Końcowa temperatura zacierania (WAŻNE!)

[slado]

Admin: Dyskusja wydzielona z wątku:
Wujek Brewery - warzy

===================================

Podejżewam, że każdy z nas robiąc próbę jodową kończy badania na 72'C.
I każdy z nas gdyby robił ją przy 78-80'C również miałby dodatnią
No chyba że cała skrobia jest przerobiona, ale w to nie wierzę.

[Marusia]

sebox napisał(a)
Z tym zacieranie to starałem się robić jak było napisane na http://www.piwo.org/zacieranie.php no i tak to wychodziło.
Następnym razem bedę już duuuużo mądrzejszy

No pewnie, jak się nie korzysta z najbardziej profesjonalnych porad zawartych na www.browar.biz, to takie skutki

Większość z nas kiedyś też podgrzewała do 78 st. i widzę, że gdzieś ta informacja, żeby tego nie robić się zapodziała, bo co kto nowy zaczyna, to popełnia ten sam błąd

[Archer]

Zaraz, zaraz, czytam ja sobie i oczka mnię się robią szerokie... Proszę wyjaśnijcie mi dlaczego nie podgrzewacie do 78stopni.

[peter_1000]

Tu pytanie...

Archer napisał(a)
Zaraz, zaraz, czytam ja sobie i oczka mnię się robią szerokie... Proszę wyjaśnijcie mi dlaczego nie podgrzewacie do 78stopni.

...i odpowiedź...

slado napisał(a)
Pisząc o zestarzeniu odnosiłem się do pierwszego piwka sebox-a. Zbyt szybko znikają mu zapasy.
A tak przy okazji, w jego wyżej opisanym przypadku musiało dojść do wydobycia się dodatkowych skrobii przy podniesionej temperaturze 78'C.
przy tej temp. również jest dezaktywacja enzymów. Czyli brak jest możliwości przetworzenia na cukry.
Właśnie dlatego od jakiegoś już czasu kończę na 72'C i filtruję.
Przy nachmielaniu dezaktywacja i tak nastąpi a nie ma już surowca do wydobycia skrobii. Unikam również wysładzania wrzątkiem.
Temperatura wody do wysładzania musi być niższa od ok. 75'C.
Nic dziwnego że próba jodowa była dodatnia.

Swoją drogą ja też pierwszy raz słyszę o uwalnianiu się dodatkowej skrobii przy 78 st. C. Co prawda nigdy nie robiłem próby po podgrzaniu do tej temperatury, ale nigdy nie miałem problemów z klarownością wynikającą z obecności skrobii w piwie

[Archer]

ok, trochę się pogubiłem, przyznaję, ale nie rozumiem, czy to źle, że podgrzewa się do 78, bo próba jodowa jest dodatnia, czy źle, bo w tej temperaturze w jakiś sposób pojawia się z nienacka dodatkowa porcja skrobi, a enzymy już są nieaktywne i jak to wpłynie na piwko, czy źle, bo smak piwa będzie niewłaściwy? W czym rzecz ?

[peter_1000]

Archer napisał(a)
ok, trochę się pogubiłem, przyznaję, ale nie rozumiem, czy to źle, że podgrzewa się do 78, bo próba jodowa jest dodatnia, czy źle, bo w tej temperaturze w jakiś sposób pojawia się z nienacka dodatkowa porcja skrobi, a enzymy już są nieaktywne i jak to wpłynie na piwko, czy źle, bo smak piwa będzie niewłaściwy? W czym rzecz ?

Z postu Slado ja wnioskuję to drugie; że w 78`C z ziarna wydobywa się dodatkowa część skrobii, która w niższych temperaturach nie przedostwała się do brzeczki. Jednakże Czes w "Cudzie zacierania" nic o tym nie wzmiankuje, a nawet jest zaleca podnieść temperaturę do 78`C przed filtracją. Ja już sam zgłupiałem

[Archer]

Otóż to !! Przecież skrobia jest w tym zacierze przez cały czas, a tylko w odpowiednich temperaturach aktywują się enzymy, które tę skrobię przerabiają na cukier. Czy to znaczy, że w zależności od temperatury aktywują się nie tylko enzymy, ale także skrobia, której np. w temp. 75 stopni nie było, a w 78 już jest ?
Poza tym, jak to wpływa na gotowe piwo ? Jest bardziej mętne ?

[lukuj]

peter_1000 napisał(a)
Z postu Slado ja wnioskuję to drugie; że w 78`C z ziarna wydobywa się dodatkowa część skrobii, która w niższych temperaturach nie przedostwała się do brzeczki. Jednakże Czes w "Cudzie zacierania" nic o tym nie wzmiankuje, a nawet jest zaleca podnieść temperaturę do 78`C przed filtracją. Ja już sam zgłupiałem

Jedyną przyczyną na utrzymywanie temperatury <78°C (szczególnie podczas wysładzania) mogłoby być dla mnie niebezpieczeństwo wyługowania tanin z łuski co może dawać piwu cierpki posmak.

[Marusia]

O tej temperaturze można poczytać w podręczniku dla technikum "Browarnictwo" Władysława Dylkowskiego - znajdę w domu cytat i zapodam

[naczelnik]

Archer napisał(a)
Czy to znaczy, że w zależności od temperatury aktywują się nie tylko enzymy, ale także skrobia, której np. w temp. 75 stopni nie było, a w 78 już jest ?

