Mikrobrowar Coder

[coder]

Warka #13 - Pszeniczne Halbdunkelweizen - projekt

Projektuję ciemną pszeniczkę, na podstawie receptury Zecher Dunkelweizen, nieco zmodyfikowana i przeskalowana o 10%, żeby zużyć słody pszeniczne które mi zostały. Zamieszczam z wyprzedzeniem, abyście mogli skorygować ew. błędy:

Słody:
pszeniczny ciemny - 1.9 kg
pszeniczny jasny - 1 kg
monachijski - 1.65 kg
karmelowy jasny strzegomski - 0.33 kg (w oryginale jest Carahell, ale nie mam)
Carafa III - 0.05

Chmiel:
Lubelski granulat 30g (w oryg. jest Hallertau Hersbruecker 30g)

Drożdże 3068 gęstwa


Zacieranie dekokcyjne:

Słody pszeniczne trzymam 15' w 44*
Dorzucam słód monach.
Podgrzewam do 65*
Odbieram 1/3 do dekokcji -> 73* - 15'; 100* - 15'
Wracam dekokt do gara, ustalam temp. na 73* na 40'
Wrzucam Carafa,
Podgrzewam do 78

Chmielenie 60' całym chmielem

[coder]

#11 - cicha

Czarna Pszenica zlana na cichą po tygodniu burzliwej w 17*. Już nie bąblowało w rurce, a piana zrobiła sie zupełnie drożdżowa:


Piwo jest mętne, co mnie martwi, bo planuję b. krótką cichą (potrzebuję fermentor). Zeszło do 4.8 Blg, good enough.

Słodka Curasao na THG pracuje aż miło, stoi w 17*

Dziś post ścisły, więc na obiad mam tylko klasztorniaka z warki #6, wyszedł znakomicie. Ci mnisi to wiedzieli, jak sobie radzić w poście. Ale i głowy mieli tęgie, taki dubbel na pusty żołądek...

[coder]

>Czy to aromatyczne nachmielenie daje taki 'lekarski' smak młodemu piwu?

Tak właśnie,ale zobaczysz po kilku-kilkunastu tygodniach że warto było.
Nawet chmielenie chmielem goryczkowym dla aromatu daje niesamowite efekty niespotykane w piwach przemysłowych.

Faktycznie, otworzyłem to piwo po 5 tygodniach , i paląca goryczka zniknęła, za to jest cudowny, swieży chmielowy aromat! Wspaniała przemiana!
Nauczyłem się czegoś nowego przy tej warce #9.

[jacer]

Piwo jest mętne, co mnie martwi, bo planuję b. krótką cichą (potrzebuję fermentor). Zeszło do 4.8 Blg, good enough.

Pszeniczne jest z zasady mętne.

[coder]

#12 - cicha

Burzliwa Słodkiej_C trwała krótko, 5 dni, już wczoraj przestała bąblować, pomyślałem że może jej za zimno w tych 16-17*, przestawiłem na noc w 18-20, ale nie pomogło. Zaglądam do środka - zero piany. Pomiar - 7.2 Blg przydużo, normalnie bym przemieszał i poczekał, ale to było tak wysoko zacierane... zaglądam do bloga Wielkiego_B: jemu wyszło po burzliwej 8 Blg. Uff... Zlewam na cichą.

[huanghua]

Burzliwa Słodkiej_C trwała krótko, 5 dni, już wczoraj przestała bąblować, pomyślałem że może jej za zimno w tych 16-17*, przestawiłem na noc w 18-20, ale nie pomogło. Zaglądam do środka - zero piany. Pomiar - 7.2 Blg przydużo, normalnie bym przemieszał i poczekał, ale to było tak wysoko zacierane... zaglądam do bloga Wielkiego_B: jemu wyszło po burzliwej 8 Blg. Uff... Zlewam na cichą.

