przerwa zakwaszająca

Collapse
X
 
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • pawcio1
    Porucznik Browarny Tester
    • 2003.03
    • 363

    #16
    Czes napisał(a)
    Gips dodaję gdy warzę piwa typu jasne Ale stylów angielskich ( to tzw "burtonizacja" wody - od angielskiego Burton on Trent - gdzie rodzą się najlepsze Pale Ale czy India Pale Ale i gdzie woda ma wyjątkowo dużo jonów wapniowych i siarczanowych).
    Gips pozostawiam w kadzi zaciernej i jeżeli nawet nie rozpusci się do końca podczas zacierania, to zostanie oddzielony razem z młótem.
    We wszystkich innych przypadkach preferuję chlorek wapnia CaCl2 jak źródło wapnia.
    Do piw ciemnych dodatek soli wapnia zapewne jest zbędny.
    Piwa w stylu pilzneńskim warzę rzadko - w warunkach domowych trudno dorównać Urquellowi, nawet temu z Tychów. Jeżeli już, to rozcieńczam swoją wodę wodą zdemineralizowaną (50:50)i lekko zakwaszam kwasem fosforowym H3PO4.
    Podczas naturalnej przerwy zakwaszającej to własnie protony pochodzące z dysocjacji jonów wodorofosforanowych zakwaszają brzeczkę. Wczesniej uwalniają się one z fityny, poźniej tworzą z jonami wapnia trudnorozpuszczalny fosforan Ca3(PO4)2 zostawiając protony w zacierze - stąd spadek pH. W długim okresie przerwy zakwaszającej dochodza do głosu także bakterie kwasu mlekowego i zaczynaja produkować tenże kwas - to kolejna przyczyna spadku pH. Dzisiaj w browarach nie robi się przerwy zakwaszającej, a w zamian dodaję do zacieru spożywczego kwasu mlekowego...
    wszystko sprowadza sie do chemii.
    No więc przyznaję, że jeżeli piwowar domowy purysta warzy Pilznera, to zacieranie powinien zacząc od przerwy zakwwaszającej zacząć od przerwy zakwaszajacej.
    A poźniej wykonać m. innymi potrójną dekokcję

    Uff!!!
    Jak to dobrze że Ciebie mamy na tym forum!!!
    Potrafisz uzasadnić co i dlaczego!!!

    Comment

    • Archer
      D(r)u(c)h nieuchwytny
      • 2003.09
      • 217

      #17
      A jaki to ma być gips? Kupić go w aptece, czy w markecie budowlanym ?

      Comment

      • slado
        D(r)u(c)h nieuchwytny
        • 2003.07
        • 1072

        #18
        Odp: przerwa zakwaszająca

        mirkap napisał(a)
        Czy stosujecie tą przerwe?

        Zgodnie z artykułem "cud zacierania" przetrzymanie brzeczki w temp 35C przez 1-2h prowadzi do jej zakwaszenia (ph 4.5 - 5.8 dobre dla enzymów).
        --ciach--
        Czes napisał(a)

        --ciach--
        No więc przyznaję, że jeżeli piwowar domowy purysta warzy Pilznera, to zacieranie powinien zacząc od przerwy zakwwaszającej
        --ciach--
        Gipsu ci u mnie ostatnio dostatek ale chcąc stosować te właściwe metody decyduję się na przerwę zakwaszającą.
        I powstaje dylemat, czy temperatura 35'C ? Czy może tak jak wszystkie przedziały przerw 30-35'C? Poprzez analogię...
        O tyle ważne pytanie, że przerwa może trwać kilkadziesiąt minut i dobrze jest panować na sytuacją.
        Za pilznera !

        Comment

        • lukuj
          Porucznik Browarny Tester
          • 2003.07
          • 320

          #19
          Czes napisał(a)

          Piwa w stylu pilzneńskim warzę rzadko - w warunkach domowych trudno dorównać Urquellowi, nawet temu z Tychów. Jeżeli już, to rozcieńczam swoją wodę wodą zdemineralizowaną (50:50)i lekko zakwaszam kwasem fosforowym H3PO4.
          Witam,
          Bardzo chętnie spróbowałbym domowego warzenia piwa dolnej fermentacji. Niedawno zrobiłem taką wareczkę (już do wypicia) i przed następną chętnie skonsultowałbym się z kimś doświadczonym. Może mała "lager degustacja" porównawcza? Czy ktoś jest chętny? Piszcie na PW by nie zaśmiecać forum.
          Pozdrawiam
          KETTLER brewery
          www.lukuj.republika.pl

          Comment

          • rychur
            Sierżant Pijalniowy Zaprawiacz
            • 2002.12
            • 151

            #20
            Zgodnie z artykułem "cud zacierania" przetrzymanie brzeczki w temp 35C przez 1-2h prowadzi do jej zakwaszenia (ph 4.5 - 5.8 dobre dla enzymów
            w wyniku rozwoju i życiwej działalności tzw. bakterii mlekowych, która w połączeniu z późniejszą fermentacją alkoholową daje solidne podstawy aby nazywać piwo chlebem w płynie. Super pozdrawiam

            Comment

            • slado
              D(r)u(c)h nieuchwytny
              • 2003.07
              • 1072

              #21
              Z dotychczasowych obserwacji przy stosowaniu przerwy zakwaszającej mogę stwierdzić, iż zmiana pH zacieru uwidacznia się wyraźnie już przy 28'C. Jednocześnie odnosze wrażenie, jakoby wyższa temperatura (okolice 35'C) byłamniej korzystna dla tej przerwy.
              Bez dodatków chemicznych (kwas, gips), uzyskuje się niewielki spadek odczynu. Pół jednostki można by nazwać sukcesem. Czas trwania przerwy 30 minut jest wystarczającym. Po tym czasie się już nic nie dzieje.

              Comment

              Przetwarzanie...