Zwiększanie wydajności

[Makaron]

W jaki sposob mozna zwiekszyc wydajnosc w piwowarstwie domowym? Jakie powinno byc idealne pH , i jak mozna zmieniac pH przed/podczas zacierania?

[Seta]

Wg "Browarnictwa" Pazery najlepsze pH dla alfa-amylazy to 5,6-5,8 (70-75*C), a dla beta-amylazy 5,4-5,6 (62-65*C).
Zacier zakwasza się przez stosowanie słodu zakwaszającego, ewentualnie kwasu mlekowego.
Ale niech się wypowiada ktoś, kto to robił...

[mapajak]

W jaki sposob mozna zwiekszyc wydajnosc w piwowarstwie domowym?
(...)

Może to przypadek, ale u mnie znacząco wzrosłą wydajność po zmianie sposobu filtracji z wiadra z dziurkami na rurkę miedzianą. Teraz zawsze przekracza 70 %, przedtem było 60-65 %.

[Seta]

...jak mozna zmieniac pH przed/podczas zacierania?

Przy okazji: czy ktoś może w przybliżeniu określić, ile gram zakwaszającego Weyermanna (takiego) należy dać aby obniżyć pH o 1 lub 0,1? Przyjmijmy, że mówimy o standardowym zacierze na 20l 12blg (4,5kg słodu w cca 14l wody)

[mapajak]

Przy okazji: czy ktoś może w przybliżeniu określić, ile gram zakwaszającego Weyermanna (takiego) należy dać aby obniżyć pH o 1 lub 0,1? Przyjmijmy, że mówimy o standardowym zacierze na 20l 12blg (4,5kg słodu w cca 14l wody)

Ja dodaję 30 g. Tylko do piw jasnych. Czasem zapomnę dodać, ale nie zauważyłem wtedy, aby to zmniejszyło wydajność zacierania.

[huanghua]

Ja dodaję 30 g. Tylko do piw jasnych. Czasem zapomnę dodać, ale nie zauważyłem wtedy, aby to zmniejszyło wydajność zacierania.

Jak mówi reklama: "skoro nie ma różnicy, to po co przepłacać?"

[Seta]

Jak mówi reklama: "skoro nie ma różnicy, to po co przepłacać?"

Czyli to taki fetysz?

[krogo]

Może to przypadek, ale u mnie znacząco wzrosłą wydajność po zmianie sposobu filtracji z wiadra z dziurkami na rurkę miedzianą. Teraz zawsze przekracza 70 %, przedtem było 60-65 %.

Ja zobserwowałem to samo. Ale to chyba dlatego, że teraz znacznie drobniej śrutuję (dziurki w wiaderku się zapychały przy zbyt drobnym śrutowaniu) no i zmieniłem sposób wysładzania. Filtruje się błyskawicznie więc teraz odsączam każdą porcję do końca, dolewam wody, mieszam, czekam kilka minut na ułożenie złoża i zasysam kolejną porcję.

[krogo]

Na wydajność niewątpliwie wpływa też czas zacierania (chyba już kiedyś pisał o tym Krzysiu) choć przy bardzo drobnym śrutowaniu pewnie nie jest to aż tak istotne.
W każdym razie w swojej wersji zacierania "na lenia" wydłużam czas - czasem nawet do dwóch godzin.

[Maidenowiec]

Muszę chyba kiedyś sprawdzić tą wydajność i pobawić się w filtrator miedziany. U nas zacieranie trwa zazwyczaj ok 3 godzin.

[Wesoly]

pH ustalam na wartość około 5,3-5,4
Przerwy mam bardzo krótkie, w sumie około 40-max 50 minut, czasami nawet po 20-25 minutach próba jodowa jest negatywna.
Filtracja bardzo szybka. Z wysładzaniem 100-110l brzeczki około 45 minut.
Wartości jakie udało mi się uzyskać:
19,25 kg słodu 106l 12,2 Blg zacieranie dekokcyjne
19,15kg słodu 112l 12,3Blg zacieranie dekokcyjne
Przy infuzji lub zacieraniu programowanym temperaturowo wychodzi znacznie mniejsza wydajność.
Z tego co zauważyłem, że jak podczas filtracji miesza sie górną część w kadzi filtracyjnej, tak, aby nie tworzyły sie kanały, którymi przepływa ciecz z góry bezpośrednio na wkład filtracyjny, wydajność jest znacznie większa.

[Seta]

pH ustalam na wartość około 5,3-5,4.

Możesz napisać jak to robisz?
Jeśli słodem zakwaszającym, to ile procent (lub promil) wsypu stanowi?

[Wesoly]

Zakwaszającego 18-20kg słodu daję 400-800g.
Oczywiście dodaję partiami, na początek 400, po kilku minutach mierzę pH, jak jest za wysokie, dodaje jeszcze.
Raz mi się zdarzyło, że musiałem sypnąć blisko 1kg, ale to chyba jakoś mało kwaśny był ten słód

[Makaron]

To generalnie glownie kilka czynnikow wplywaja na zwiekszenie wydajnosci w piwowarstwie domowym. Chyba najwaznieszym jest sposob zacierania, czyli dekokcja wygrywa z infuzja czy zacieraniem po aengielsku. Drugi czynnik to sposob filtraji, czyli lodowki turystyczne z wkladem filtrujacym daja lepsze rezultaty niz dziurkowane wiaderka. Czy pH faktycznie znaczaco wplywa na wydajnosc? Co do tego mozna jeszcze dodac, grubosc mielenia slodu,dlugosc przerw?

[krogo]

Chyba najwaznieszym jest sposob zacierania, czyli dekokcja wygrywa z infuzja czy zacieraniem po aengielsku.

Moim zdaniem zbytnio upraszczasz.
Dla słodów słabo zmodyfikowanych bądź grubo ześrutowanych rzeczywiście dekokcja "wygrywa". W przypadku słodów dobrze zmodyfikowanych (a wszystko wskazuje, że współczesne słody takie są), drobno ześrutowanych i odpowiednio długo zacieranych trudno będzie wykazać wyższą wydajność przy dekokcji.
Trzeba tu podkreślić jeszcze jedno. Wypowiedzi na ten temat wielokrotnie były na forum ale chyba wiele osób się nad tym nie zastanawia. To, że próba jodowa po 30 minutach zacierania jest negatywna świadczy tylko o tym, że w roztworze nie ma nieprzetworzonej skrobii (czyli enzymy przetworzyły całą skrobię, która była w roztworze). Część skrobii pozostała jednak w "kawałkach" ziarna. Dłuższe zacieranie spowoduje, że i ta skrobia (z trudniej dostępnych fragmentów ziarna) przejdzie do roztworu i zostanie przetworzona.
Inna sprawa czy warto przeciągać zacieranie o godzinę po to by zwiększyć wydajnośc o 2-3%. Na skalę przemysłową na pewno tak ale w naszym wypadku daje to wręcz groszowe oszczędności.

Drugi czynnik to sposob filtraji, czyli lodowki turystyczne z wkladem filtrujacym daja lepsze rezultaty niz dziurkowane wiaderka.

Filtracja nie ma bezpośredniego wpływu na wydajność. Od sposobu filtracji zależy jednak skuteczność wysładzania a oczywiste jest, że jeśli część cukrów nie zostanie wypłukana i pozostanie w młócie to końcowa wydajność będzie niższa.