Dodatkowa skrobia sie nie aktywuje, a jedynie enzymy, które sobie w odpowiedniej temperaturze z nią "poradzą".Powyżej tych 78 st. "uśmiercasz" enzymy. Sam się przekonałem na własnej skórze o czymś, czego jeszcze nie potrafię sobie wytłumaczyć. W czasie zacierania - a w zasadzie już pod jego koniec - przypadkiem zagotowałem zacier. Efekt był taki, że w zacierze pojawiła się nieprzereagowana skrobia, której rzekomo już w zacierze nie miałem.

Archer napisał(a)
Poza tym, jak to wpływa na gotowe piwo ? Jest bardziej mętne ?

Gdzieś wyczytałem, że efektem przkroczenia 78 st jest podwyższona gorzkość gotowego piwa.

[slado]

O przerwie dezaktywacyjnej mówił w czasie swej prelekcji Czes podczas I Wrocławskich Warsztatów Piwowarskich. Wspomniał również, iż można sobie odpuścić tę przerwę bo dezaktywacja nastąpi podczas gotowania i nachmielania. Podniesienie temperatury jak pokazuje praktyka i mówi teoria (Marusia o tym jeszcze obiecała napisać i zacytować), powoduje wydobycie się dodatkowych porcji skrobii. Z tego co pamiętam, obecność nieprzetworzonej skrobii może wpłynąć na zwiększenie podatności na infekcje a także (to już mój domysł) na mączny posmak piwka w pierwszych tygodniach od zakapslowania.
Problem nie jest krytyczny, pokazują to nasze i Wasze piwka.
To zdanie powyżej nie jest żadnym podziałem! Nie wyciągać żadnych wniosków!

[CarlBerg]

W/g "Browarnictwa" W.Dylkowskiego, Wyd.Szkolne i Pedagogiczne W-wa 1993 / wyd.4 uzupelnione

str.162 "Metoda infuzyjna"
(...) "Końcowa temperatura zacieru przed filtracją nie może przekraczać przy tej metodzie 76'C"

oraz str.167 "Nieprawidłowości występujące w procesie zacierania"
(...) ... mogą być spowodowane przekroczeniem 75-76'C w końcowej fazie zacierania w przypadku, gdy nie są stosowane preparaty enzymatyczne, w których występuje alfa-amylaza bakteryjnego pochodzenia. Zniszczenie resztek alfa-amylazy w zacierze, w wyniku tzw.przyparzenia, i wtórne skleikowanie skrobi powoduje niepełne scukrzenie zacieru".

Wynika z tego, ze błędem jest popularne końcowe podgrzewanie zacieru do 78-80'C

Osobiście od pół roku stosuję się do powyższych rad z pozytywnym skutkiem

[CarlBerg]

Zauważalne zmiany:

- inny połysk lustra filrowanej brzeczki
- większa perlistość i "tłustość" zacieru
- lepsze wyniki Blg
- bardzo mocny smak i aromat młodego piwa
- obfita, gęsta i trwała piana

Przy okazji proszę Arta o wywątkowanie tematu z wątku Seboxa i zawątkowanie nowego wątku ( np. pod tyt. Końcowa temperatura zacierania )

[slado]

lukuj napisał(a)
Jedyną przyczyną na utrzymywanie temperatury <78°C (szczególnie podczas wysładzania) mogłoby być dla mnie niebezpieczeństwo wyługowania tanin z łuski co może dawać piwu cierpki posmak.

No właśnie. Lukuj poruszył jeszcze jeden aspekt dotyczący nieporządanych zwiąków pojawiających się przy tej przerwie.
Przecież podgrzewając brzeczkę do 78'C nie unikniemy miejscowych przegrzań. Zwiększona temperatura pomaga w filtracji ale jak się sypnie karmelu ciemnego do zacieru to żadna temperatura nie pomoże.
CarlBerg wpomniał o "zauważalnych zmianach". Pewnie coś w tym jest skoro tak jest w opisane w książce.
Szczerze powiedziawszy aż takich różnic nie zauważyłem ale i tak będę kończył na 72'C.

[lukuj]

CarlBerg napisał(a)
W/g "Browarnictwa" W.Dylkowskiego, Wyd.Szkolne i Pedagogiczne W-wa 1993 / wyd.4 uzupelnione

str.162 "Metoda infuzyjna"
(...) "Końcowa temperatura zacieru przed filtracją nie może przekraczać przy tej metodzie 76'C"

oraz str.167 "Nieprawidłowości występujące w procesie zacierania"
(...) ... mogą być spowodowane przekroczeniem 75-76'C w końcowej fazie zacierania w przypadku, gdy nie są stosowane preparaty enzymatyczne, w których występuje alfa-amylaza bakteryjnego pochodzenia. Zniszczenie resztek alfa-amylazy w zacierze, w wyniku tzw.przyparzenia, i wtórne skleikowanie skrobi powoduje niepełne scukrzenie zacieru".

Wynika z tego, ze błędem jest popularne końcowe podgrzewanie zacieru do 78-80'C

Osobiście od pół roku stosuję się do powyższych rad z pozytywnym skutkiem

A może chodzi o to że dla dużych browarów nawet 1% wydajności ma finansowa wagę? Dlatego chcą przeciągać scukrzania unikając podgrzania do zbyt wysokiej temperatury.
PS
Amylaza bakteryjna (np produkt o niczego nie sugerującej nazwie
Termamyl) wytrzymuje nawet do 105°C.