Jak obiektywnie mierzyć goryczkę w piwie?

[picv]

Witam

Zadam dość trudne pytanie, ktore dotyczy pomiaru goryczki w piwie. Piwosze używaja do tego swojego smaku, browary maja specjalne urzadzenia do pomiaru
alfa-kwasów.

A ja pytam, czy ktoś ma pomysł jak obiektywnie mierzyć
poziom goryczy w piwie !!!

Jeśli do pomiaru ekstraktu służy areometr, może jest też jakieś proste użądzenie mierzące goryczkę ??!!??

Pozdrawiam
Piotr

[picv]

To Ci numer, sie post sklonował ), ja ... wcale nie chciałem )

[ART]

jeśli znasz zawartość procentową alfakwasów w swoim chmielu i wiesz ile go dodałeś do wiadomej ilości brzeczki to chyba nie będzie problemu żeby określić (z niedużym błędem) goryczkę w stopniach HBU (Homebrew Bittering Units)


x = (ilosc chmielu * zawartosc alfakwasów) / obj. brzeczki

[NoLeafClover]

Wszystko ładnie pięknie wyjaśnione Art ale jaka powinna być np. goryczka w stopniach HBU dla np. pilsa czy ciemnego ?
Wyliczyć sobie można ale i uzyskamy jakąś tam wartość w stopniach ale laikom to i tak nic nie powie

[ART]

jak to "powinna być"? tu przecież nie ma żadnych reguł, dodajesz chmielu wedle uznania i możesz też zrobić supergorzkiego ciemniaka lub ultrałagodnego pilsa.

chyba nie chcesz się chwalić uzyskaną wartością znajomym, tylko znać ją dla siebie.

jeśli dobrze mniemam to skala wartości w stopniach HBU jest podobna ale mniej dokładna od IBU (International Bitterness Units), która to wymaga innych pomiarów które raczej trudno wykonać w warunkach domowych.

[NoLeafClover]

Może nie ma żadnych reguł ale chcąc uzyskać np. pilsa nie wolno zapewne przekraczać minimalnych i maksymalnych dawek. Wtedy możemy uzyskać albo bardzo gorzkie albo nie-gorzkie piwko. Źle mnie zrozumiałeś, chodzi o wartość tego współczynnika optymalną dla danego gatunku piwa !
A według uznania moge do 20 litrów brzeczki dodać 500 ton chmielu. I co ? Też wyjdzie piwo ?

[ART]

Originally posted by NoLeafClover
Może nie ma żadnych reguł ale chcąc uzyskać np. pilsa nie wolno zapewne przekraczać minimalnych i maksymalnych dawek. Wtedy możemy uzyskać albo bardzo gorzkie albo nie-gorzkie piwko. Źle mnie zrozumiałeś, chodzi o wartość tego współczynnika optymalną dla danego gatunku piwa !
A według uznania moge do 20 litrów brzeczki dodać 500 ton chmielu. I co ? Też wyjdzie piwo ?

nie sądzę żeby były ustalone standardy co do wartości goryczy w piwie dla danego gatunku, można sobie co najwyżej wyliczyć statystycznie jak goryczka piwa konkretnych gatunków w jakich widełkach zwyczajowo się mieści i trzymać się takiej wartości, ale czy o to chodzi?

Pils raczej pozostanie pilsem niezależnie od tego jaka ilość chmielu zostanie użyta. Jeśli się mylę, proszę kogoś
umocowanego do wygłaszania sądów na ten temat o rozjaśnienie mojego zaciemnionego widnokręgu...

p.s.1.
powiedzmy że zapomniałem dodać czegoś:

"dodajesz chmielu wedle uznania, ale w granicach rozsądku, nie przekraczając proporcji chmiel/brzeczka 1:1 (wiem wiem i tak przesadzam - zaznaczam tylko że powyżej tego stopnia będzie to dodawanie brzeczki do chmielu) ".

p.s.2. nie masz no zbyt wielkiego apetytu na chmiel?

