Moj domowy sposob

[Piwowar]

Mielenie slodu

Ja warzenie piwa zaczynam od mielenia slodu. Znalazlem kiedys na strychu pewnego starego, opuszczonego domu przedwojenny mlynek do kawy, ktory pierwszorzednie sie do tego nadaje. Jest to zwykly mlynek na korbke, ktory przytwierdza sie do sciany, o duzym (1litr), porcelanowym zbiorniku. Podobne mlynki widzialem kiedys w Opolu na targowisku w cenie 60 – 100 zl. Cena waha sie w zaleznosci od humoru sprzedajacego, no i oczywiscie od tego czy uznaje on interesenta za rodaka, czy obcokrajowca. Moj mlynek na szczescie nie kosztowal nic i mielilem nim moj slod recznie z predkoscia 3 kg/h. Zmielenie 10 kg, ktore sa potrzebne do produkcji 30 – 50 litrow piwa trwalo ok. 3 – 3,5 godziny. Kiedys wreszcie zmadrzalem, odkrecilem korbke, podlaczylem wiertarke i w tej chwili na zmielenie 10 kg. Potrzebuje ok. 45 minut. Mlynek nie powinien mielic zbyt dokladnie, powinien jedynie zgniesc ziarno, a nie zmielic luski, ktora jest potrzebna przy pierwszej filtracji. Do wyprodukowania 10 l. piwa potrzebuje ok. 2 – 3 kg. slodu.

[NoLeafClover]

skąd słód

No dobra ale "skónd" tyn słód??? Pewno w Niemczach to nie problem

[Piwowar]

W Niemczech podjezdza sie do slodowni i kupuje w workach po 50 kg., za cene ok. 40 Marek. W Polsce podobno najlepiej probowac po browarach, bo slodownie o ile mi wiadomo sprzedaja wylacznie na tony.

[Piwowar]

Mój sposób to metoda dekokcyjna, dwuwarowa, podczas której dwukrotnie przez określony czas gotuję część zacieru. Do produkcji 10 l. piwa potrzebuję ok. 17 l. wody, z czego ok. 8 l. do zacierania, a 9 l. do wypłukania resztek cukru ze słodu. Proporcje mozna oczywiście zmieniaó. Przy małych naczyniach na przykład 6 do 11, aby móc zwiększyc wydajność garnków, przy piwach mocnych 10 do 7, aby zacier nie był zbyt gęsty i dał się jeszcze mieszać.

[Piwowar]

Do wyprodukowania ok. 35 l. piwa, podgrzewam 25 l. wody (zwykłej kranówy) do temperatury 70 stopni . Następnie przelewam wodę do 40stolitrowego garnka, dosypuję 10 kg. uprzednio zmielonego słodu i mieszam do uzyskania jednolitej konsystencji. Temperatura zacieru nie powinna w tym momencie przekraczać 60 stopni, ponieważ enzymy odpowiedzialne za rozkład białka w wyższych temperaturach przestają pracować. Teraz odmierzam połowę zacieru i podgrzewam ją na 70 stopni, ktorą to temperaturę utrzymuję przez 15 minut. Reszta tymczasem przebywa w dużym garnku i powoli stygnie. Nie wolno oczywiśćie zapomnieć o mieszaniu co kilka minut. Po 15stu minutach doprowadzam uprzednio podgrzaną połowę do wrzenia i gotuję przez następne 15 min. Pod koniec gotowania temperatura w nieogrzewanym garnku powinna wynosić 45 – 50 stopni. Łączę obydwie części zacieru i mieszam, przy czym temperatura całośći waha się między 65 – 70 stopni. Nie powinna być wyższa, aby nie zniszczyć enzymów rozkładających skrobia na cukier. Z całośći odmierzam ponownie połowę, którą gotuję przez pół godziny, podczas gdy temp. w dużym garnku powoli spada. Po półgodzinnym gotowaniu wynosi ok. 60 stopni. Po kolejnym połączeniu i zmieszaniu obydwu częśći zacieru, temperatura całośći powinna wynosić 70 – 75 stopni. Biorę wtedy kilka kropli na biały talerzyk i dodaję do nich kroplę jodyny. Jeżeli jodyna nie zmieni koloru, wszystko jest w porządku i zawarte w słodzie skrobia zostały całkowicie zamienione na cukier. Jeżeli zabarwi się na kolor szaro – granatowy, należy dalej mieszać i czekać na poprawę. Jeżeli po następnych 10 – 20 minutach jodyna w dalszym ciągu będzie zabarwiała się na ciemny kolor, nic straconego, z tego też będzie piwo. Może nie będzie takie klarowne i nie będzie można go zbyt długo leżakować, ale na pewno da się wypić.

