filtracja brzeczki po chmieleniu

[Małażonka]

Żadne enzymy z młóta się nie wydzielą. Amylazy, gdy zakończyły swoje działanie, zostały przez Ciebie brutalnie „zamordowane” przez podniesienie temperatury do 74-75°C. Po prawidłowo przeprowadzonym zacierze młóto powinno być nieczynne enzymatycznie.

[Archer]

Nikogo nie chciałem mordować, ale skoro tak już się stało.....
Czyli myślicie, że mogę chmieloną brzeczkę przefiltrować ponownie przez młóto...?

[mapajak]

Filtracja brzeczki po chmieleniu przez młóto to zbedne dodawanie sobie niepotrzebnej pracy. Wystarczy przecedzic przez gęste sito.

[Archer]

Ale ja mam i tak kadź filtracyjną przy sobie, w kadzi ubite młóto, filtruje się dość szybko. Instalowanie dodatkowego durszlaka z pieluchą itp. to jest dla mnie dodatkowa praca...Wolę przez młóto jeszcze raz, bo mniej sprzętu, ponowna filtracja, a więc szansa na większą klarowność, tylko chcę mieć absolutną pewność, że nic nie spartolę w sensie chemiczno-biologicznym, że taka technologia jest dopuszczalna. O to mi chodzi.

[mirkap]

Jeden z forumowiczów (niepamiętam Kto) zawija chmiel w gazę i przywiązuje do kotła warzelnego. Potem tylko wyciąga, wyciska i już.

[mapajak]

Archer napisał(a)
(...) chcę mieć absolutną pewność, że nic nie spartolę w sensie chemiczno-biologicznym, że taka technologia jest dopuszczalna. O to mi chodzi.

Wygotowana brzeczka jest sterylna, sito dezynfekuję w Cloroxie więc też jest sterylne, ale młóto, które leży od filtracji kilka godzin podczas gotowania i chłodzenia brzeczki czy jest sterylne? Czy jakieś drobnoustroje już sie tam nie zalęgły i grożą infekcją brzeczki? Nie wiem, ale bał bym sie tak zrobić.

[Archer]

No właśnie, na to nie wpadłem. Mam argumenty za i przeciw i muszę rozważyć...Dzięki. A taki chmiel w gazie, to to samo ? Tak samo nachmieli? Zresztą rzeczywiście sito, pieluszka to nie taki wysiłek. Sam przecież tak zrobiłem. Opisałem trochę w "Moim wa rzeniu"

[Archer]

A nawet w "Twoim warzeniu"...

[Krzysztof]

Małażonka napisał(a)
Żadne enzymy z młóta się nie wydzielą. Amylazy, gdy zakończyły swoje działanie, zostały przez Ciebie brutalnie „zamordowane” przez podniesienie temperatury do 74-75°C. Po prawidłowo przeprowadzonym zacierze młóto powinno być nieczynne enzymatycznie.

Nie prawdą jest że Amylazy są "zamordowane" po podniesieniu temperatury do 74-75°C. One po prostu mniej intensywniej działają niż w warunkach optymalnych.

Osobiście uważam że dobrym sposobem na oddzielenie od brzeczki osadów jest ściągniecie klarownej brzeczki z nad osadu znajdującego się na dnie naczynia. Osady osiądą intensywniej po samoczynnym schłodzeniu się brzeczki. Nad osadem będzie klarowna brzeczka. Co więcej - w ten sposób możemy się pozbyć z brzeczki tzw. osadów zimnych (co to jest? zapraszam do literatury), które nadają piwu różnych posmaków.
Filtracja przez młóto to pomyłka, gdyż do brzczki przejdą białka które zostają wytrącone podczas gotowania.
Rózne pomysły z filtrowaniem mogą się sprawdzić pod warunkiem zachowania sterylności

[Małażonka]

A tu bym się kłóciła. Znaczne podniesienie temperatury powoduje ścięcie białka, a co za tym idzie unieczynnienie samych enzymów.