[picv]

Originally posted by ART
jeśli znasz zawartość procentową alfakwasów w swoim chmielu i wiesz ile go dodałeś do wiadomej ilości brzeczki to chyba nie będzie problemu żeby określić (z niedużym błędem) goryczkę w stopniach HBU (Homebrew Bittering Units)


x = (ilosc chmielu * zawartosc alfakwasów) / obj. brzeczki

W sumie jest to jakieś rozwiązanie, ale teoretyczne.
Chodziło mi o bardziej praktyczną (anlityczną) metode, którą można zastosować w domu ?
No bo jeśli nie zanam ilości alfa-kwasów w chmielu to raczej nic nie oblicze.

Pozdrawiam
Piotr

[ART]

Czes! do tablicy!

[Czes]

Jestem psze Pana!

No więc o oznaczeniu zawartosci tzw IBU (miedzynarodowych jednostek goryczy; 1 IBU = 1 mg izo-alfa-kwasów w litrze piwa) w Waszych piwach, w warunkach domowych, raczej zapomnijcie!
Potrzebny jest spektrofotometr i odczynniki...

Jeżeli znana jest zwartosć alfa-kwasów w surowcu chmielowym to z grubsza można przyjąć, że stopień ich wykorzystania podczas 70 minutowego gotowania wynosi 30 % dla granulatu i 25 % dla szyszki.

O goryczy stanowią izo-alfa-kwasy, a nie alfa-kwasy chmielu - jednym z celów długiego gotowania jest ekstrakcja alfa-kwasów z chmielu do brzeczki, a następnie ich izomeryzacja do lepiej rozpuszczalnych i bardziej gorzkich izo-alfakwasów.

Kończę, bo ewentualnie Saimir pęknie nam ze smiechu

[NoLeafClover]

Siadaj Czes. Piątka. Żeby tak cała klasa uczyła się jak Ty......

[volker]

ART napisal/a
jak to "powinna być"? tu przecież nie ma żadnych reguł, dodajesz chmielu wedle uznania i możesz też zrobić supergorzkiego ciemniaka lub ultrałagodnego pilsa.

Pozwólcie, Wielmożna Wysokość, że się nie zgadzam na 100%.

Co prawda, nie ma żadnych obowiązkowych reguł prawnych, jednak są różne grupy ekspertów, na przykład amerykański Beer Judge Certification Program "bjcp". Oni mają swoje wytyczne co do różnych gatunków piwa i ich cech.

Jeżeli znacie język angielski, to patrzcie tu, Magnificencja:

BJCP-Style-Index

Między innymi jest tam napisane, że Czeski Pilsner ma mieć 35 do 45 IBU.

Tyle do mojego skromnego przekonania, które mam zaszczyt wyrazić w tymże szlachetnym forum...

[sly123]

izomeryzacja alfa kwasów

Błagam pomocy. Mam mały problem. Potrzebuję przykładowej reakcji chemicznej obrazującej właśnie izomeryzację alfa kwasów do izo-alfa kwasów. Mam małe zaliczenie i muszę się z tym uporać do środy. Szukałam chyba wszędzie, ale nigdzie nie mogę znależć. help

[Shlangbaum]

Nie znalazłem nic dokładnie takiego jak potrzebujesz ale jeżeli alfakwasy są kwasami trójkarboksylowymi to może utlenianie acetylo-S-CoA do octanu Ci pomoże (CH3-CO~S-CoA+3H2O=2CO2+H++8e-+CoA-SH) Jest to jeden z etapów cyklu Krebsa ale nie znam się na chemii na tyle by wiedzieć, że jest to na pewno Inwersja Waldena, która zachodzi podczas izomeryzacji alfa-kwasów.

Na dobrą sprawę izomeryzacja powinna przebiegać w dwóch etapach: odwodnienia i uwodnienia. Rezultatem tych reakcji jest zmiana położenia grup H i OH.

[sly123]

izomeryzacja

Dzięki piękne za pomoc, ale niestety jest to za zbyt ogólnikowe dla mojego wykładowcy. Ale jeszcze raz bardzo dziękuję.
Zastanawiałam się czy może, czy nie lepiej podejść do tematu od strony biotechnologicznej. Czyli opisać zmiany jakie zachodzą podczas tej reakcji izomeryzacji. Podałam więc przykład kwasu masłowego i dowiedziałam się, że owszem ma to sens ale jego nie interesuje kwas masłowy , a jedynie goryczki chmielowe. Więc teraz szukam i szukam i szukam....... Czy zaliczę, oto jest pytanie....