przerwa zakwaszająca

[mirkap]

Czy stosujecie tą przerwe?

Zgodnie z artykułem "cud zacierania" przetrzymanie brzeczki w temp 35C przez 1-2h prowadzi do jej zakwaszenia (ph 4.5 - 5.8 dobre dla enzymów). Zamiast można dodać kwas solny (lub inny).

Pobieram wodę oligo z miejscowego ujęcia (tablica informuje że z 245 m). Z Urzędu Miasta otrzymałem taki oto skład tej wody:

mętność poniżej 0.2
barwa 10
odczyn 7.2
twardość 260 - 280
utlenialność 2
amoniak 0.13
azotyny 0.026
azotany 26.4
chlorki 109
żelazo 0.01
mangan 0.02

... i prawdę mówiąc nic mi to nie mówi. Stąd moje pytanie.

[mirkap]

po niespełna 24h dochodzę do przekonania, że chyba jednak nie stosujecie tej przerwy.

[chaos]

Podzielę się z tobą moimi chłopskorozumowymi przemyśleniami. To oczywiście teoria, bo nie jestem specjalistą od żywienia, (pojenia) a i własnej warki nie mam jeszcze na koncie.
Obawiałbym się dodawać jakiejkolwiek chemii do brzeczki. Nawet jeśli ten HCl miałby najwyższą czystość czyli cz.d.a. Utrzymanie kontroli nad pH w trzydziestolitrowej kadzi (garnku) to rzecz nie tak całkiem prosta (mieszanie), trzebaby stosować pH-metr albo jakieś dobre wskaźniki.
No i ten dodatek mógłby rzutować na smak całości, nie znam się podkreślam raz jeszcze ale dodawanie chemii kojarzy mi sie z fast foodem. Chyba nie masz ochoty robić czegoś takiego z własnym piwem
Pozdrawiam

[mirkap]

!!!dlatego pytam o naturalna metode!!!

[Standarte]

Nie stosowałem tej przerwy, ale może spróbuję, jeśli ktoś sensownie uzasadni (na podstawie własnych doświadczeń) że warto. Jak dotąd słyszałem, że przerwa ta nie ma w browarnictwie amatorskim żadnego znaczenia, ale dlaczego - nie wiem

[mirkap]

zgodnie z tym o czym pisałem wcześniej, w slad za wspomnianym artykułem, stosowanie tej przerwy ma na celu stworzenie optymalnych (obok temperatury) warunków kwasowo-zasadowych do "pracy" dla enzymów działających na skrobię.

[Standarte]

O.K. rozumiem funkcję tej przerwy w całym procesie, jednakże powtarzam - czytałem (chyba w "Cudzie zacierania", nie pamiętam), że w piwowarstwie domowym przerwa ta nie ma znaczenia. Jeśli tak to dlaczego???

[mirkap]

bo zakładamy że początkowy odczyn roztworu (woda + słód) jest odpowiedni.

[Standarte]

mirkap napisał(a)
bo zakładamy że początkowy odczyn roztworu (woda + słód) jest odpowiedni.

Rozumiem.Zatem skąd pomysł stosowania tej przerwy? Uważasz to założenie za błędne czy badasz PH zacieru?

[mirkap]

moze okazać sie błędne gdyż pH zacieru zależy od pH wody, jej twardości oraz rodzaju zastosowanego słodu.

[Czes]