[Czes]

Nie kłóć się Małażonko, proszę!
Rzeczywiscie nawet po podgrzaniu zacieru do 77 C alfa-amylaza pochodząca ze słodu jeszcze "dycha", choć bardzo słabiutko.
Argument z białkiem dyskusyjny, bo oto w piwowarstwie przemysłowym używa się enzymów amylolitycznych (termostabilnej alfa-amylazy) pochodzenia bakteryjnego, czynnych jeszcze nawet w 110 C, a optymalnie w 90 - 95 C !

[Małażonka]

No cóż, mylić się jest rzeczą ludzką
Wydawało mi się, że mam rację, jako, że enzymy są katalizatorami białkowymi, a jako takie są wrażliwe na działanie wysokiej temperatury (dla większości enzymów temperatura w granicach 50-70°C powoduje nieodwracalną inaktywację) i na zmiany odczynu środowiska. Na tej podstawie pochopnie, przyznaję, wysnułam tezę, że również amylazy powyżej 75°C tracą swoją aktywność. Jednak nie ma tego złego co by na dobre wyszło. Po powrocie do domu poczytałam mądre książki i obiecuję, że więcej nie będę pisać głupot (przynajmniej jeśli chodzi o amylazy )

[Krzysztof]

Małażonka napisał(a)
A tu bym się kłóciła. Znaczne podniesienie temperatury powoduje ścięcie białka, a co za tym idzie unieczynnienie samych enzymów.

Niestety jesteś w błędzie. Optimum działania amylaz to dla: beta-amylazy wynosi 62-64 C, dla alfaamylazy 70-72 C. Podniesienie temperatury powoduje "wyjście" z tzw optimum i enzymy mniej efektywnie "pracują" (tak jak człowiek: pracując w cieniu jest wydajniejszy niż podczas pracy w pełnym słońcu.
Zwróć uwagę w jakiej temperaturze filtruje się zacier i dlaczego.
Inaktywacja enzymów zachodzi podczas gotowania i to w 100 %.
Jakieś 10 lat temu przyszła moda na enzymy pochodzenia pleśniowego. Dodaję się te enzymy w przypadku problemów ze scukrzeniem zacieru lub podczas zacierania przy dużym udziale surowców niesłodowanych. Optimum dla tej amylazy wynosi około 90 C. Amylaza ta wytrzymuje krótkotrwałe przegrzanie (z doświadczenia) a wg producenta nawet kilku minutowe gotowanie.

[Małażonka]

Już wiem, że byłam w błędzie i przepraszam

[iron]

Krzysztof napisał(a)
Niestety jesteś w błędzie. Optimum działania amylaz to dla: beta-amylazy wynosi 62-64 C, dla alfaamylazy 70-72 C. Podniesienie temperatury powoduje "wyjście" z tzw optimum i enzymy mniej efektywnie "pracują" (tak jak człowiek: pracując w cieniu jest wydajniejszy niż podczas pracy w pełnym słońcu.
Zwróć uwagę w jakiej temperaturze filtruje się zacier i dlaczego.
Inaktywacja enzymów zachodzi podczas gotowania i to w 100 %.
Jakieś 10 lat temu przyszła moda na enzymy pochodzenia pleśniowego. Dodaję się te enzymy w przypadku problemów ze scukrzeniem zacieru lub podczas zacierania przy dużym udziale surowców niesłodowanych. Optimum dla tej amylazy wynosi około 90 C. Amylaza ta wytrzymuje krótkotrwałe przegrzanie (z doświadczenia) a wg producenta nawet kilku minutowe gotowanie.

No i po co był ten post, skoro wcześniej, może mniej szczegółowo, ale na ten sam temat wypowiedział się Czes, a potem moje ambitne dziewczę przeprosiło za swoją nadgorliwość i niewiedzę.
Nabijamy sobie posty, czy nie czytamy co było wcześniej?
Tak czy inaczej pozdrawiam serdecznie.