[Agnes]

Słód w 40 kilowych workach można zakupić w Słodowni Strzegom. Znam jeszcze kilka miejsc ale nie do publikacji na forum. Osobiście preferuję metodę infuzyjną warzenia piwa. Wydaje mnie się, ze wymaga mniej zachodu: zacieranie w 42 stopniach 15 minut, przerwa białkowa w 52 stopniach 10 minut, dwie przerwy cukrowe w 63 i 72 stopniach po pół godziny, na koniec filtracja po podgrzaniu do 78 stopni. Potem tylko gotowanie.

[Piwowar]

Myślę że problem słodu w tej chwili rozwiązałeś.
Próbowałem już metody infuzyjnej. Jest na pewno prostsza i zdaje egzamin, ale ja lubię czasem poeksperymentować. Zdarza mi się nawet 3 razy gotować zacier, poza tym lubię wypróbowywać różne sposoby przy tych samych proporcjach surowców i potem porównywać smak.

[Piwowar]

Następnym krokiem jest oddzielenie substancji stałych, czyli resztek zmielonego słodu od ciekłych. Ja do tego celu używam specjalnego plastykowego kosza, który wkładam do większego, metalowego garnka (zdjęcie można znależćw galerii – browary). Można też z powodzeniem skorzystać ze zwykłego wiklinowego kosza. Z metalowego garnka słodki syrop spływa prosto do elektrycznie podgrzewanego kociołka. W resztkach słodu znajduje się jeszcze dużo cukru, który należy wypłukać wodą o temp. 70 – 80 stopni. Na moje 35 l piwa, biorąc pod uwagę, że do zacierania użyłem 25 l. wody podgrzewam w celu wypłukania cukru ok. 30 l. W ten sposób uzyskaną brzeczkę gotuję z chmielem przez 70 – 100 minut.

[Piwowar]

Chmielenie brzeczki

Zawartość kwasów Alfa powinna się wachać w granicach 20 – 60 mg./litr, w zależności od rodzaju piwa. Piwa ciemne są z reguły mniej chmielone, piwo typu pilzeńskiego wymaga za to więcej chmielu. Problem polega na tym że zawartość kwasów Alfa w chmielu w zależności od odmiany wynosi od 2% - 15%. Sam bardzo często używam chmielu, o którym nie wiem nic. W takim wypadku na moje 35l. odmierzam 100 g. W 90% zdaje to egzamin, kilka razy zdarzyło mi sie w ten sposób przechmielić, o czym przekonał się już sam ART. Wygodniejsze od szyszek są granulaty, które prawie nie pozostawiają resztek. Szyszki trzeba natomiast osobno odfiltrować. Granulat to nic innego jak zmielony na proszek i następnie sprasowany chmiel. Są 2 rodzaje: 90 i 45, czyli wzbogacony. Podczas gdy 90 nie różni się prawie parametrami od całych szyszek (ze 100 kg chmielu uzyskuje się 92 – 96 kg granulatu), przy produkcji wzbogaconego, chmiel mieli się bez płatków, listków i łodyg. Wzrasta przez to automatycznie procent zawartości olejków eterycznych. Ja z reguły na 10l piwa daję 25 – 40 g chmielu. Efekty są przeważnie zadowalające. W piwowarstwie domowym nie chodzi przecież o to żeby każda warka smakowała tak samo, a wręcz przeciwnie, żeby każde następne piwo miało trochę inny, indywidualny smak.

[Piwowar]

Brzeczkę po gotowaniu zostawiam przez noc na balkonie żeby wystygła. Na drugi dzień rano przelewam do sterylnych zbiorników, przy czym znajdujący sie na dnie osad przecedzam przez pieluchę. Zbiorniki zamykam w lodówce i po osiągnięciu temperatury niższej niż 10 stopni dodaję drożdże, w ilości 100 ml. na 10 l . piwa.

[Piwowar]

Fermentacja trwa 7 -10 dni, w zależności od temperatury. Na początku wytwarza się na powierzchni biała piana, która z czasem brązowieje i w końcu opada.Wtedy przelewam młode piwo do beczek. Nie zakręcam ich od razu, ponieważ piwo jest w pierwszych dniach leżakowania bardzo aktywne. Dopiero po tygodniu zamykam je szczelnie, aby nasyciło się dwutlenkiem węgla. Jeżeli dobrze uchwycę moment, naprodukuje się go tyle, że po wbiciu kranika wydostaje sie z beczki pod wpływem własnego ciśnienia. Moje beczułki mają pojemność 15l., większe nie mieszczą się do lodówki w kuchni.

[Piwowar]

Tak wygląda u mnie sam początek. Do podgrzanej wody wsypuję zmielony słód.

[Piwowar]

A tak wygląda słód zmieszany z wodą.

[Piwowar]

A tak wygląda słód zmieszany z wodą.

[NoLeafClover]

Ukłon

Tak to czytam co kolega Piwowar napisał i dochodzę do wniosku że moje warzenie to nie warzenie. To tak jakby porównać robienie zupy pomidorowej do zalania wrzątkiem gorącego kubka Knorra.
Chylę zatem głowę przed kolegi wiedzą i tym że warzy od podstaw.