Końcowa temperatura zacierania (WAŻNE!)

[mjp]

Papierki lakmusowe lub uniwersalne powinny wystarczyć. Woda w kranie ma na ogół pH=7. A miernik (zwany pHmetrem) jest dość drogi.

[Twilight_Alehouse]

Sposób jest prościutki: papierki lakmusowe, zabarwiające się na określony kolor, które porównuje sie ze wzornikiem.

[mjp]

Tylko dokładność niewielka. Tak mniej więcej 0.5 jednostki. Zależy jak kto kolory rozpoznaje....

[Borysko]

Jeśli woda ma najczęsciej pH 7 to daruję sobie pomiary. Mój browar to nie laboratorium. Zdarzało mi się przelewać młóto wodą o temp 90 st. C. Teraz już na to uważam, ale nie doszło wtedy do dramatycznego spadku jakości piwka.

[peter_1000]

Czes napisał(a)

Zacier podczas dekokcji pozostaje kwasny (pH ok. 5,5).
Prawdziwie groźne jest wysładzanie młóta wodą o pH > 7,5.

Czyli w trakcie zacierania dekokcyjnego jest sens stosować wcześniej dla pewności przerwę zakwaszającą, czy raczej można ją sobie podarować?

[mjp]

Z tego co czytałem na temat współczesnych słodów przemysłowych wynika, że przerwy zakwaszająca i białkowa są robione niejako w procesie słodowania. Tak więc nie ma potrzeby robienia ich podczas zacierania.

[Krzysztof]

W/g "Browarnictwa" W.Dylkowskiego, Wyd.Szkolne i Pedagogiczne W-wa 1993 / wyd.4 uzupelnione

str.162 "Metoda infuzyjna"
(...) "Końcowa temperatura zacieru przed filtracją nie może przekraczać przy tej metodzie 76'C"

oraz str.167 "Nieprawidłowości występujące w procesie zacierania"
(...) ... mogą być spowodowane przekroczeniem 75-76'C w końcowej fazie zacierania w przypadku, gdy nie są stosowane preparaty enzymatyczne, w których występuje alfa-amylaza bakteryjnego pochodzenia. Zniszczenie resztek alfa-amylazy w zacierze, w wyniku tzw.przyparzenia, i wtórne skleikowanie skrobi powoduje niepełne scukrzenie zacieru".

Wynika z tego, ze błędem jest popularne końcowe podgrzewanie zacieru do 78-80'C

Osobiście od pół roku stosuję się do powyższych rad z pozytywnym skutkiem

Rozmawiałem kiedyś z Wł. Dylkowskim na ten temat. Kiedyś zacier podgrzewano do 76'C i rozpoczynano filtrację. Było to spowodowane mniej dokładnymi termometrami i słabym mieszaniem zacieru wynikającym z konstrukcji naczyń i mieszadeł. Powodowało to przedgrzewanie miejscowe zacieru. Obecnie kiedy pomiary wykonuje się elektronicznie i mieszanie jest usprawnione zaciery podgrzewa się do 78'C i filtruje. Podwyższenie temperatury o te 2 'C powoduje zmniejszenie lepkości i przyspiesza filtrację brzeczki. Dla wielkich zakładów to ma znaczenie przy 12 warkach na dobę. Osobiście uważam że nie mozna przekraczać 80'C przy podgrzewaniu zacieru i wysładzaniu wodą.

[Hannibal]

Ja też podgrzewam mój zacier do temp. ok. 78 stopni, a woda do wysładzania młota sięga czasem i 80 stopni. Nigdy nie probowalem z zacierem o temp. niższej niż 75, wiec nie wiem, jak sprawnie szła by filtracja. Może ktoś kiedyś eksperymentował?

[Krzysztof]

Ja też podgrzewam mój zacier do temp. ok. 78 stopni, a woda do wysładzania młota sięga czasem i 80 stopni. Nigdy nie probowalem z zacierem o temp. niższej niż 75, wiec nie wiem, jak sprawnie szła by filtracja. Może ktoś kiedyś eksperymentował?

Jeżeli uzywasz wody o tak wysokiej temperaturze to zrób próbę jodową z wód wysłodkowych czy przypadkiem nie są "niebieskie"

[Hannibal]

Jeżeli uzywasz wody o tak wysokiej temperaturze to zrób próbę jodową z wód wysłodkowych czy przypadkiem nie są "niebieskie"

Robię tak samo jak Czes. Czy gdzieś jest błąd?

[Krzysztof]

Robię tak samo jak Czes. Czy gdzieś jest błąd?

Nie chodzi że robisz jak Czes. Rzecz w tym że możesz mieć trochę wadfliwy termometr i wtedy temperatura wody bedzie wyższa np o 2 stopnie i bedzie wynosić około 82 C. W takiej temp może zachodzić wtórne kleikowanie skrobii. Dlatego pisałem zeby zrobić próbę jodową w celu upewnienia się że jest OK.

[mario123]

Spróbuję podsumować.
Skąd skrobia w przegrzanym zacierze? Uwalnia się z tej frakcji śruty, która była czubkami ziarna słodu najbardziej oddalonymi od zarodka i najmniej (bądź wcale) nie zmodyfikowanym podczas słodowania, przez to najtrudniej kleikującymi się. Podgrzanie powoduje w końcu kleikowanie i uwolnienie skrobi do zacieru.Jeżeli to wszystko dzieje się w temp. nie wyższej niż 80 C, to można liczyć, że alfa-amylaza poradzi sobie z tą skrobią, choć pomalutku.

