chcę otworzyć mały browar...

[zythum]

Myślę, że nie jest sprzeczna ale podejrzewam (że tak jak w przypadku produkcji żywności), że przy stosowaniu tej fermentacji bardzo trudne i kosztowne będzie stosowanie systemu zgodnego z HACCP. System ten jak kilka innych wykończył w praktyce małe masarnie, wędzarnie, naturalne hodowle krów czy świń itp. Faworyzuje on wielkie firmy i stosowanie metod produkcji tzw. nowoczesnych i sterylnych.

[pjenknik]

Kolego nie pieprzcie, jak się nie znacie. System HAACCP jeszcze nikogo nie wykończył, a ma między innymi zapobiegać takim sytuacjom, gdy rzeźnik po czyszczeniu jelit z g... zaczyna bez mycia rąk robić szynki. Akurat higiena produkcji żywności zawsze była najsłabszą polską stroną. Wiem dobrze bo sie od kilku lat tym zajmuję.

[kangurpl]

I tutaj całkowicie się zgadzam z Pjenknikiem,
system HAACCP wymusza zdefiniowanie krytycznych punktów w jakich moga powstać zagrozenia i wymaga określenia sposobu nadzoru nad tymi punktami. Nie narzuca natomiast sposobów rozwiazania problemu.

[zythum]

pjenknik napisał(a)
Kolego nie pieprzcie, jak się nie znacie. System HAACCP jeszcze nikogo nie wykończył, a ma między innymi zapobiegać takim sytuacjom, gdy rzeźnik po czyszczeniu jelit z g... zaczyna bez mycia rąk robić szynki. Akurat higiena produkcji żywności zawsze była najsłabszą polską stroną. Wiem dobrze bo sie od kilku lat tym zajmuję.

Taaa, cóż ja akurat w pracy na codzień zajmuję się jakościa, jej systemami, normami (co prawda w aspekcie transmiji danych ale siłą rzeczy muszę znać też inne systemy). Zaraz wyjmę trochę materiałów, przeczytam jeszcze raz i wtedy się ustosunkuję. Chociaż po pierwszym przejrzeniu opisów wdrażania HAACCP miałem mocne wrażenie, że żadna mniejsza firma niezależnie od tego czy jest polska czy zachodnia ma małe sznase go wdrożyć bez zmiany technologii produkcji a co za tym idzie smaku/jakości/tradycyjności wyrobu. I w takim sensie pisałem to co pisałem.Wykończyć było złym słowem to racja bo chodziło mi o to,że po wdrożeniu tego systemu niemożliwe stanie się produkowanie żywności prawdziwie naturalnej. Zresztą sprzedaż niepasteryzowanego piwa także mój drogi pjenkniku bo bez pasteryzacji nie osiągnie się postulowanej przez system "jakości"/"zadowolenia klienta", brak pasteryzacji jest przecież zagrożeniem rozumianym w myśl systemu HACCP. Swoją drogą nikt się klienta nie pytał czy chce aby wdrażano takie rzeczy.

[zythum]

Bardzo dużo czynników powoduję, że musimy z wielką troską dbać o

bezpieczeństwo produktów żywnościowych i wprowadzać systemy

zapewniające produkcję bezpiecznej żywności:
· Duża i ciągłe wzrastająca skala produkcji żywności
· Zwiększająca się międzynarodowa wymiana handlowa
· Nowe i zmieniające się metody nadzoru sanitarnego nad produkcją

żywności
· Przepisy prawne
· Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi

System HACCP opiera się na:

ˇ analizie zagrożeń zdrowotnych
ˇ krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie

przeprowadzonej analizy zagrożeń.

System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które

mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkcyjnego i

składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może

przynieść szkodę konsumentowi.


W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością

kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich

powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu

zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami,

dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i

urządzeniami, a także procesem technologicznym.

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

ˇ mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
ˇ fizyczne, np.: szkło, piasek,
ˇ chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty.

Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia to:

ˇ choroby przewodu pokarmowego, a przede wszystkim:
ˇ zmiana w epidemiologii zachorowań pokarmowych w ostatnich latach,
ˇ złe warunki transportu i przechowywania żywności,
ˇ zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów,
ˇ wzrost popularności żywienia zbiorowego,
ˇ niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia,
ˇ podniesienie jakości wyrobów,
ˇ pewność spożywania żywności bezpiecznej,
ˇ spełnienie wymagań prawnych UE.

Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń - rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) - tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne - muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP - działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania



To są w skrócie wymagania i idea systemu HACCP, zastanówcie się teraz nad
a) czy przy takich założeniach możliwe jest produkowanie
- piwa niepasteryzowanego
- stosowanie otwartej fermentacji
- naturalne wędzenie
- wytwarzanie prawdziwego masła
- itd
Nie jestem audytorem tego akurat systemu (ale jestem ISO 9001:2000) alemoim zdaniem NIE.

b) zastanówcie się czy wdrożenie tego systemu (a przede wszystkim monitoringu, zatrudnienie fachowców od procesów, audyt systemu, koszt samego wdrożenia, koszty szkoleń p[racowników itp koszty, w przypadku ISO kwoty samego audytu i uzyskania certyfikatu to 100 - 200 tys. złotych bez innych kosztów a ten system jest droższy) jest możliwe finansowo przez małą polską firmę. ??? Moim zdaniem też nie a to spowoduje już bezpośrednie "wykończenie" małych.

Według mnie system taki powinien istnieć ale nie jako obligatoryjny. Firma mogła by się chwalić tym systemem i wykorzystywać to jako wyróżnik marketingowy tak jak jest to w przypadku ISO ale nie musiałaby mieć takiego systemu.
Co do higieny to od czego jest SANEPID i wewnętrzne przepisy weterynaryjne które przecież muszą być spełnione.

[ART]

zythum napisał(a)

(...)
To są w skrócie wymagania i idea systemu HACCP, zastanówcie się teraz nad
a) czy przy takich założeniach możliwe jest produkowanie
- piwa niepasteryzowanego
- stosowanie otwartej fermentacji
- naturalne wędzenie
- wytwarzanie prawdziwego masła
- itd
Nie jestem audytorem tego akurat systemu (ale jestem ISO 9001:2000) alemoim zdaniem NIE.

b) zastanówcie się czy wdrożenie tego systemu (a przede wszystkim monitoringu, zatrudnienie fachowców od procesów, audyt systemu, koszt samego wdrożenia, koszty szkoleń p[racowników itp koszty, w przypadku ISO kwoty samego audytu i uzyskania certyfikatu to 100 - 200 tys. złotych bez innych kosztów a ten system jest droższy) jest możliwe finansowo przez małą polską firmę. ??? Moim zdaniem też nie a to spowoduje już bezpośrednie "wykończenie" małych.

Według mnie system taki powinien istnieć ale nie jako obligatoryjny. Firma mogła by się chwalić tym systemem i wykorzystywać to jako wyróżnik marketingowy tak jak jest to w przypadku ISO ale nie musiałaby mieć takiego systemu.
Co do higieny to od czego jest SANEPID i wewnętrzne przepisy weterynaryjne które przecież muszą być spełnione.

ciekawi mnie Zythum, czy jesteś na 100% pewien że jest on obligatoryjny dla wszystkich podmiotów - spójrz na browary angielskie porodukujące "real ale" , czy setki niemieckich malutkich browarków rozsianych po wioskach całego kraju (Piwowar zamieszczał zestaw zdjęć z jednego z nich, w którym HACCP to raczej może się kojarzyć bardziej z lotami kosmicznymi niż z tym czego naprawdę dotyczy). a te kraje należą przecież do UE.

[zythum]

Nie, jeszcze nie jest. Na razie obowiązuje on producentów żywności ale są plany (decyzja jest już podjęta jeszcze tylko kwestia kiedy) aby objął on wszystkich producentów i przetwórców tzw. artykułów spożywczych a piwo do tej grupy należy. Oczywiście mogą być wyjątki (w Polskim przypadku np.scypek) ale jak to zwykle wyjątki: będą drogie i mało dostępne.

