Jak poprawnie nalać piwo z pianą - poradnik dla barmanów

[kopyr]

Witam.
Temat dawno nieodświerzany, więc jako częsty bywalec Hausta napiszę parę słów, tym razem krytycznych.
1. To co mnie najbardziej irytuje to brak piany w podawanym piwie. Ostatnio degustowałem 5 różnych gatunków i dostawałem w każdym przypadku "herbatę", ewentualnie z białą poświatą na wierzchu. Rozumiem, że niektóre rodzaje piwa dają gorszą pianę przy nalewaniu, ale RED, Ciemny Bock, czy pszenica do tej pory miały obfitą pianę - teraz praktycznie zero.
Wygląda na to, że olbrzymiej większości pijących nie sprawia to problemu, ale mi zdecydowanie tak. Nie wiem gdzie tkwi przyczyna, może ktoś coś napisze? Czy chodzi o względy oszczędnościowe, bo piana to jednak jakaś ilość piwa, czy trunki się zepsuły i nie dają takiej piany, czy sprzęt nalewający niedomaga, czy może szkło myte w detergentach i słabo wypłukane?
W każdym razie ode mnie ŻÓŁTA KARTKA !!!

A zwróciłeś na to uwagę obsłudze? Jeśli nie, no to nigdy się to nie zmieni. Trzeba było zapytać, a gdzie jest piana? Czy piwo jest może zepsute?

Ja już się spotkałem z sytuacją, gdy klient zwrócił uwagę, że nie ma piany na piwie, a barmanka (choć chyba to określenie tu nie jest na miejscu) odpowiedziała, że o ile ona wie, to nikt nie chce z pianą. Tylko robiąc z tego problem w lokalu, możemy zmienić złe nawyki obsługi.

Maggyk: temat wydzielono z Zielona Góra, Plac Pocztowy 9, Haust.

[AndrewZG]

A zwróciłeś na to uwagę obsłudze? Jeśli nie, no to nigdy się to nie zmieni. Trzeba było zapytać, a gdzie jest piana? Czy piwo jest może zepsute?

Ja już się spotkałem z sytuacją, gdy klient zwrócił uwagę, że nie ma piany na piwie, a barmanka (choć chyba to określenie tu nie jest na miejscu) odpowiedziała, że o ile ona wie, to nikt nie chce z pianą. Tylko robiąc z tego problem w lokalu, możemy zmienić złe nawyki obsługi.

Właśnie chodzi o to, że dwukrotnie domagałem się wręcz od kelnerki, żeby piwo było z pianą! Na końcu poprosiłem o jakiekolwiek, aby była piana i niestety bez skutku! Ręce mi opadły i dlatego też napisałem tego posta.
Bardzo często zdarza mi się nawet "szkolić" nalewającego (w różnych miejscach), żeby wykonał ten ruch "od siebie" pod koniec nalewania.

[kopyr]

Bardzo często zdarza mi się nawet "szkolić" nalewającego (w różnych miejscach), żeby wykonał ten ruch "od siebie" pod koniec nalewania.

Ruch od siebie to jest ersatz. Prawdziwy barman nigdy go nie używa. Jak trzeba użyć spieniacza, to źle to świadczy albo o barmanie, albo o piwie. Po prostu zaczynamy lać piwo do szklanki pod kątem 45 stopni, następnie obserwujemy co się dzieje w szklance, jeśli piwo się pieni, to dalej po ściance, a jeśli piana się w ogóle nie tworzy, to trzeba lać pionowo. Tyle filozofii przy nalewaniu z kranu.

[jacer]

Po prostu zaczynamy lać piwo do szklanki pod kątem 45 stopni, następnie obserwujemy co się dzieje w szklance, jeśli piwo się pieni, to dalej po ściance, a jeśli piana się w ogóle nie tworzy, to trzeba lać pionowo. Tyle filozofii przy nalewaniu z kranu.

Lub postawić na barze i lać z wysokości 0,5m. Piana się przelewa, obserwujemy płyn, gdy dojdzie do kreski podać klientowi.

[kopyr]

Lub postawić na barze i lać z wysokości 0,5m. Piana się przelewa, obserwujemy płyn, gdy dojdzie do kreski podać klientowi.

No to już jest cokolwiek fantazyjne nalewanie. Ja tam nie potrafię tak piwa marnować.

[żąleną]

Można też zsiorbać wylewającą się pianę, co uskuteczniłem raz w ****, gdy Kloster postawił mnie za barem i kazał obsługiwać. Nie zmarnowało się.

[jacer]

No to już jest cokolwiek fantazyjne nalewanie. Ja tam nie potrafię tak piwa marnować.

Mnie też się takie nalewanie nie podoba, bo przy np. Triplach czy innych mocnych piwach, kielich się lepi do palcy

A dodatkowo przed każdym nalaniem robią szybki ruch kranem aby spuścić piwo w kratkę, które zalega w kranie.

Ale jak widać opłaca się im to i nie mają z tego powodu problemów.

[AndrewZG]

Co sądzicie o zwyczaju stosowanym w Holandii (promowanym np. w barach browaru Heineken) o ściąganiu nadmiaru piany drewnianą szpatułką?

Trzeba przyznać, że w Czechach w najmniejszej knajpce w każdej pipidówce potrafią nalać piwo lepiej niż w 90% polskich przybytków. Aż morda się śmieje jak człowiek dostanie takie piwo.