Jeśli robiłeś jak w oryginalnym przepisie gdzie jest niefermentowalna laktoza, to te 7,2 Blg to wcale nie jest dużo

[coder]

Warka #13 - Pszeniczne Halbdunkel Weizen

Warka #13 już się chłodzi w śniegu:

Słody:
pszeniczny ciemny - 1.9 kg
pszeniczny jasny - 1 kg
monachijski - 1.7 kg
karmelowy jasny strzegomski - 0.33 kg
Carafa III - 0.06

Chmiel:
Lubelski granulat 30g

Drożdże 3068 gęstwa z warki #11 (z cichej)

Zacieranie dekokcyjne:

Przygotowuję 15L wody 47*
Słody pszeniczne trzymam 15' w 44-45*, dolewam przy tym 1.5L wody dla ochłodzenia
Dorzucam słód monach. i karmelowy
Podgrzewam do 65*
Odbieram 5L do dekokcji, dekokt: -> 73* - 10'; 100* - 25'
Wracam dekokt do gara, ustalam temp. na 73* na 40' (próba negatywna juz po 20')
Wrzucam Carafa,
Podgrzewam do 77

Chmielenie 60' całym chmielem

Uwagi do zacierania:
- Wodę kranówkę uprzednio przegotowałem i wystudziłem, aby ją zmiękczyć i pozbyć się resztek chloru
- Zacierałem dosyć rzadki zacier: 1:3.5, wiedza podpowiadała mi, żeby wziąć raczej gęsty, bo i tak odbieram gęste do dekokcji, ale z lektury postów widzę, że przy dekokcji wszyscy stosują raczej rzadki...
- Słod Carafa wrzuciłem na sam koniec zacierania, wrzucanie go od razu może wprowadzić posmaki spalenizny i uniemożliwia próbę jodową
- Sprawdziła się koszulka izolacyjna z karimatu na garnek, zakładałem ją po zgaszeniu ognia, gdy przerwa ma być dłuższa od 15'. Spowalnia wychładzanie do ~5*/h, wystarczy podgrzewać co 1/2h
- Nie ustalałem PH, ze względu na dużą ilość kwaśnych słodów ciemnych. Po zacieraniu zmierzyłem dla ciekawości, PH=5.3, nawet trochę za kwaśne.
- przeczytałem, że lepiej nie podgrzewać zacieru na koniec do 76-78*, bo mogą powstać lokalne przegrzania >80*. I że stosują to browary, którym zależy na stabilności wyników (zabicie enzymów). Po namyśle doszedłem do wniosku, że browarowi Coder też na tym zależy i będę to stosował, ale ostrożnie, tylko do 76* i z uważnym mieszaniem
- Zacieranie zajęło 2h15m


Uwagi do dekokcji
- nieco zmodyfikowałem czasy gotowania dekoktu, przeczytałem, że przerwa 73* jest mało istotna, skróciłem ją do 10', za to słody ciemne należy dłużej gotować - 20-30' (jasne 10').
- Miałem nieco za mały garnek do dekokcji, tylko 5L, powienienem mieć z 7... Przeczytałem o takim obejściu problemu: z gara dekantujemy rzadkie do fermentora, gęste zostawiamy i dekoktujemy w garze, potem dekokt dolewamy do rzadkiego i wszystko z powrotem do gara. Nie odważyłem się tego jednak zastosować na 1 razem
- Za to garnek był Berghoffa, z trójwarstwowym dnem i wkładem miedzianym, nic się nie przypaliło, nic nie przywarło. Gary zacierne powinny mieć takie dno
- Dekokt wracałem do gara b.powoli, łychą, mieszając, cały czas trzymając dekokt na ogniu, żeby jeszcze pracował. Ostrożność wynika z tego, że enzymy pozostałe w garze są w bardzo rzadkim zacierze, więc są bardziej podatne na niszczące działanie temperatury. Przelanie dekoktu zajęło mi 5 minut, temperatura zacieru wzrosła o 5*, czyli idealnie by the book. Następnym razem będę to robił szybciej, 2-3 minuty będą OK.