[pjenknik]

HACCP obowiązuje w Europie w zależności od wielkości produkcji, zapewniam Cię, że producenci szynki parmeńskiej czy naszego oscypka bedą z tego wyłączeni. Ale na produkcie będzie się znajdowała informacja "wyprodukowano w sposób tradycyjny". Nie wiem co to według Ciebie jest produnp. masła w sposób tradycyjny? W drewnianej maselnicy? Tak już nigdzie się nie robi. Wszystkie polskie mleczarnie do 01.05.2004 będą miały wprowadzony HACCP. Ale naprawdę nie zmusiło ich to do zmiany sposobu produkcji. Tylko do zwiększenia wymagań higienicznych (miedzy innymi odzież i maseczki dla pracowników, a także ograniczenie ilości chemii - jej pozostałości są cały czas monitorowane i rygorystyczniej karane niż zanieczyszczenia mikrobiologiczne). Wędzenie jest akurat procesem do którego HACCP nie bardzo ma się jak przyczepić. Jest bardzo bezpieczne higienicznie.

[muciek]

Troszke przez ten HACCP odeszliśmy od głównego tematu, ale cóż...
Na początku planowano, że sytem ten ma dotyczyć tylko dużych firm produkujących na cały krajowy rynek oraz na eksport. Teraz uznano, że system powiniem być wprowadzony we wszystkich firmach których dotyczy. W zwiazku z tym zadałem sobie trochę trudu i napisałem do pewnego specjalisty w pewnej agencji rządowej. Zapytałem, czy małe lokalne browary i browary restauracyjne oraz podobnej wielkości wytwórnie wód muszą wprowadzić system HACCP. Otrzymałem odpowiedź twierdzącą i stąd tez moje wcześniejsze wnioski.
Tak więc system ogólnie dotyczy czystości, oraz zapobieganie powstawaniu jakimkolwiek zagrożenia czystości produktu. Jak wiemy o skażenie w piwie nie trudno, więc browary będoą musiały się postarać. Najtrudniej bedzie najmniejszym browarom, ponieważ:
1. wdrożenie systemu jest kosztowne
2. zapewne będzie wymagało wymiany bądź zakupu dodatkowych urządzeń np. dodatkowe agregaty chłodnicze, bądź wytwornice wody lodowej, aby zapewnić nieprzerwany cykl chłodzenia.

uff.... trochę sie rozpisałem

[zythum]

pjenknik napisał(a)
HACCP obowiązuje w Europie w zależności od wielkości produkcji, zapewniam Cię, że producenci szynki parmeńskiej czy naszego oscypka bedą z tego wyłączeni. Ale na produkcie będzie się znajdowała informacja "wyprodukowano w sposób tradycyjny". Nie wiem co to według Ciebie jest produnp. masła w sposób tradycyjny? W drewnianej maselnicy? Tak już nigdzie się nie robi. Wszystkie polskie mleczarnie do 01.05.2004 będą miały wprowadzony HACCP. Ale naprawdę nie zmusiło ich to do zmiany sposobu produkcji. Tylko do zwiększenia wymagań higienicznych (miedzy innymi odzież i maseczki dla pracowników, a także ograniczenie ilości chemii - jej pozostałości są cały czas monitorowane i rygorystyczniej karane niż zanieczyszczenia mikrobiologiczne). Wędzenie jest akurat procesem do którego HACCP nie bardzo ma się jak przyczepić. Jest bardzo bezpieczne higienicznie.

Cóż ja też się tak pocieszam.

