Porter Bałtycki - artykuł Czesa - komentarze

[Czes]

Piątkowski peregrynował po Londynie na początku XIX wieku, a Porter rodził się 70 lat wcześniej...
Oczywiście przynajmniej dwa z trzech składowych piw musiały być z natury piwami ciemnymi, pewno w stylu podobnym do Brown Ale (wszystkie piwa w owym czasie były ciemnawe, pierwszym prawdziwie jasnym był Pilsner). Określenia: beer, ale, twopenny (odnosi się do aktualnej ceny, a nie do stylu) niewiele nam mówią, a z upływem czasu ich znaczenie z pewnością się zmieniało.
Zmieniał się też sam Porter. Na początku był piwem o barwie rubinowej raczej niźli brązowej. Jego ciemnobrązowa barwa jest (wg R. Danielsa) wspomniana nie wcześniej jak w roku 1817, gdy zmieniły się receptury.
W tym czasie Porter był już piwem przemysłowym

[Krzysiu]

Większość z tych faktów jest oczywista dla każdego, ale również każdy historyk wie, że 70 lat z XVIII wieku to nie to samo co 70 z XX wieku. Tempo postępu technologicznego w 2 połowie XVIII wieku niczym się nie różniło od tempa rozwoju w początku XIX w., żas zasadniczo rózniło sie od tempa rozwoju w połowie XX w.

Nie sądzę, aby receptury z połowy XVIII w. różniły się czymkolwiek od receptruz z pierwszej dziesiątki lat XIX w.. Krótko mówiąc - uważam tę różnice czasów za pomijalną w analizie historycznej. A z tego wynika, że dalej nie wiem, skąd takie nagłe przejście z mieszanki jasnych piw na piwa ciemne.

Piątkowski podkreśla jedną rzecz - porter był piwem dla plebsu. "Spożywanie porteru było poczytywane za wielka niemanierę (dosłownie!!!)". Czy to ma jakieś znaczenie - nie wiem. Ale obawiam się, że dotychczas powtarzane legendy o powstaniu portera są bajką. I tylko tyle.

[Borysko]

Myślę Krzysiu, że zdajesz sobie sprawę z ewolucji barwy piwa. To, co w XVIII wieku nazywano pale ale, miało kolor od miedzianego do czerwono-brązowego. Nazwa służyła odróżnieniu tego piwa od pozostałych, mających jeszcze ciemniejszą barwę (odpowiedników dzisiejszego mild i brown ale - choć nazwa mild dotyczyła raczej okresu leżakowania niż barwy i gatunku piwa). Poza tym różne źródła podają różne składy mieszanek piw - pierwowzorów portera. Wymieniane sa m. in.:
mieszanka dwóch brown ale - dojrzewanego, starzonego (ang. stale) i młodego (mild),
three threads - pale ale, młode brown ale, dojrzewane (ang. stale) brown ale.
Z takiej mieszanki uzyskiwano piwo zdecydowanie ciemne, choć na pewno nie czarne. A celem tworzenia tych mieszanek była chęć zysku. Klienci cenili sobie smak dojrzałego piwa (gusta się zmieniają - wskutek leżakowania odfermentowywało głębiej, a działanie bakterii czyniło je kwaśniejszym) ale było ono drogie, więc łączono je z młodym, zawierającym więcej słodyczy i niekwaśnym - mild ale.
Tak jak pisał Czes, Piątkowski zapoznał się z piwami starszymi od przodków portera o blisko 100 lat. Tak więc nazwy i receptury, które on przytacza, nijak się mają do beer i ale z początków XVIII w.
A tak nawiasem mówiąc, to słód typu pale (i to zdecydowanie nie taki jasny jak pilzneński) pojawił się w Anglii pomiędzy rokiem 1702 a 1714 i nie zrobił od razu wielkiej kariery. Więc składniki mieszanek "protoporterowych" na pewno nie były jasne w naszym dzisiejszym pojmowaniu.

[Czes]

Krzysiu, każdy historyk wie (a przynajmniej powinien wiedzieć), że w ciągu tych 70 lat zdarzyła się w Anglii tzw. REWOLUCJA PRZEMYSŁOWA.

