Na temat chmielenia

[kolomar]

Witam, popełniłem już 5 warek z procesem zacierania (chociaz jakoś nie mogę się zdobyć na opisywanie moich doświadczeń w odpowiednim dziale) i nurtuje mnie jeden dość złożony temat a mianowicie CHMIELENIE.
Do tej pory robiłem piwo z gotowych zestawów BA i jasno w instrukcji miałem ile i jakiego rodzaju chmielu dodać oraz w której minucie. Ale od czego to zależy?
Jaka jest zależność między ilością dodanego chmielu a czasem gotowania? To znaczy, czy dla przykładu chmielenie przez 30 min. ilością 40g. chmielu, równa się np. (matematycznie) 80g. chmielu przez 15 min? (Myślę, że się nie równa, ale nie wiem jakie są zależności).
A na dodatek tydzień temu zacierałem pszeniczne a tam jeden rodzaj chmielu, aromatyczny, dodaje się w trzech dawkach... (wg. przepisu BA). Chciałbym to zrozumieć. Może ktoś to wyjaśni w przystępny sposób. Wiem, że temat jest złożony i raczej jedną odp. wszystkiego się nie wyjaśni, ale mam nadzieję, że kilka(naście) postów przybliży poznanie procesu chmielenia. Z góry dzięki za odp.

[tomcio83]

A ja przy okazji chciałbym też spytać o chmiel:

Czy różnice między jednym chmielem, a drugim (np. Marynka, a Magnum)
sprowadzają się tylko do różnej zawartości alfa kwasów?
(tzn. znaczenie ma tylko ostateczna ilość alfa kwasów w brzeczce?)
Czy może na smak i aromat wpływają jeszcze inne substancje?

[Marcin_wc]

Czas gotowania zależy od tego co chcesz uzyskać, więc dla goryczki gotuje się chmiel godzinę, dla smaku 30min, a dla aromatu 5-10min. Jest to uwarunkowane tym, że w miarę gotowania z brzeczki ulatuje aromat, więc moim zdaniem nie można mówić o czymś takim jak zależność między ilością, a czasem.
To, jakie ilości chmielu dodaje się dla goryczki smaku, czy aromatu, zależy od naszych indywidualnych upodobań, lub od stylu piwa który staramy się odwzorować.
Chmiel aromatyczny ma mniejsza ilość alfa kwasów i o wiele lepszą jakość olejków aromatycznych(chodź nie zawsze większa ilość) od odmian goryczkowych. Można nim chmielić również dla goryczki, uzyskując lepsze efekty niż w przypadku odmian goryczkowych, lecz jest to bardzo mało ekonomiczne.
W chmielu zawarte są garbniki, które łącząc się z białkami są odpowiedzialne za tworzenie się osadu gorącego.

Jeśli gdzieś napisałem głupoty, to przepraszam i proszę o poprawienie mnie.

[Marcin_wc]

A ja przy okazji chciałbym też spytać o chmiel:

Czy różnice między jednym chmielem, a drugim (np. Marynka, a Magnum)
sprowadzają się tylko do różnej zawartości alfa kwasów?
(tzn. znaczenie ma tylko ostateczna ilość alfa kwasów w brzeczce?)
Czy może na smak i aromat wpływają jeszcze inne substancje?

Podczas gotowania tworzą się izoalfakwasy i to one są ostatecznie w brzeczce.
Różnice między Marynką a Magnum są takie, że Marynka ma sporo olejków aromatycznych(nawet więcej niż Lubelski) więc może być używana tez jako odmiana aromatyczna. Odmiany supergorycznowe zostały stworzone ze względów ekonomicznych, dla piwowarstwa przemysłowego, zdaniem Czesa nie ma dla nich miejsca w domowym.

Informacje które zapisałem są odgrzebane z pamięci, z artykułów które czytałem z 6 miesięcy temu więc pewnie coś poplątałem. Zamieściłem to tez po to, żeby sprawdzić co w mojej pamięci zostało, a jest nieprawdziwe.

[Marcin_wc]

Na temat zawartości goryczki:

No więc o oznaczeniu zawartosci tzw IBU (miedzynarodowych jednostek goryczy; 1 IBU = 1 mg izo-alfa-kwasów w litrze piwa) w Waszych piwach, w warunkach domowych, raczej zapomnijcie!
Potrzebny jest spektrofotometr i odczynniki...

Jeżeli znana jest zwartosć alfa-kwasów w surowcu chmielowym to z grubsza można przyjąć, że stopień ich wykorzystania podczas 70 minutowego gotowania wynosi 30 % dla granulatu i 25 % dla szyszki.

O goryczy stanowią izo-alfa-kwasy, a nie alfa-kwasy chmielu - jednym z celów długiego gotowania jest ekstrakcja alfa-kwasów z chmielu do brzeczki, a następnie ich izomeryzacja do lepiej rozpuszczalnych i bardziej gorzkich izo-alfakwasów.

[darko]

Czas gotowania zależy od tego co chcesz uzyskać, więc dla goryczki gotuje się chmiel godzinę, dla smaku 30min, a dla aromatu 5-10min.

Dla smaku - 30 min to maksimum, ja gotuję góra 15 min.
Dla aromatu - 5 min to max, często stosuje się chmielenie po wyłączeniu grzania a nawet podczas chłodzenia.

[Marcin_wc]

Dla aromatu - 5 min to max, często stosuje się chmielenie po wyłączeniu grzania a nawet podczas chłodzenia.

Niektórzy gotują dla aromatu 8 czy 10 min.
Można jeszcze chmielić przed zagotowaniem.

[Krzysiu]

Niektórzy gotują dla aromatu 8 czy 10 min...

To nie znaczy, że tak jest dobrze. W większości amerykańskich przepisów gotowanie aromatyczne nie przekracza trzech minut, a częste jest dodawanie chmielu aromatycznego po gotowaniu, do chłodzenia, jak pisał Darco.

[kentaki]

Można jeszcze chmielić przed zagotowaniem.

Wydaje mi się, że można chmielić aromatem przed zagotowaniem lub przez kilka minut gotowania, ale w osobnej porcji brzeczki, w przeciwnym razie aromat uleci w trakcie gotowania. Następnie całą porcję chmielu (również tego użytego aromatycznego) gotować w pozostałej brzeczce dla goryczki i smaku. Daje to efektywniejsze wykorzystanie chmielu aromatycznego.

[darko]

Ale w ten sposób unikasz długiego gotowania części brzeczki. A przecież brzeczki nie gotuje się tylko dla nadania goryczki...

[messer]

Dzieki wielkie za te wiadomości! Mi sie niezwykle przydadza. Mam pytanko, może nie jest to odpowiednie miejsce ku temu ale zaryzykuje Chcąc zrobić piwo w smaku niczym lubelska Perła Chmielowa jak i czym muszę chmielić??
Uwielbiam ten smak i aromat, to jest stopień nachmielenia który jest dal mnie idealny w tego typu piwach. Osobiście wydaje mi się, że tam zastosowano dość sporą ilość aromatycznego.

Pzd

[darko]

Dla aromatu - na pewno chmielenie na zimno.

[Marcin_wc]

A co z chmieleniem na zimno, ale szyszką, a nie tabletką. Jakie macie doświadczenia?

[darko]

Ja bym użył granulatu - osiądzie na dnie, nie trzeba będzie wyławiać.

[messer]

To znaczy nic dla goryczki?? Jakie ewentualnie proporcje wchodzą w gre?? Czy korzystać w całym procesie z lubelskiego?? No i na zimno dac "tabletke"?? Nie przepadam za granulatem za bardzo :/ wole przecedzać części stałe