[zythum]

A tak przy okazji, Pjenknik nie ustosunkował się do kosztów wdrożenia (system wymaga monitoringu czyli urządzeń, system wymaga wdrożenia procesów w firmie a to wymaga chociażby ludzi którzy by to potrafili robić, system wymaga certyfikacji a ta kosztuje itd.) Koszta są takie, że przeciętna mała firma nie ma szans temu podołać. Może co prawda wziąć kredyt ale pieniądze te powinna raczej przeznaczyć na sieć dystrybucji. Co do mleczarni to ja posiadam odmienne dane - wynika z nich, że owszem wszystkie ale tylko te duże ogólnopolskie bądź silne regionalne mają wdrożony (bądź są przygotowane). Natomiast wiele małych poprosiło o wydłużenie czasu na certyfikację. Cały czas nie wiem co rozumiesz pod pojęciem higiena - jeżeli czyste fartuchu i ręce to OK ale jeżeli (tak jak to rozumie urzędnik certyfikujący) automatyczne dojenie, "kafelki" w stodole, karmienie krów specjalnymi mieszankami itd to już nie jest to OK. Sam znam przypadek jednego sporego producenta mleka który gdy zapędził krowy do takiej nowoczesnej w pełni sterylnej obory,przestał je wypuszczać na pastwiwsko (zgodnie z systemem jest to niedozwolone bo krowa może się zarazić np.: nicieniami), podłączył te wszystkie sprytne (czyste i sterylne) urządzenia do dojenia to krowy natychmiast zaczęły chorować, padać i dzisiaj człowoeik ten ledwo odbudował swoje stado. Na razie stosuje naturalną hodowlę ale jest ona niezgodna z HACCP i jego mleka pewnie nie będzie skupowała żadna mleczarnia.

To tylko jeden przykład (nie upieram się, że nie popełnił błędów).

[oryks]

Dla mnie jest pewne, że te moderne systemy nie wpłyną korzystnie na jakość żywności. Brnie to w jakąś ślepą uliczkę gdzie pod szyldem poprawy jakości powstaje masło bez masła, szynka bez szynki a piwo bez piwa.
Tak też sobie myślę czy nasi urzędnicy znowu nie próbują być "świętsi od papierza". Truje się o konieczności wprowadzania norm Unijnych itp a jakoś cały czas w innych krajach drobi wytwórcy robią wspaniałe wina, sery, wędliny czy piwa. W czasie kiedy z wielka gorliwością likwidowano u nas zielone strzałki w prawo na skrzyżowaniach, Niemcy doszli do wniosku, że to jedyna dobra rzecz jaką warto przejąć po komunie.

[pjenknik]

Małą firmę też stać na HACCP, te urządzenia o których piszesz to w przypadku rzeźni termometry i wilgotnościomierze które i tak tam muszą być.
Oprócz tego trzeba kupić mydło, srodki dezynfekcyjne i jednorazowe ręczniki, ale myślę, ze jako konsument wolałbyś, żeby to się w rzeźni znajdowało?
Opracowanie systemu w niedużej rzeźni to kwestia 2 - 3 tysięcy.
Jeżeli ktoś na poważnie myśli o działalności to raczej go to nie powinno odstraszyć.
A małe zakłady sprzedaży bezpośredniej nie sa zobowiązane do stosowania HACCP.

[oryks]

Tak na marginesie; jeszcze jeden przykład na wymyślność polskiego prawa i gospodarności; z pokrewnej branży - winiarstwa. Na stronach www.wino.art.pl lub www.winnica.golesz.pl można poczytać projekt nowelizacji ustawy i komentarze specjalistów. Ta ustawa też była pisana "w trosce o jakość i rozwój (odrodzenie) polskiego winiarstwa".

[rychur]

Wędzenie jest akurat procesem do którego HACCP nie bardzo ma się jak przyczepić. Jest bardzo bezpieczne higienicznie.

Wędzenie gorące jest etapem produkcji wędlin, na który zwraca się szczególną uwagę przypisując mu rangę CCP. Dokładnie chodzi o wymóg uzyskania we wnętrzu wędzonego batonu temp. nie mniejszej niż 70 st.C. chodzi o uzyskanie efektu pasteryzacji stąd w zależności od asortymentu (grubość, dugość, zawartość wody, rodzaj osłonki itp - jako parametry decydujące o przewodności ciepła) ustala się rózny czas wędzenia.