Fermentacja spontaniczna, czyli jak zrobić lambic ...

[brzeczka]

niech kolega spróbuje uwarzyć piwo przy pomocy drożdży bytujących w powietrzu; kiedyś ludzie nie znali penicyliny, ale wiedzieli, że chleb, pajęczyna i ślina przyłożone do rany powodują szybsze gojenie, to że piwowarzy nie znali istoty drożdży nie znaczy, że nie wiedzieli, iż jest to czynnik ważny i potrzebny; gdyby nie hodowano i selekcjonowano drożdży nie byłoby takiej różnorodności rodzajów i gatunków piw - przecież ta mnogość rodzajów nie powstała nagle po przeczytaniu przez piwowarów rozprawki Pasteura na temat drożdży i nagle cały świat piwowarski krzyknął: Himmelgott, natuerlich.

[Sven]

A jak miał Książę nazwać drożdże? Skoro nie była powszechnie znana ich natura? Miałby je w dokumencie oficjalnym nazwać " substancyją z kadzi wraz z pianą wychodzącą?" Przecież fermentacja spontaniczna w owym czasie dominowała!
A może szczepy drożdży właśnie dzięki inaczej pojętej higienie dotrwały do czasów naszych w takiej ilości?

[Standarte]

brzeczka napisał(a)
niech kolega spróbuje uwarzyć piwo przy pomocy drożdży bytujących w powietrzu; (...)

To naprawdę kusząca propozycja. Kto wie, czy ja się kiedyś tego nie podejmę, kto wie? Skoro to doskonale udaje się Belgom, czemu by nie spróbować powtórzyć w domowym zaciszu?

Temat o "średniowiecznych" drożdżach już kiedyś wałkowaliśmy, ale przyznaję, że wyjaśnienie o stosowaniu pozostałości z poprzedniej fermentacji brzmi sensownie (niczym zakwas przy fermentacji żytniego żuru). Zarazem to wyjaśnia, skąd brak wzmianki w dokumencie - "przenoszenie" gęstwy drożdżowej było chyba traktowane jako element sztuki piwowarskiej, a nie surowiec sensu stricto.

[Krzysiu]

Standarte napisał(a)
... Skoro to doskonale udaje się Belgom, czemu by nie spróbować powtórzyć w domowym zaciszu?...

Spróbować można, ale żeby wyszło coś z tego - wątpię. Te drożdże z powietrza to rodzaj Brettnomyces, gatunek brabantis czy jakoś tak i występuja jedynie w Belgii na niewielkim obszarze oraz w USA w firmie White Labs Laboratories.

[brzeczka]

dokładnie tak, nie ta szerokość i wysokość geograficzna, kiedyś poczytałem sobie o serach i jest tak samo, określone gatunki sera robi się np. w Bułgarii i nie da się tego podrobić w Danii, bo nie ma tam w środowisku naturalnych szczepów pleśni i serek nie dojrzeje tak jak ten w Bułgarii

[Krzysiu]

U nas w powietrzu latają inne różności, nie tylko drożdże, ale też np. bakterie Lactobaccilus, powodujące fermentację mlekową, oraz dzikie drożdże, głównie nie-Saccharomyces, które mogą wprowadzać do piwa przedziwne smaki.

[Standarte]

To, że nie ma w powietrzu t a k i c h szczepów drożdży, nie oznacza, że ich nie ma wcale. Od dawna kusi mnie, aby część brzeczki nastawnej (np.5 litrów) poświęcić na taki eksperyment. Chciałbym zrobić tą metodą klasyczne piwo a nie owocowy lambic. Przydałoby się wcześniej nieco podbudowy teoretycznej ta temat piw spontanicznych.

[Krzysiu]

Proponuję przenieść dyskusję do działu "piwo domowe". Zaraz założę temat. To miejsce zostawmy na Reinheitsgebot.

[Krzysiu]

Fermentacja spontaniczna, czyli jak zrobić lambic ...

[Admin: posty powyżej zostały przeniesione z dyskusji o Reinheitsgebot]


Kontynuacja dyskusji z działu historycznego.

Lambic jest tworzony przy udziale drożdży z rodzaju Brettnomyces (gatunek brabantis lub brabascensis - gdzieś to miałem, ale nie mogę znaleźć), latających w powietrzu na niewielkim obszarze w okolicy Brukseli. Jak dotąd nie powiodły się próby "zainstalowania" tych drożdży w innych okolicach.

W Polsce w powietrzu występują różne rzeczy, w tym grzyby i bakterie odpowiedzialne za psucie produktów spożywczych (fermentacja octowa, mlekowa itp.). Zapewne jest jakaś możliwość, że zaszczepiona takimi zarazkami brzeczka odfermentuje alkoholowo, dając piwo zbliżone do klasycznego. Tak się stało w Europie środkowej te półtora tysiąca lat temu - ktoś zrobił piwo i wyodrębnił w końcu drożdże piwowarskie. Szansa na powtórzenie tego zabiegu w pojedynczym eksperymencie jest jednak nikła.

[naczelnik]

Odp: Fermentacja spontaniczna, czyli jak zrobić lambic ...

Krzysiu napisał(a)
(...)Szansa na powtórzenie tego zabiegu w pojedynczym eksperymencie jest jednak nikła.

A możeby tak zorganizowana akcja? W całej Polsce piwowarzy wsytawiają kilka litrów brzeczki i...czekamy na efekty

[Krzysiu]

Nic na chybcika. Od wieków wiadomo, że najlepsze powietrze jest w marcu, więc może zorganizujmy taką akcje w przyszłym roku. Teraz jest dużo pyłków i innych śmieci, które mogą zniekształcić wynik eksperymentu. Jestem jednak skłonny się tego podjąć.

Żeby miec jednak jakieś sensowne wyniki, należałoby zrobić analizę mikroorganizmów "złapanych" do piwa, nie tylko badanie organoleptyczne samego piwa.

[Krzysiu]

Zapomniałem o jednym - jest możliwośc zaszczepienia brzeczki drożdżami bytującymi na jakichś owocach, np. porzeczkach czy winogronach (rodzynkach). To już są prawdziwe drożdże Saccharomyces cerevisiae, pewnie posiadające jakoweś pierwotne cechy.

[naczelnik]

Krzysiu napisał(a)
Teraz jest dużo pyłków i innych śmieci, które mogą zniekształcić wynik eksperymentu(...)

Właśnie sam teraz o tym pomyślałem. Nie bez powodu część piwowarów zawiesza działalność na okres lata. Możliowść zakażenia brzeczki teoretycznie wzrasta. Tego lata ja z fermentacją przenoszę sie do lodówki. O wynikach eksperymentów za kilka miesięcy.

[Krzysiu]

Poprawiam się: drożdże do lambica produkuje Wyeast Laboratories:
nr 3112 Brettanomyces bruxellensis,
nr 3526 Brettanomyces lambicus.

[Standarte]

Cóż, jestem skłonny poczekać do marca, skoro twierdzisz, że to zwiększy szansę...