Sposoby na pozbycie się zmętnienia piwa "na zimno"

[Wielki_B]

Wszystkie moje lagery nie mają problemu zmętnienia piwa "na zimno". Można je trzymać w cieple, a potem na kilka dni włozyć do lodówki i jak były kryształowo czyste, tak pozostają. W związku z tym doszukuję się pewnej prawidłowości.

Nie wiem jednak do końca, jakie prawidła tym rządzą.
Stosuję do każdej warki mech irlandzki, ale on raczej nie załatwia sprawy do końca. Uważam tak dlatego, że zabutelkowana parę dni temu warka # 26 "Petrus Tripel", na górnych drożdżach Wyeast Trappist High Gravity, wykazała dzisiaj zmętnienie po schłodzeniu jednej butelki w lodówce.

Poprzednie warki po zabutelkowaniu pakowałem od razu do lodówki, ale z tą zrobiłem wyjątek (jak na piwo górne przystało) i pozostawiłem w temp. ok. 23 st. C.
Dopowiem, że fermentowała bardziej lagerowo, bo w temp. ok. 16 st. C i podczas butelkowania była kryształowa.

Macie jakieś doświadczenia?

[Krzysiu]

Sądzisz, że piwo bardziej sklarowane uszlachetni ten ich element jestestwa?

Ja uważam, że przesadzasz z tym swoim piwem, ale oczywiście jest to moje prywatne zdanie (które wszyscy pownni wziąć pod uwagę i nie dyskutować).

[Wielki_B]

Sądzisz, że piwo bardziej sklarowane uszlachetni ten ich element jestestwa?

Stanowczo tak uważam! I wspaniale bawi mnie użycie w stosunku do piwa zwrotu "jestestwo"!

jest to moje prywatne zdanie (które wszyscy pownni wziąć pod uwagę i nie dyskutować).

Jesteś stary prawie tak samo skromny jak JA.

PS. Do wszystkich czytających ten temat:
ja na serio zapytałem forumowych piwowarów o kwestię zmętnienia; nie było moim zamiarem sprowokowanie Krzysia do dyskusji w rodzaju "wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad Świętami Wielkanocnymi", choć znając go, domyślałem się czegoś w rodzaju "uderz w stół..."
Ale ja go i tak uwielbiam.

Jak nie będzie merytorycznego oddzewu, to zapytam Czesa na forum Browamatora.

[ART]

z tego co wiem Czes jest Użytkownikiem BrowarBizu ;p

[Wielki_B]

Oooo, jak tu ładnie posprzątane po nocnych bojach z Krzysiem

Czes jest użytkownikiem browaru.biz, ale ostatnio ma niewiele czasu, aby udzielać się i obawiam się, że ten post może po prostu nigdy nie zostać przez niego przeczytany.

Na stronie Browamatora mogę zapytać go bezpośrednio w "Zapytaj eksperta", co właśnie zasugerowałem w poprzednim poście.

[Czes]

Odwracalne "zmętnienie na zimno" jest wynikiem tworzenia się kompleksów pewnych białek (polipeptydów) z garbnikami (fenolami) obecnymi w piwie.
Im składników tych kompleksów w piwie więcej, tym zjawisko zmętnienia bardziej dotkliwe (choć przecież nie dla wszystkich )

By je zredukować / wyeliminować należałoby zawczasu:

- podczas zacierania uwzględnić przerwę białkową, a pH zacieru ustawić na ok. 5,6
- podczas gotowania: zadbać o pH 5,2 - 5,4 (w temp. pok.), w końcowych 15 min. użyć "mchu irlandzkiego", który dodatkowo odbiałcza brzeczkę, eliminując część białka skłonnego tworzyć później zmętnienie na zimno
- szybko schłodzić brzeczkę po gotowaniu i osadzeniu się osadu gorącego, co z kolei prowadzi do dobrego "osadu zimnego".

Tyle względem produkcji brzeczki, a później można już tylko "naprawiać" piwo, co polega na usuwaniu z niego składników tworzących zmętniające kompleksy, np:

- dodatek enzymu o nazwie papaina powoduje hydrolizę / rozkład cząsteczek białek do mniejszych peptydów i aminokwasów niegroźnych dla tworzenia zmętnienia. Piwo jednak traci na treściwości.
- potraktowanie piwa żelem krzemowym pozwola zredukować zawartość białka w piwie
- drugi ze składników zmętnienia - garbniki można usuwać np. z pomocą preparatów syntetycznych poliwinylopirolidonu (PVP albo PVPP), które w swej akcji tworzenia kompleksów naśladują naturalne białka, a są w piwie nierozpuszczalne.

Taaaak, weźcie pod uwagę jednak, że dwa ostatnie sposoby są regularnie stosowane w przemyśle piwowarskim
Zjawisko zmętnienia na zimno z upływem czasu przybiera na intensywności i później przechodzi w fazę trwałego zmętnienia - dlatego w piwie przemysłowym redukowane są zawartośći białka i garbników. Pozwala ta redukcja na roczne i dłuższe terminy trwałości piwa.
W świeżym piwie Wielkiego_B trafiającym od razu do lodówki procesy tworzenia kompleksów stanowiących o zmętnieniu są spowolnione.

[Wielki_B]

Dzięki Czes za kompetentne wyjaśnienie. Nurtuje mnie jeszcze to:

- pH zacieru ustawić na ok. 5,6
- podczas gotowania: zadbać o pH 5,2 - 5,4 (w temp. pok.),
- szybko schłodzić brzeczkę po gotowaniu i osadzeniu się osadu gorącego, co z kolei prowadzi do dobrego "osadu zimnego".

A więc:
- jak w praktyce powinno odbywać się "ustawianie" pH ?
- "szybko schłodzić po (...) osadzeniu się osadu gorącego" - czyli przed rozpoczęciem chłodzenia odczekać aż opadną wytrącone w czasie gotowania osady?
- czy po prawidłowym zastosowaniu się do tych wskazówek (plus dodanie mchu) nie trzeba już stosować środków do "naprawiania"?