Uwagi do filtracji
- wysładzanie robiłem 20L 75*. Dostałem 25 L filtratu 11Blg + 4L wysłodzin 4Blg, których już nie użyję.
- całość filtracji zajęła 1h10min, bardzo dobrze, zważywszy, ze to pszenica. To dzięki temu, że filtrator stawiam wysoko, jest dobry ciąg w rurze. Raz nie zdążyłem zagrzać wody, filtracja stanęła bałem się, że to koniec. Ale zagrzałem wodę, dałem jej postać w młócie 10min , żeby się lepiej wysłodziło, zassałem i poszło jak wodospad.
- na filtracji gar stał w koszulce, też to pewnie pomogło filtracji bo się tak nie wychładzał



Uwagi do chmielenia
- Przełom uzyskałem. Okazało się, że miałem przełom prawie zawsze, tylko nie wiedziałem jak wygląda, myślałem że kłaczki powinny mieć z 0.5 cm, a tu takie drobinki...
- Zakapslowałem 4 butelki gorącej brzeczki do rezerwy. Refermentacja rezerwą będzie tu bardzo na miejscu: pszeniczka, dekokt...

Wydajność:
Szacuję, że mam 24L 12 Blg, czyli 61%. Bez fajerwerków, mimo dekokcji.

Drożdże:
Zamierzam zadać drożdże w nieco ryzykowny sposób: spuszczę warkę #11 z cichej i w ten sam fermentor zdekantuję brzeczkę z gara. Zobaczymy czy ruszy.

Wnioski
Nie taka dekokcja straszna. Jest to elegancki i czysty proces, bardzo mi się spodobał i bedę ją często stosował. Zacieranie nie trwało więcej niż zwykle, (dzięki przyspieszonej filtracji), sam proces jest przyjemny i nie nużący.

[coder]

Czarna pszenica - rozlew

Pszeniczne jest z zasady mętne.

A jednak, po zaledwie czterech dniach cichej sklarowała się, zaraza, na kryształ. Jeszcze nie udało mi się uwarzyć naprawdę mętnego pszeniczniaka

Czarna Pszenica zlana do butelek z dodatkiem 160g glukozy, wyszło 39 butelek 1/2L. Blg końcowego nie mierzyłem, ale sądzę, że odeszło jeszcze z pół stopnia, bo na powierzchni było nieco piany pofermentacyjnej.

[coder]

#12 - Słodka C - rozlew

Słodką Curacao rozlałem dziś po 8 dniach cichej. Sklarowała się średnio, powinienem jej dać te 14 dni cichej, coś mi się daty pokręciły. Temperatura cichej była 17*. Blg końcowego nie mierzyłem. Wyszło 45 butelek, w tym 20 0.33l.

[coder]

#13 cicha

Półciemna pszenica zlana na cichą po tygodniu burzliwej. O dziwo po otworzeniu fementora spodziewałem się drożdży wylegujących się na pianie, z 3068 zawsze tak bywało, a tym razem:



Widać jednak te 3068 też w końcu opadaja na dno, ale zajmuje im to dłużej niż 7 dni. Tym razem fermentacja poszła szybciej, bo zadałem dużą ilośc drożdży - wszystko co zostało po cichej #11. Gdybym zaglądał do fermentora, mógłbym zlewać wcześniej. Odfermentowało podobnie jak #11, do 4.5 Blg.

Burzliwa przebiegała w 17*C, ale na początku na dobę przestawiłem w 21*C. Może dostanę w ten sposób i goździk, i banan. Cicha będzie przebiegać w 17*.

[coder]

Warka #14 - Debel Dubbel - perfekcyjne wysładzanie

Przepis książki 'Znakomite piwa' przeskalowany o 20%

Słody (wszystkie od Wayermann-a):
pils - 4.20 kg
pszen. jasny - 0.60
monach typ II - 0,60
Caraaroma 0.60
Melanoidowy 0.36
Carared 0.24

Chmiele
Marynka granulat 30g
Lubelski granulat 24 g

Cukier karmelizowany 0.60 kg
rodzynki 0.12
mech irlandzki łyżeczka

Zacieranie:
Słody wrzucam do 18L wody 53*
52* - 15'
dolewam 4 L wrzątku i podgrzewam
63* - 30'
71* - 30'
-> 75

Chmielenie 75'
Marynka w 10 minucie
Lubelski w 50'
Odbieram i butelkuję 2L rezerwy - po chmieleniu ale przed cukrem, aby móc odebrać więcej rezerwy i zrobic luz w garze
Cukier w 60'
mech w 65'
rodzynki w 70'

