Porter Bałtycki - artykuł Czesa - komentarze

[ART]

Zapraszam do komentowania artykułu naszego Czesa o Porterach Bałtyckich:

http://www.browar.biz/artykuly.php?id=111

[CarlBerg]

Proponuję do rangi "Narodowego Skarbu Piwowarskiego" podnieść nie tylko Portera Bałtyckiego - ale i naszego Czesa

[Marusia]

Artykuł bardzo ciekawy - no, ale w sumie jaki inny mógłby być artykuł Czesa

Szkoda, że akurat dopiero co uwarzyłam portera, nie mogłam zastosować się do wskazówek, ale w sumie i tak się zmieściłam w normach (oprócz drożdży dolnej fermentacji - nie mam warunków na taką temperaturę). Następnego spróbuję chyba na tej jednolitej temperaturze 68-72.

[zythum]

No aż tak głupio ciągle kadzić Czesowi - ale co poradzić skoro zawsze reprezentuje wysoki poziom. Świetny artykuł plus konkretne informacje o stylu, co pozwala uciąć w zarodku wszelkie ewentualne analogiczne dyskusje do tej która odbyła się o Koźlaku (Bock-u).

I tylko jedno pytanie laika - czy możliwe jest w warunkach domowych przygotowanie słodu brązowego, o którym wspomina autor opisując historię powstania stylu Porter?

[Borysko]

Po przeczytaniu takiego artykułu mam jedynie ochotę wyjść z pracy, popędzić do domu i zacząć warzyć. Zwłaszcza, że dysponuję wszystkimi potrzebnymi składnikami. Ale niestety porter będzie jeszcze musiał poczekać

[jerzy]

Zastanawiam się nad uwarzeniem portera - więc artykuł jest "jak znalazł" dla mnie.

Mam tylko jedno pytanie - czy to nie jest pomyłka:

4. (...) Chmielimy najwyżej w dwóch dawkach: dla goryczki na początku gotowania i dla smaku 1/2 godziny przed końcem

Wydaje mi się, że powinno być: dla aromatu, albo ja totalnie nic nie wiem na temat warzenia i w sprawach logiki - przecież goryczka jest smakiem...

[becik]

Doskonaly artykuł wyjaśniający wszystko

Zamyka on wreszcie usta tym, którzy twierdzą, że porter bałtycki to tylko 22% ekstr (i uważającym np porter Bossa za koźlaka).

Porter Bałtycki jest domeną nie tylko krajów nadbałtyckich ale i innych leżących w regionie - dziwne ale omen nomen postsowieckich, (Białoruś, Ukraina - ze wspaniałym lwowskim porterem, Czechy - Pardubice, Słowacja - śp Martin, ex-Jugosławia oraz niestety śp portery bułgarskie i NRD-owskie)

No cóż, dziś po południu znów czymś obciążę swoją wątrobę

[mapajak]

jerzy napisał(a)
Zastanawiam się nad uwarzeniem portera - więc artykuł jest "jak znalazł" dla mnie.

Mam tylko jedno pytanie - czy to nie jest pomyłka:Wydaje mi się, że powinno być: dla aromatu, albo ja totalnie nic nie wiem na temat warzenia i w sprawach logiki - przecież goryczka jest smakiem...

Dla aromatu chmielimy najdłużej na 5 min przed końcem gotowania, po 0,5 godz aromat już się ulotni.
Ogólnie piwa można chmielić:
1. dla goryczki 60-90 min gotowania
2. dla smaku (chmielowego) 15-30 min gotowania
3. dla aromatu (chmielowego) 0-5 min gotowania

[lukuj]

mapajak napisał(a)
Dla aromatu chmielimy najdłużej na 5 min przed końcem gotowania, po 0,5 godz aromat już się ulotni.
Ogólnie piwa można chmielić:
1. dla goryczki 60-90 min gotowania
2. dla smaku (chmielowego) 15-30 min gotowania
3. dla aromatu (chmielowego) 0-5 min gotowania

4. + chmielenie "na zimno", już w fermentorze

[Borysko]

zythum napisał(a)
I tylko jedno pytanie laika - czy możliwe jest w warunkach domowych przygotowanie słodu brązowego, o którym wspomina autor opisując historię powstania stylu Porter?