Masz oczywiscie rację!
Na pH zacieru decydujący wpływ wprost ma woda. Piwowarzy używają tu pojęcia zwanego "alklicznoscią resztkową" RA. Ta wielkosć jest tym większa im większe w wodzie jest stężenie jonów węglanowych (wodorowęglanowych). Im większe stężenie tych jonów tym wyższe też jest pH wody.
Alkalicznosć resztkowa RA jest tym mniejsza im większe stężenie jonów wapnia i magnezu, zwłaszcza tych pierwszych.
Im większa RA wody tym większy alkalizujący wpływ na zacier i tym gorzej dla całego procesu.
Korekta wody minimalizująca RA może polegać na usuwaniu jonów węglanowych (co może odbywać się np przez zakwaszanie choćby kwasem solnym) albo dodawaniu soli wapnia (siarczanu albu chlorku).
Aby ocenić RA swojej wody musiałbys znać stężenia w/wym. jonów. Ale na oko ta woda nie jest zła - tak sądzę, bo moja ma podobne parametry ogólne.
Rutynowo dodaję do niej przed wsypaniem sruty łyżeczkę gipsu (siarczanu wapnia) albo chlorku wapnia - zależnie od stylu warzonego piwa.
Tak to także chemia - ale przecież wszystko sprowadza się do chemii !

[Czes]

Masz też rację co do wpływu słodu na pH zacieru:
słody karmelowe i ciemne mają dużą zdolnosc zakwaszania zacieru: np 10%-y udział słodu karmelowego w zasypie obniża pH zacieru o około 0,3 jednostki; 20 %-y o około 0,5 jednostki.

Optymalne pH zacieru to około 5,5 ( mierzone w temperaturze pokojowej) - ulubione pH alfa-amylazy. Beta-amylaza lubiłaby jeszcze niżej, bo pH 5,2.
Dobrze byłoby mieć pH-metr do oceny sytuacji ale nie mam. Skoro jednak wydajnosć w mojej "warzelni" oscyluje około 70 %, to myslę że enzymom amylolitycznym (jak wyżej) stwarzam dobre warunki

[mirkap]

dzięki Czes, doczekałem sie wreszcie.

nie wiem tylko czy dobrze zrozumiałem:
ze względu na "charakter" swojej wody do piw typu pilzenskiego stosujesz metodę alternatywną do tytułowej przerwy zakwaszającej;
piwa karmelowe i ciemne (ze względu na większe zdolmności zakwaszające zasosowanych słodów) pozostawiasz same sobie?

[mirkap]

a czy ten gips usuwa się z wody przed rozpoczęciem procesu zacierania?

[Czes]

Gips dodaję gdy warzę piwa typu jasne Ale stylów angielskich ( to tzw "burtonizacja" wody - od angielskiego Burton on Trent - gdzie rodzą się najlepsze Pale Ale czy India Pale Ale i gdzie woda ma wyjątkowo dużo jonów wapniowych i siarczanowych).
Gips pozostawiam w kadzi zaciernej i jeżeli nawet nie rozpusci się do końca podczas zacierania, to zostanie oddzielony razem z młótem.
We wszystkich innych przypadkach preferuję chlorek wapnia CaCl2 jak źródło wapnia.
Do piw ciemnych dodatek soli wapnia zapewne jest zbędny.
Piwa w stylu pilzneńskim warzę rzadko - w warunkach domowych trudno dorównać Urquellowi, nawet temu z Tychów. Jeżeli już, to rozcieńczam swoją wodę wodą zdemineralizowaną (50:50)i lekko zakwaszam kwasem fosforowym H3PO4.
Podczas naturalnej przerwy zakwaszającej to własnie protony pochodzące z dysocjacji jonów wodorofosforanowych zakwaszają brzeczkę. Wczesniej uwalniają się one z fityny, poźniej tworzą z jonami wapnia trudnorozpuszczalny fosforan Ca3(PO4)2 zostawiając protony w zacierze - stąd spadek pH. W długim okresie przerwy zakwaszającej dochodza do głosu także bakterie kwasu mlekowego i zaczynaja produkować tenże kwas - to kolejna przyczyna spadku pH. Dzisiaj w browarach nie robi się przerwy zakwaszającej, a w zamian dodaję do zacieru spożywczego kwasu mlekowego...
wszystko sprowadza sie do chemii.
No więc przyznaję, że jeżeli piwowar domowy purysta warzy Pilznera, to zacieranie powinien zacząc od przerwy zakwwaszającej zacząć od przerwy zakwaszajacej.
A poźniej wykonać m. innymi potrójną dekokcję