P.S. W weekend miałem okazję odwiedzić Cesky Raj we Wrocku. Oprócz tego, że podają świetne rodzaje piwa, to w nalewaniu barman jest mistrzem świata. W każdym przypadku piękna piana i bardzo rzadki zwyczaj spuszczania piwa z kranika przed nalaniem. Jeśli to czyta to pozdrawiam.

[jacer]

Co sądzicie o zwyczaju stosowanym w Holandii (promowanym np. w barach browaru Heineken) o ściąganiu nadmiaru piany drewnianą szpatułką?

Mnie się tam podoba, bardziej tu chodzi o wyrównanie z brzegiem szkła.

We wszystkich knajpach tak robią nie tylko w Heinekenie.

[szefunio]

Ruch od siebie to jest ersatz. Prawdziwy barman nigdy go nie używa. Jak trzeba użyć spieniacza, to źle to świadczy albo o barmanie, albo o piwie. Po prostu zaczynamy lać piwo do szklanki pod kątem 45 stopni, następnie obserwujemy co się dzieje w szklance, jeśli piwo się pieni, to dalej po ściance, a jeśli piana się w ogóle nie tworzy, to trzeba lać pionowo. Tyle filozofii przy nalewaniu z kranu.

Tak naprawdę, to prawidłowe nalanie piwa do szklanki wymaga sporej wiedzy i doświadczenia. Wielu naszych barmanów niestety tego nie posiada.

Po pierwsze - każda marka (rodzaj) piwa posiada inne stężenie dwutlenku węgla, a więc do nalania konieczne jest ustawienie innego ciśnienia co2 w podpiętej butli.
Po drugie - trzeba wiedzieć, czy dana beczka piwa przed podpięciem do instalacji długo stała w magazynie (w jakiej temperaturze), czy została właśnie dowieziona (ile stopni C jest za oknem). Przecież temperatura piwa w beczce także ma znaczenie - od niej zależy, ile co2 uwolni się przy nalewaniu, a ile pozostanie w piwie.
Po trzecie - czy beczka przed podpięciem do instalacji była przenoszona - jeżeli tak, istnieje prawdopodobieństwo nadmiaru piany.
Po czwarte - z jakim wyprzedzeniem została włączona schładzarka - jeżeli jest to tzw. mokra schładzarka - potrzebuje czasu, aby skutecznie obniżyć temperaturę podawanego piwa. Jeżeli jest to schładzarka tzw. sucha - trzeba wiedzieć z jaką częstotliwością piwo jest nalewane do szklanek (jej wydajność w schładzaniu piwa nie jest wysoka).
Po piąte - kiedy była czyszczona instalacja - brak takiego czyszczenia lub nieusunięcie w całości środka czyszczącego może wpływać na pienistość.
I po szóste - każda szklanka, pokal lub kufel ma inny kształt - to także wpływa na sposób nalewania piwa i pienistość.

Jeżeli jeszcze barman dosyć często zmienia rodzaje podawanego piwa (np na imprezie promującej kilka regionalnych browarów), to "awaria" gotowa.

[AndrewZG]

Jeszcze jedna sprawa:
Czy szkło przed nalaniem powinno być zawsze świerzo przepłukane w wodzie?

[Mikko]

Ostatnio zamówiłem ciemnego Paulanera z butelki. Jak nalała barmanka? Zrobiła sztukę z pozoru niemożliwą - pierwszy raz dostałem piwo bez nawet oczka piany. Nie podpatrywałem jak nalewała ale miałem wrażenie jakby łyżeczką wyławiała wszystko co pianą być mogło, wychodząc z założenia, że gość jak już zapłacił 10 zł to piany mu dać nie przystoi

Inna sytuacja, poprosiłem barmana o nalanie Okocimia z pianą. Nalał ładnie, jak należy ale nie mógł się powstrzymać od złośliwego uśmiechu i komentarza - Proszę i co dobrze?
(tu należy przypomnieć sobie intonację i minę pani z filmu 'Miś', która nakładała kaszę w barze mlecznym)

[kopyr]

Ostatnio zamówiłem ciemnego Paulanera z butelki. Jak nalała barmanka? Zrobiła sztukę z pozoru niemożliwą - pierwszy raz dostałem piwo bez nawet oczka piany. Nie podpatrywałem jak nalewała ale miałem wrażenie jakby łyżeczką wyławiała wszystko co pianą być mogło, wychodząc z założenia, że gość jak już zapłacił 10 zł to piany mu dać nie przystoi

Miałem to samo w jednej pizzerii w Żywcu. Zamówiłem Brackie, niestety butelkowe. Barman bierze się do nalewania, mówię "ja sobie naleję". On niezrażony nalewa. Podaje mi szklankę bez śladu piany, z niekłamaną dumą na obliczu.
Poprosiłem o drugą szklankę i przelałem ze szklanki do szklanki. Piana, która powstała została do końca picia.

[Pendragon]

Durny naród - chleje z butelki, albo o zgrozo z puszki ("żeby procenty nie uciekły"). I przez takie społeczeństwo trzeba się użerać z barmanami nawet.

[Pankracy]

Durny naród - chleje z butelki, albo o zgrozo z puszki

I dolewa do piwa typu pilzneńskiego syropu malinowego