[Borysko]

Nie wiem Czes, ale obawiam się, że dotychczas powtarzane legendy o tzw. REWOLUCJI PRZEMYSŁOWEJ są bajką. I tylko tyle.

[grzeber]

Nurtuje mnie takie pytanie - w jakiej temperaturze najlepiej spożywać portera bałtyckiego ? Chodzi oczywiście o temperaturę piwa a nie otoczenia.
Właśnie czeka na mnie porterek z Lwowskiego Browaru ( jakoś Czes pominął go w swoim artykule ) i chciałbym wyciągnąć z niego jak najwięcej wrażeń smakowych

[grzeber]

Sam sobie odpowiedam - znalazłem gdzieś informacja że od 13 do 18 stopni C.

[Krzyś]

Gratuluję!!! Przeczytałeś artykuł Czesa.


Poza tym Portery konsumuje się raczej ciepłe (13 ? 18°C)

[Krzysiu]

Czes napisał
Krzysiu, każdy historyk wie (a przynajmniej powinien wiedzieć), że w ciągu tych 70 lat zdarzyła się w Anglii tzw. REWOLUCJA PRZEMYSŁOWA.

Chyba nie do końca. Rewolucja przemysłowa zaczęła się w drugiej połowie XVIII w. (maszyna parowa Watta 1769 r., uniwersalna 1784 r.) i na pewno nie skończyła przed 1810 r. Dotyczyła głównie przemysłu ciężkiego - hutnictwa, górnictwa i włókiennictwa, przy czym masowe wprowadzenie maszyn parowych to raczej początek XIX w. (np. transport - 1825 r.).

W przemyśle piwowarskim (który z gałęzi spożywczych najoporniej poddawał się nowinkom technicznym) za zasadniczy etap rewolucji przemysłowej można uznać dopiero masowe wprowadzenie maszyny parowej na kontynencie, szerokie użycie drożdży dolnej fermentacji i wprowadzenie amoniakalnych systemów chłodzenia, co nastąpiło - najogólniej rzecz biorąc - w połowie XIX w. (Z. Kwaśny, T. Wykrętowicz, K. Jeżowski i inni)

Borysko napisał
Myślę Krzysiu, że zdajesz sobie sprawę z ewolucji barwy piwa. To, co w XVIII wieku nazywano pale ale, miało kolor od miedzianego do czerwono-brązowego. Nazwa służyła odróżnieniu tego piwa od pozostałych, mających jeszcze ciemniejszą barwę (odpowiedników dzisiejszego mild i brown ale - choć nazwa mild dotyczyła raczej okresu leżakowania niż barwy i gatunku piwa). Poza tym różne źródła podają różne składy mieszanek piw - pierwowzorów portera. Wymieniane sa m. in.:
mieszanka dwóch brown ale - dojrzewanego, starzonego (ang. stale) i młodego (mild),
three threads - pale ale, młode brown ale, dojrzewane (ang. stale) brown ale.
Z takiej mieszanki uzyskiwano piwo zdecydowanie ciemne, choć na pewno nie czarne. A celem tworzenia tych mieszanek była chęć zysku. Klienci cenili sobie smak dojrzałego piwa (gusta się zmieniają - wskutek leżakowania odfermentowywało głębiej, a działanie bakterii czyniło je kwaśniejszym) ale było ono drogie, więc łączono je z młodym, zawierającym więcej słodyczy i niekwaśnym - mild ale.

No dobra, ale jak to się ma do mieszanki "ale, beer i twopenny"?

Borysko napisał
Tak jak pisał Czes, Piątkowski zapoznał się z piwami starszymi od przodków portera o blisko 100 lat. Tak więc nazwy i receptury, które on przytacza, nijak się mają do beer i ale z początków XVIII w.

