Słody caraamber/carared - kiedy dodawać?

[kham]

W ogóle problem powstał z durnej i całkowicie zbędnej maniery sypania słodów barwiących po zacieraniu. Tak to jest, jak się miesza ludziom w głowach.

Ponoć ma to umożliwić stosowanie wskaźnika jodowego bo przy słodach ciemnych nie widać efektów. Tyle, że ja go nie stosuje i z tego co czytałem spora ilość innych piwowarów też nie. I tu rzeczywiście nie ma to sensu

[Wesoly]

Cytat z http://www.eurequa.pl
"Słód karmelowy

Otrzymuje się go z mokrego słodu jęczmiennego poddanego prażeniu w temp. 150÷180°C aż do uzyskania odpowiedniej, pożądanej barwy. Prażenie odbywa się w specjalnych obrotowych suszarniach walcowych ogrzewanych pośrednio spalinami gazu lub koksu. Słód karmelowy można również otrzymać ze słodu dosuszonego, który ponownie się nawilża i podgrzewa do temperatury 70°C. W tych warunkach następuje częściowa enzymatyczna hydroliza skrobi i substancji białkowych. Następnie słód poddaje się prażeniu w temp. 150÷180°C - tak jak słód mokry."

Nie wiem jak w takich temperaturach mogą przetrwać enzymy...

[huanghua]

Cytat z http://www.eurequa.pl
"Słód karmelowy

Otrzymuje się go z mokrego słodu jęczmiennego poddanego prażeniu w temp. 150÷180°C aż do uzyskania odpowiedniej, pożądanej barwy. Prażenie odbywa się w specjalnych obrotowych suszarniach walcowych ogrzewanych pośrednio spalinami gazu lub koksu. Słód karmelowy można również otrzymać ze słodu dosuszonego, który ponownie się nawilża i podgrzewa do temperatury 70°C. W tych warunkach następuje częściowa enzymatyczna hydroliza skrobi i substancji białkowych. Następnie słód poddaje się prażeniu w temp. 150÷180°C - tak jak słód mokry."

Nie wiem jak w takich temperaturach mogą przetrwać enzymy...

Słody karmelowe jasne z całą pewnością wykazują pewną aktywnośc enzymatyczną.

[Czes]

No i zacząłem się nad paroma rzeczami zastanawiać:
1. czy ja dobrze widzę? (może coś mi się zdawało?? ale nic nie piłem/nie brałem podczas zaciernania...)
2. czy słody karmelowe należy dodawać na cały proces zacierania czy możę tylko dosypywać pod sam koniec?
3. JAK W KOŃCU ZROBIĆ TO CZERWONE PIWO????

Na pewno jest tu ktoś mądry, kto mnie oświeci... z góry dziękuję za włączenie się do dyskusji!

[/URL].

Ja tu w kolejce mądrych...

Zmiana barwy w trakcie zacierania, fermentacji to zjawisko realne. Należy je przypisać zmianie pH w trakcie tych procesów (pH spada istotnie zwłaszcza w trakcie fermentacji).
Protonowanie cząsteczek barwników zmienia ich barwę - tak jak w przypadku wskaźników alkcymetrycznych.

Słody karmelowe dodajemy w głównym zasypie, tj. na początku.
Z wyjątkiem najjaśniejszych, np Carapilsu w którym życie enzymatyczne jeszce się tli, są oczywiście enzymatycznie martwe. Enzymy zostały zniszczone na etapie prażenia tych słodów, w temperaturach sporo wyższych niż 100 *C.

Inna kwestia to słody barwiące / jęczmień palony. Te zaleca się dodawać na koniec zacierania, albo wręcz do filtracji. Nie zawierają białka ani skrobi jako takch, więc procesy hydrolityczne zacierania nie mają tu nic do roboty.
Ich wcześniejsze dodanie nie tylko utrudnia ocenę wyniku próby jodowej, ale także stwarza dodatkowe szanse na przejście do brzeczki ostrych , nieprzyjemnych smaczków spalenizny.

Obok słodów już wymienionych ( monachijski typ 2, carared, merlanoidynowy), niezłym źródłem czerwieni w piwie jest niewielki dodatek palonego jęczmienia.

[kham]

Ja tu w kolejce mądrych...
Obok słodów już wymienionych ( monachijski typ 2, carared, merlanoidynowy), niezłym źródłem czerwieni w piwie jest niewielki dodatek palonego jęczmienia.

Praktyki jeszcze nie przerabiałem ale zbieram info bo mnie też to intryguje. I tak:
- irlandzkie czerwone palony jęczmień
- alt monachijski II
- reszta kombinacja carared i pażony

tyle teorii czas sprawdzić w praktyce

[Wojson]

Wielkie dzięki za wszystkie odpowiedzi! Poeksperymentuję jeszcze trochę - teraz z monachijskim i melanoidynowym najprawdopodobniej. Jak to mówią: pażywiom - uwidzim