Uwagi do receptury
Postanowiłem lepiej wykorzystać posiadany sprzęt i warzyć większe warki - 24 litrowe. Dlatego przeskalowałem przepis o 20%. Okazało się, że zacząłem pechowo - w książce jest błąd - w tytule jest napisane, że przepis jest na 20L, a w tekście okazuje się, że na 23, te 3 litry zrobiły mi wielką róznicę, uzyskałem nieco lepszą wydajność niż zwykle i zostałem z 33L do nachmielenia w 29 L garnku - straszna kombinacja. Trochę odparowało, 2L odebrałem do rezerwy, udało się wszystko nachmielić, ale przed chłodzeniem odlałem 4 L do osobnego granka, nie odważyłem się nosić gara napełnionego po wręby. Na przyszłość - max do chmielenia to 27L !
Co do cukru: karmelizację robiłem tak: nalałem trochę wody na patelnie, zagotowałem, dosypałem cukier, rozpuścił się na lukier który gotowałem aż odparował i sciemniał. Przed wrzuceniem trzeba podgrzać. Uważać przy wrzucaniu karmelu! kipi!

Uwagi do wysładzania
Najciekawszym elementem dzisiejszego warzenia było wysładzanie. Mając wydajny filtrator dogarnkowy pozwoliłem sobie na najwydajniejsze wysładzanie jakie zdołałem wymyslić. Pozwalałem scieknąć całkiem brzeczce przedniej, zalewałem młóto 5L wody 75-80*, mieszałem, czekałem 10 min az się ustoi i wysłodzi, zasysałem, ok. 1/2L wracałem do filtracji, resztę spuszczałem do końca. I tak 4 razy. Rezultaty dało to b.dobre, szacuję wydajność na bliską 70%.

Ten sposób wysładzania dał mi czas na spokojne gotowanie wody i pomiary, dla zainteresowanych zamieszczam szczegółowy zapis wysładzania (niektóre pomiary są przybliżone ze względu na temperaturę brzeczki i koniec skali na fermentorze):

Brzeczka przednia schodzi w 60 min
Dostaję 15.5 L 18 Blg

1 wysładzanie:
schodzi 5L 12 Blg w 10 minut
Mam 21L 16.5 Blg

2 wysładzanie:
schodzi 5L 7 Blg w 10 minut
Mam 25.5L 15.3 Blg

3 wysładzanie:
schodzi 5L 4.6 Blg w 10 minut
Mam ok. 30L 13.4 Blg

4 wysładzanie:
schodzi 5L 4 Blg w 10 minut
zostaje w osobnym garnku, który chyba doleję do brzeczki nastawnej (po przegotowaniu)

Całość trwała 2.5h, ale bawiłem się świetnie.

Uwagi do wody:
Mam wreszcie zestaw wskaźników, mogłem pomierzyć parametry mojej kranówki:
Przed gotowaniem: pH=7, twardość = 25 (bardzo twarda)
Po gotowaniu, wystudzeniu i zlaniu znad osadu - pH=8 twardość = 18 (dość twarda)
Po dosypaniu słodów pH = 5.2

Jak widac wodę mam naprawdę twardą, gotowanie zmiękcza ją w niewielkim stopniu. Dla piw ciemnych wydaje się być ok, dla jasnych będe musiał cos więcej pokombinować, ale jak? Chyba będę dolewał wody destylowanej albo uzywał mineralnej.
Dziwi mnie wzorst pH po zmiękczaniu wody - ubyło węglanów, więc powinno chyba zmaleć? Dziwne też, że same słody zmniejszyły pH z 8 do 5... może ten mój akwarystyczny test pH jest do d....

Uwagi do startera:
Użyłem 10 cm3 drożdży z cichej warki #12. Pamiętając problemy z poprzednim zastartowałem go w przeddzień 100cm3 brzeczki z ekstraktu. Zastartował szybko i chętnie, jednak to nie THG są takie niechętne, tylko poprzednio za długo je kisiłem w lodówce.
Przy filtracji dolałem im 100 cm3 12Blg z 1 wysładzania, przegotowane i ostudzone, teraz ładnie jedzą i czekają aż się brzeczka ochłodzi.

