długość przerw cukrowych

[Krzysiu]

Zauważyłem rzecz następującą - nadmierne skrócenie przerw cukrowych powoduje, że brzeczka nie jest klarowna, a na powierzchni pozostaje lepka piana.

Wczoraj zacierałem lekkiego ciemniaka. Pierwsza przerwa - 20 minut, pełna kontrola jodowa (po raz pierwszy zresztą co dwie minuty). Po tym czasie zacząłem podgrzewać do 75 stopni i zanim dogrzałem do tej temperatury, próba jodowa dała wynik negatywny (brak skrobi). Odstawiłem zacier na dwadzieścia minut, ale po upływie tego czasu dalej był mętny i ogólnie biorąc jakiś taki niedorobiony. Dopiero mniej więcej po 30 minutach zyskał właściwą barwę i klarowność.

Jest to zapewne efekt przemian zachodzących w zacierze równolegle z rozkładaniem skrobii przez enzymy. Niestety w swoich notatkach nie znalazłem nic na ten temat.

Wniosek: nie da się skrócić łącznej długości przerw cukrowych poniżej pewnego minimum - u mnie 50 minut.

[slado]

Cenna uwaga, zanotowane.

[Krzysztof]

Odp: długość przerw cukrowych

Wczoraj zacierałem lekkiego ciemniaka. Pierwsza przerwa - 20 minut, pełna kontrola jodowa (po raz pierwszy zresztą co dwie minuty). Po tym czasie zacząłem podgrzewać do 75 stopni i zanim dogrzałem do tej temperatury, próba jodowa dała wynik negatywny (brak skrobi). Odstawiłem zacier na dwadzieścia minut, ale po upływie tego czasu dalej był mętny i ogólnie biorąc jakiś taki niedorobiony. Dopiero mniej więcej po 30 minutach zyskał właściwą barwę i klarowność.

Ile trwała konkretnie kazda z przerw cukrowych i w jakiej temperaturze je przeprowadzałeś?

[slado]

Odp: Odp: długość przerw cukrowych

Krzysztof napisał(a)
--ciach--
Ile trwała konkretnie kazda z przerw cukrowych i w jakiej temperaturze je przeprowadzałeś?

Krzysztof, mniemam, iż pytając o szczegóły będziesz mógl podpowiedzieć mi w tym temacie.

[Krzysiu]

Pierwsza przerwa: (62 - 65 st.) - 20 minut
podgrzewanie: (65 - 73) - 7 minut; w trakcie podgrzewania przy ok. 70 stopniach nastapiło całkowite scukrzenie.
druga przerwa: (72 - 75 st.) - 30 minut

[Krzysztof]

Krzysiu napisał(a)
Pierwsza przerwa: (62 - 65 st.) - 20 minut
podgrzewanie: (65 - 73) - 7 minut; w trakcie podgrzewania przy ok. 70 stopniach nastapiło całkowite scukrzenie.
druga przerwa: (72 - 75 st.) - 30 minut

Jeżeli podczas podgrzewania nastąpiło całkowite scukrzenie to prawdopodobnie układ enzymatyczny jest ok. Zakładam, że podczas próby jodowej uzyskałeś barwę żółtą???? To ważne. Jeżeli zabarwienie było brązowe mogło to świadczyć o duzej zawartości bekstryn w zacierze, które zwiększają lepkość i brzeczka słabo klaruje. Wydłyżejie czasu przerwy w temp. około 70 C pozwoliło na rozłożenie dekstryc, co dało zmniejszenie lepkości poprzez usunięcie przyczyny jej wzrostu.

Podobną przyczyną braku klarowności mogą być beta-glukany, które wykluczam jako przyczynę, gdzyż w tej temp nie ma enzymów, które mogłyby dać efekt ich rozkładu. Odsyłam do literatury żeby rozpoznac temat. W literaturze łańcuchy dekstrynowe nazywa się alfa-glukanem - dla ułatwienia poszukiwań.

Pierwsza przerwa w temp 62-64 C powinna trwac około 20-30 minut.
Druga przerwa w temp 70-72 C powinna trwac około 20 minut i w tym czasie powinno uzyskac się scukrzenie skrobi i to jest wyznacznik długosci tej przerwy.