Piątkowski zapoznał się z piwami conajwyżej młodszymi o 60 lat niż przodkowie portera. Nie bardzo wiem, co przez te sześćdziesiąt lat miałoby się w nich zmienić. Bigos jest znany 500 lat i jest cały czas taki sam. Weźmy nawet Urquella - cały czas tak samo - potrójna dekokcja i długie gotowanie z chmielem aromatycznym - a w tym czasie wynaleziono chłodnice amoniakalne, kapsel do piwa, radio, telewizję, komputery i internet, a ludzie lądowali na Księżycu. Krótko mówiąc - nie wierzę, żeby przez sześćdziesiąt lat XVIII w. tak zasadniczo zmieniły się technologie produkcji i produkowane piwa.

Borysko napisał
A tak nawiasem mówiąc, to słód typu pale (i to zdecydowanie nie taki jasny jak pilzneński) pojawił się w Anglii pomiędzy rokiem 1702 a 1714 i nie zrobił od razu wielkiej kariery. Więc składniki mieszanek "protoporterowych" na pewno nie były jasne w naszym dzisiejszym pojmowaniu.

Słód typu pale ale ma barwę 5 do 10 EBC (dla porównania monachijski standart 15 EBC). Na oko jest nie do odróżnienia od słodu pilzeńskiego, podobnie jak monachijski. Odróżnić je można wzrokowo tylko po barwie mąki. Jak grzebię w literaturze historycznej, napotykam informacje o słodach i bardzo jasnych i bardzo ciemnych. Nie wiem, skąd założenie, że w Anglii nie znano wcześniej jasnych słodów. Wdzięczny byłbym za podanie źródła tych informacji.

[Borysko]

Krzysiu napisał(a)

No dobra, ale jak to się ma do mieszanki "ale, beer i twopenny"?

Ano tak, że powszechnie spożywane na początku XVIII wieku w Anglii piwa były ciemne. A z ich mieszania uzyskiwało się również ciemną ciecz. Zbieżność nazw ale i beer z cytowanych przez ciebie receptur jest najprawdopodobniej przypadkowa. Weź choćby pod uwagę spektrum barw osiąganych przez dzisiejsze bittery. Jeśli podasz za przykład receptury na ich najjaśniejsze wersje (odpowiadające kolorystycznie pilznerom), to trudno przyjąć, że jest to norma dla tego gatunku.

[Krzysiu]

Borysko napisał(a)
Ano tak, że powszechnie spożywane na początku XVIII wieku w Anglii piwa były ciemne...

Możesz mi podać źródło tej informacji?

[Borysko]

A czy ty możesz podać źródło informacji, że tak nie bylo?

[Krzysiu]

Albo dyskutujemy o faktach, albo o czyichś wyobrażeniach. Ja na wszystkie swoje stwierdzenie zawarte powyżej potrafię przytoczyć stosowne tytuły prac naukowych. Liczę, że ty swoje stwierdzenia też potrafisz poprzeć jakimiś cytatami.

[Borysko]

W stosunku do jasnych piw angielskich z początku XVIII w nie przytoczyłeś na razie żadnych cytatów. Sądząc z tego, co przeczytałem do tej pory w różnych źródłach, to raczej twoja, odważna teoria o popularności jasnych piw w XVIII wiecznej Anglii wymaga baaardzo solidnego poparcia.

[Czes]

Oczywiście słód jasny był znany w Anglii na początku XVIII wieku (był pewno znany i w Starożytności, jako wynik suszenia kiełkującego ziarna na słońcu), ale w Anglii był w tym czasie słodem bardzo drogim.
Drogie więc musiało być i piwo z niego warzone i jako takie pozostawało poza zasięgiem finansowych możliwości mas pracujących.
Dopiero rewolucja przemysłowa, w tym produkcja koksu, pozwoliła na tańsze i lepiej kontrolowane metody suszenia słodu na dużą skalę, co oznaczało niższe koszty i cenę.
W czasach o których mówimy, dość częste były nadużycia polegające na dobarwianiu pospolitego piwa palonymi cukrem lub melasą, kosztem drogiego słodu, nawet brązowego.
Im piwo było ciemniejsze, tym robiło solidniejsze wrażenie.

Krzysiu się czepia, ale też lojalnie o tym uprzedził