[coder]

#14 - cd

Okazało się, że mój super-duper termometr elektroniczny oszukuje o prawie +10*, przełamała się izolacja i zamoczyły przewody. Teraz nie wiem, kiedy się popsuł, mam nadzieje, że już po zacieraniu, bo wyjdzie ciekawe piwo (próba jodowa w kazdym razie była negatywna). Za to źle są brane poprawki temperaturowe przy wysładzaniu do Blg i wydajności, radość z dobrej wydajności była przedwczesna

W końcu wyszło 27L brzeczki + 2L rezerwy 15.5 Blg. Biorąc poprawke -2 Blg za cukier wychodzi wydajność niecałe 63% czyli wcale nienadzwyczajnie.

Brzeczka ma teraz 23*, moge ją zostawić do rana, żeby przechłodniała, ryzykując infekcję, albo zadać drożdże już. Chyba zadam, w 23* nie powinny zgłupieć, do rana zejdzie ze 3-4 stopnie.

[jkocurek]

mech irlandzki łyżeczka

Dał cos ten mech? Zauważyłeś jakiś efekt w wystudzonej brzeczce? Była klarowniejsza?

Przed gotowaniem: pH=7, twardość = 25 (bardzo twarda)
Po gotowaniu, wystudzeniu i zlaniu znad osadu - pH=8 twardość = 18 (dość twarda)

A ja myslałem, ze moja woda 15° jest twarda

Jak widac wodę mam naprawdę twardą, gotowanie zmiękcza ją w niewielkim stopniu. Dla piw ciemnych wydaje się być ok, dla jasnych będe musiał cos więcej pokombinować, ale jak? Chyba będę dolewał wody destylowanej albo uzywał mineralnej.
Dziwi mnie wzorst pH po zmiękczaniu wody - ubyło węglanów, więc powinno chyba zmaleć? Dziwne też, że same słody zmniejszyły pH z 8 do 5... może ten mój akwarystyczny test pH jest do d....

Testy są OK. Gotując wodę usunąłeś z niej znaczną część CO2 zwiększając (nieznacznie) pH. Woda destylowana wystawiona na działanie powietrza ma pH w okolicy 6 właśnie z powodu rozpuszczonego w niej CO2
Co do jakości wody to spróbuj RO
Koszt nie jest mały ale można też wykorzystać je do przygotowania wody do picia (raczej z remineralizatorem albo po zmieszaniu z kranówką)

[coder]

Dał cos ten mech? Zauważyłeś jakiś efekt w wystudzonej brzeczce? Była klarowniejsza?

Była klarowna, i osadu zostało więcej - ok. 1L. Ciężko mi porównać z poprzednimi, bo nie zwracałem na to baczniejszej uwagi - do butelek ma długa drogę, jeszcze się sklaruje, chodzi mi tylko o pozbycie się grubszych osadów, żeby się nie kisiły w fermentacji. Chłodzenie w wannie trwa 2h, w tym czasie osady trafiają na dno i mogę je ładnie zdekantować.

Co do jakości wody to spróbuj RO

Pomyślę o tym, zwróciłby się po 20-25 pilsach.
To się montuje w instalacji wodnej, czy jakoś osobno?

[jkocurek]

Była klarowna, i osadu zostało więcej - ok. 1L. Ciężko mi porównać z poprzednimi, bo nie zwracałem na to baczniejszej uwagi - do butelek ma długa drogę, jeszcze się sklaruje, chodzi mi tylko o pozbycie się grubszych osadów, żeby się nie kisiły w fermentacji. Chłodzenie w wannie trwa 2h, w tym czasie osady trafiają na dno i mogę je ładnie zdekantować.

No to fajnie, że środek daje pożądane efekty
Osady gorące to bez problemów opadają na dno nawet w ciągu godziny ale zimne sa tak drobne, że nie chcą osiąść. Przyczyną ich drobnego uziarnienia może byc szybkość chłodzenia jaka uzyskuje sie stosując chłodnice zanurzeniową. Zobaczymy, czy u mnie mech zadziała.

Pomyślę o tym, zwróciłby się po 20-25 pilsach.
To się montuje w instalacji wodnej, czy jakoś osobno?

Nawet szybciej biorąc pod uwagę, że przepływy sa tak małe, że licznik wody sie nie obraca
Montuje sie to na instalacji wodnej, równolegle. Albo w łazience albo w kuchni. Ja zamontowałem pod zlewem i wyprowadziłem wężyk nad blat.