A propos ART-ykułów

[volker]

Ale pytanie...

Coraz trudniejsze są twoje pytania... Czy to jest sprawdzian, lub egzamin???

Myślę, choć nie jestem na 100% pewny, że skrobia w ziarnach jeszcze jest dostepna dla a-amylazy. Próbę iodową wykonujesz tylko z brzeczką, czyli bez ziarn. I fakt, że w brzeczce nie ma skrobi, to nie koniecznie nie znaczy, że w ziarnach również nie ma.

Ja zawsze wykonuję dwie próbki iodowe (minimum!): po pierwszej i po drugiej przerwy.

Gdy wiem, że mam dobry słód, to nawet skrócę przerwy do 7 - 10 minut. W sumie 20 minut, i enzymy już przerobiły całą skrobię do sfermentowalnych cukrów i próby iodowa jest negatywna.

[NoLeafClover]

Głupio mi czasami ...bo wydaje mnie się że zadaję ciężkie pytania a nie wnoszę nic twórczego do forum. Czytam trochę o browarnictwie ale dużo można dowiedzieć się od Was kolega, od czesa, i Piwowara, dużo mi dają takie dyskusje.

Próbę jonową wykonuję z brzeczką ???? Bez ziaren ???? Nie rozumiem. Bo ja myślałem że z ziarnami, znaczy sie słodem. Ja myślałem że wodę ze slodem zaciera się w temp 62 potem 72 i odcedza słód i wtedy dodaje do brzeczki chmielu a próbę wykonuje się przy 62 temp z ziarnem......
Przemyśle to sobie

[Piwowar]

Ja próbę jodyny robię pod koniec zacierania, kiedy temperatura wynosi ok. 70 stopni. Z reguły nie zmienia ona wtedy barwy, a o to przecież chodzi. Jeżeli próbka dalej jest ciemno - szara, czekam chwilę, trzymając temperaturę. Warzę niekiedy wyłącznie z ciemnego słodu, który nie ma tylu enzymów co jasny i nie miałem jeszcze problemów. Muszę oczywiście dodać, że mój proces jest dosyć intensywny, bo gotuję zacier 2 razy. A próbki biorę z zacieru z ziarnami.

[NoLeafClover]

No właśnie Piwowar pisze że robi test mając jeszcze zmielony słód. Co to byłby za sens robić bez ziaren ??? Możemy się jedynie przekonać czy enzymy przerobiły tą skrobię czy nie ale już niczego nie jesteśmy w stanie zmienić. Natomiast - tak jak to czyni Piwowar - z ziarnami - mając jeszcze te ziarna w garze po wykonaniu testu w przypadku zmiany barwy możemy jeszcze przecież dłużej zacierać - tak aby w końcu jodyna się nie odbarwiała. Enzymy z ziaren przerobią skrobie.

Ale nie wiem. To tak na chłopski, w zasadzie miejski rozum mój.

[volker]

Gdy pisałem, że robię próbę jodynową bez ziarn, to chciałem wyrazić, że wezmę łyżeczkę zaciera (oczywiście w zacierze są w tej chwili jeszcze ziarna!), i kilka kropelek tego daję na talerzik. Tylko krople, bez ziarn. Więc w zacierze są ziarna (słód), a na talerzy nie.

Potem dodaję jodynę.

Chcę uniknąć ryzyko wyciśnienia skrobi z ziarn, bo ona może dać fałszywy wynik próby.

Czas do robienia prób jodynowych, to dla mnie pod końcem pierwszej i drugiej przerwy. Oczywiście wystarczy zrobić jedną próbę pod końcem drugiej przerwy, jednak lubię "pracować" podczas warzenia, a nie jestem tak cierpliwy, że cały czas tylko patrzę na garnek i czekam, aż wszystko jest gotowy...

Oczywiście Piwowar ma rację, pisząc

Ja próbę jodyny robię pod koniec zacierania, kiedy temperatura wynosi ok. 70 stopni. Z reguły nie zmienia ona wtedy barwy, a o to przecież chodzi. Jeżeli próbka dalej jest ciemno - szara, czekam chwilę, trzymając temperaturę.

Na sto procent się z tym zgadzam - choć robię inaczej...

Jest dużo sposobów warzenia dobrego piwa - tyle, że początkujący piwowar domowy koniecznie musi być zirytowany...

[NoLeafClover]

volker napisal/a
Gdy pisałem, że robię próbę jodynową bez ziarn, to chciałem wyrazić, że wezmę łyżeczkę zaciera Na sto procent się z tym zgadzam - choć robię inaczej...

No to się źle zrozumieliśmy. Wiadomo, ja brałbym łyżeczkę też bez słodu a to tak wyglądało jakbyś próbę robił po odfiltrowaniu "zużytego" słodu. Teraz Alles klar


Jest dużo sposobów warzenia dobrego piwa - tyle, że początkujący piwowar domowy koniecznie musi być zirytowany...

Nie jestem zirytowany

[gul_gul]

Originally posted by volker

Jest dużo sposobów warzenia ...

Właśnie.
Ponieważ ciężko jest mi utrzymać stałą temperaturę zacieru, powoli podgrzewam go do 64 st. wyłączam palnik i czekam aż temperatura spadnie do ok 55, znowu podgrzewam do 64. I tak z pięć razy. Trwa to dłużej, bo ok. godziny ale jodyna zupełnie przestaje zmieniać kolor. Potem podobnie przy 70st. i tu test jodynowy nie ma już sensu.

W przyrodzie zależności są liniowe a temperatury 62 i 70 są wartościami optymalnymi ale nie bezwzględnymi, więc pozwoliłem sobie precyzje zasąpić czasem i wychodzi na to samo.

[Czes]

Wykonanie próby jodowej nie wymaga wiele fatygi a warto ją zrobić dla pewnosci nawet i na koniec zacierania. Podgrzewanie zacieru w warunkach domowych na żywym ogniu prowadzi do miejscowych przegrzań i może uwolnić skrobię z najtrudniej dla enzymów osiągalnych "nie rozluźnionych" czubków słodowanego ziarna .
Nie chcemy mieć skrobi w brzeczce i piwie, bo to prowadzi do trwałych zmętnień i co gorsza, obecnosć skrobi może być przyczyną infekcji - ta jest pokarmem dla niektórych mikrobów, choć nie dla drożdży.

[gul_gul]

Jasne!
Ale z tego wynika, że spore znaczenie może mieć stopień zmielenia słodu. Im drobniej tym lepiej. Prawda to?

[Piwowar]

Teoretycznie tak, z tym że łuski powinny pozostać całe. Raz że po zmieleniu pozostawiają posmak, a po drugie ich brak utrudnia pierwszą filtrację. Najlepsze są młynki, które zgniatają ziarno, podczas gdy łuski pozostają całe. Niestety najtańsze jakie widziałem kosztują 80 Euro.