Chciałem poruszyć kwestię szkodliwości miejscowego przegrzewania podczas zacierania. Mam wątpliwości, czy te przegrzania są szkodliwe. W miejscach gdzie zacier ma temperaturę wyższą niż 80 C powinno dochodzić do uwalniania dodatkowych porcji skrobii, która to po wymieszaniu zostanie zamieniona na cukry przez enzymy pochodzące ze stref chłodniejszych. Powinno to spowodować wzrost efektywności podobnie jak w przypadku zacierania dekokcyjnego. Wydaje mi się, że jeżeli podczas zacierania dochodzi do miejscowego przegrzewania, to przypomina to zacieranie dekokcyjne. W zacieraniu dekokcyjnym część zacieru jest zagotowywana, następnie mieszana z pozostałą częścią zawierającą aktywne enzymy.

[Krzysztof]

Chciałem poruszyć kwestię szkodliwości miejscowego przegrzewania podczas zacierania. Mam wątpliwości, czy te przegrzania są szkodliwe. W miejscach gdzie zacier ma temperaturę wyższą niż 80 C powinno dochodzić do uwalniania dodatkowych porcji skrobii, która to po wymieszaniu zostanie zamieniona na cukry przez enzymy pochodzące ze stref chłodniejszych. Powinno to spowodować wzrost efektywności podobnie jak w przypadku zacierania dekokcyjnego. Wydaje mi się, że jeżeli podczas zacierania dochodzi do miejscowego przegrzewania, to przypomina to zacieranie dekokcyjne. W zacieraniu dekokcyjnym część zacieru jest zagotowywana, następnie mieszana z pozostałą częścią zawierającą aktywne enzymy.

Do przegrzań dochodzi podczas podgrzewania prawdopodobnie zawsze kiedy różnica temperatur pomiędzy temp zacieru i temp czynnika grzejnego jest mała np. przy temp około 75 C, a skuteczność mieszania niska ze względu na konstrukcję mieszadła i jego prędkość obrotową. W tej sytuacji zjawisko konwekcji (transportu energii cieplnej) jest mało efektywne.
Ja nie mam wątpliwości że przegrzanie jest szkodliwe ze względu na niszczenie enzymów. uwalnianie skrobi ze śruty zachodzi przez cały czas zacierania. Zakładając że czas zacierania od wsypania śruty do wody a uzyskaniem temp około 75 wyniesie min 120 min należy przypuszczać ze skrobia która ma się "uwolnić" ze słodu to się uwolni. Jeżeli słód jest słaby jakościowo tj. różnica pomiędzy mąką i śrutą jest duża podniesienie do temp powyżej 80 czy 85 C jest nie skuteczne. Zeby uwolnić skrobię trzeba część zacieru zagotować i gotować przez 15-20 minut tak jak się to dzieje w dekokcyjnej metodzie zacierania. Podczas łączenia zacieru należy uważać żeby nie nastąpiło przegrzewanie miejscowe zacieru - żeby nie niszczyć enzymów. Literatura donosi że podgrzewanie powinno przebiegać z prędkością 1C/min bez względu na sposób podgrzewania tj. przy pomocy strefy grzejnej i podczas dodawania gotowanej części zacieru do pozostałej chłodniejszej części zacieru.
Wzrost efektywności zacierania przy produkcji piwa w domu nie ma znaczenia, gdyż chodzi tu o efekty smakowe a nie ekonomiczne.

[SlawekT]

Kurka, ale mnie stresujecie - wprawdzie temperatury 76 nie przekraczam, ale potem, nie powiem, wysładzam wodą napewno gorętszą niż przepisowa

Wlewam do młóta wode o temp. 90 st, a termometr wetnięty w młóto i tak pokazuje tylko 65 oC. Myślę, że chodzi bardziej nie o temperaturę wody w garze na kuchence, ale temperature w fitratorze po wlaniu wody wysładzajcącej. Z moich doświadczeń wynika, że róznica temperatur dochodzi do 20 lub więcej st. C.

[SlawekT]

Niech ktoś spróbuje mnie uświadomić.
Domyślam się, że w czasie zacierania - gdy znacznie przekroczyłem 80 st. - "załatwiłem" enzymy na amen. Ale dlaczego próba jodowa pokazywała mi, że w zacierze jest nieprzereagowana skrobia, podczas gdy kilka minut wcześniej wynik próby był bliższy negatywnemu.
Jakoś niebardzo mogę tego pojąć.

Druga sprawa: po tym nadmiernym zagrzaniu zacieru natychmiast go schłodziłem. Niestety wynik próby po kilkudziesięciu minutach był taki jak wcześniej. Rozumiem, że przyczyną tego było kompletne"wybicie" enzymów. DObrze myślę? Ale skąd nagle taka ilość skrobi w zacierze, tego pojąć nie mogę...

Na wypadek takiej katastrofy warto byłoby się zaopatrzyć w dostepna na rynku a-amylazę bakteryjną jako koło ratunkowe, co niniejszym zamierzam uczynić nie przejmując się, że zostanę obłożony anatemą przez piwowarów-ortodoxów.