W książce "Designing great beers" jest rozdział poświęcony porterowi. Autor prezentuje następującą procedurę domowej produkcji słodu brązowego:
Rozłożyć jasny słód 1-2 centymetrową warstwą na blasze do piekarnika (wyłożyć ją wcześniej alufolią). Prażyć 45 minut w temperaturze 110 st C. Podnieść temperaturę do 150 st C i kontynuować prażenie przez 30-45 min, aż ziarna słodu po przełamaniu będą nieco ciemniejsze. Podgrzać do 180 st C i prażyć do uzyskania koloru jasnego papieru pakowego. I to tyle. Miłego próbowania.
Dodam, że uwarzyłem porterka z dodatkiem 0,8 kg tak przygotowanego słodu. Na razie jednak odbywa cichą fermentację, więc nie znam efektów.

[Czes]

Oryginalnie jednak, poza tym że słód był w ten czy inny sposób podpalony do barwy brązowej, był także dymiony, rzec można kadzony ;-).
Londyński piwowar William Loftus opisał to w roku 1850-ym mniej więcej tak:
Aby otrzymać słód brązowy, porterowy, należy ułożyć na siatce pieca suszarniczego warstwę słodu nie grubszą niż 1/2 cala i ogrzać ją z dołu silnym ogniem, paląc wiązki chrustu. Podczas tego procesu temperatura gwałtownie wzrasta.....część skrobi i cukru słodowego zostaje zwęglona, a ocet drzewny i inne produkty wydobywające się z palonego drewna, nadają słodowi szczególny smak, tak bardzo ceniony przez smakoszy porteru.

[Borysko]

Może więc spróbować imitować tradycyjną recepturę portera przez połącznie dodatku domowego słodu brązowego oraz słodu wędzonego i barwiącego?

[Krzysiu]

Dla mnie jest w tym artykule - jak zresztą we wszystkich na temat portera - jedna niewytłumaczalna zagadka:

Czes napisał
... oryginalny angielski Porter był także piwem ciemnym... Porter był pierwszym piwem zrobionym na ogólne życzenie: oto bywalcy londyńskich pubów zasmakowali w kombinacji trzech różnych ówczesnych piw zwanych odpowiednio: "ale", "beer" i "twopenny"...

Moja wątpliwość polega na tym - w jaki sposób można otrzymać piwo ciemne z mieszaniny trzech piw w zasadzie jasnych? (przepisy na te piwa za: A. Piątkowski, Gorzelnik i Piwowar Doskonały, Warszawa 1810)

[Borysko]

Dlaczego sądzisz, że te trzy piwa były jasne? Mógłbyś przybliżyć recepturę ze swojego źródła?

[Krzysiu]

Piątkowski był w Anglii. Nie pisze, jak długo, ale kilkakrotnie przytacza różne fakty w sposób, który świadczy, że widział je na własne oczy. Był m. in. w browarze Whitebreada.

Podaje trzy przepisy na portera. Nie będę przytaczał w szczegółach, podam tylko skład słodów (masa słodu w funtach):

porter 1: blady Westcountry 84, blady Hertshire 16, żółty Hertshire 224, brunatny Hertshire 224
porter 2: blady Hertshire 300, żółty Hertshire 296, brunatny Hertshire 296
porter 3: blady 364, żółty 168, brunatny 168

Z tych przepisów wynika, że słód brunatny, zapewne odpowiednik obecnego słodu czekoladowego, stanowił istotną część zasypu i zdecydowanie wpływał na nadanie ciemnej barwy.

Podane są także przepisy na inne piwa, z który wybrałem trzy, odpowiadające mieszaninie, z której wykluł się porter. Inne odmiany ale również składają się tylko ze słodów jasnych.

Reading Beer: blady 560
Twopenny: blady 340, żółty 280
London Ale: blady 644, żółty 56

Zakładając, że słód blady to odpowiednik obecnego słodu pale ale (ok. 7 - 10 EBC), a słód żółty to odpowiednik słodu monachijskiego (15 - 20 EBC), to otrzymane w ten sposób piwa będa miały co najwyżej miedzianą barwę, z cała pewnością nie ciemną.

Nie rozwodzę się na temat szczegółów, choćby tego, czy Piątkowski podaje miary angielskie, czy nowopolskie. Jest to o tyle istotne, że funt angielski od funta nowopolskiego jest cięższy o około 15%, zaś dla odmiany garniec nowopolski był większy od garnca angielskiego prawie 25%. To musi oczywiście znacznie wpłynąć na stężenie brzeczki nastawnej.