"Sztuka piwowarska" a co to?

[Makaron]

Co to znaczy zgodnie ze sztuka piwowarska? Przeciez to piwowarstwo amatorskie, w odroznieniu od piwowarstwa przemyslowego, najmniej istotnym elementem jest dazenie do maksymalizacji efektywnosci procesu. Naszym prawem jest eksperymentowanie .
Spotkalem sie z kilkoma dziwnymi z opiniami (innymi niz wiekszosc polskojezycznych stron poswieconych tej tematyce), na przyklad jedna znich glosi teorie, ze wysladzanie jako czynnosc zle wplywa na smak gotowego piwa i tworcy tej teori zalecaja warzyc piwo tylko z brzczki przedniej. W tej teorii najmniej istotnych czynnikiem jest wydajnosc, gdzie w tym wypadku zapewne nieprzekroczylo by nawet 40%.
Druga dziwna teoria zaslyszana osobicie przezemnie jest teoria o niklym wplywie gatunku drozdzy na efekty (faktem jest,ze osoba wyglaszajaca ta teorie jest brytyjczykiem majacym na mysli piwa typu ale, ale zawsze), najwieksze zaskoczenie dla mnie bylo takie ,ze osoba ta warzy piwa od poczatku lat 70.
Trzecie teoria gloszona przez brytyjskich piwowarow, ze zacieranie ma nikly wplyw na efekt koncowy ze wzgledu na to ze slody sa wysoko zmodyfikowane i przy zacieraniu wazna jest tylko przerwa scukrzajaca, wiec po co kombinowac wystarczy zatrzec 60-90' w temperaturze posredniej i koniec kropka piwo niemalze gotowe. Zatem co kraj to obyczaj, mam wrazenie, ze u nas w przeciagu ostatnich kilku latach rozwoju piwowarstwa amatorskiego przejelismy nawyki naszych nauczycieli czyli Czes`a i Volker`a. Oraz ich bezposrednich nastepcow czyli Krzysiu (swego czasu bardzo aktywnie opisywal swe podboje piwowarskie) jak teraz Marusia ze swoim dzialaniem na poludniu.
Ale sa rowniez inne drogi prowadzace do tego samego ,czyli domowego wysmienitego piwa. Jak w amerykanskich filmach drogi cel jest tylko zwienczeniem historii, ale najwazniejsza jest droga tego celu. A kazdy moze ta droge wyznaczyc samemu...

[kopyr]

Jestem zaskoczony, że tak ciekawy post nie doczekał się żadnej polemiki. Ze swojej strony na usprawiedliwienie mam fakt, że przeczytałem to na komórce i nie miałem warunków, żeby odpowiedzieć. Teraz to uczynię i jednocześnie podbiję wątek. Mam nadzieję na burzliwą polemikę.

Uważam, że używanie zwrotu zgodnie z kanonami sztuki piwowarskiej, ma jak najbardziej uzasadnienie. Owszem nasza wiedza przez choćby ostatnie 100 lat posunęła się dramatycznie do przodu, w porównaniu do kilku tysięcy lat historii piwa. Owszem pracujemy na innych słodach niż w średniowieczu, czy nawet 50 lat temu. Owszem mamy inne priorytety niż piwowarzy przemysłowi. Uważam jednak, że nie warto przekreślać doświadczeń wielu pokoleń piwowarów. Przy czym za sztukę piwowarską nie uznaję warzenia we współczesnym przemysłowym browarze, z wykorzystaniem enzymów, ekstraktów chmielowych i najnowocześniejszych filtrów. Nie stoi to jednak w sprzeczności z uwzględnianiem ich ustaleń, dotyczących np. natleniania gorącej brzeczki. Jeśli w przemysłowym browarze tego unikają, to jakiś powód tego jest. Być może nas to nie dotyczy, ale dobrze wiedzieć dlaczego unikają.

Odnosząc się do podanych przez Makarona przykładów sądzę, że każdy musi sobie ustalić priorytety. Jeden chce uwarzyć piwo idealne, zgodne ze stylem, wygrywające konkursy. Drugi chce uwarzyć piwo wyjątkowe, niezgodne z żadnym ze stylów, chce eksperymentować. Trzecie chce mieć piwo, które będzie wszystkim znajomym smakować. Czwarty chce żeby było tanio. Piąty nie chce się narobić, itd. Tak jak napisał Makaron, każdą z tych dróg trzeba uszanować. Nie znaczy to jednak, że każda z tych dróg jest tak samo dobra. Jednej będzie bardziej po drodze ze sztuką piwowarską, innej nie.

W hipotezach podanych przez Makarona prezentowane są dwie skrajne postawy. Jeśli chodzi o wykorzystanie brzeczki przedniej, to mogę to zrozumieć w przypadku piwa wybitnego, uwarzonego na konkurs, dopieszczonego pod każdym względem. Jako normalną praktykę uważam, za niczym nie uzasadnione marnotrawstwo surowców, energii i przede wszystkim czasu.
Tezę o znikomym wpływie szczepu drożdży można włożyć między bajki. Chyba, że dotyczy ona różnic między London Ale, a English Special Bitter (szczepy przykładowe, proszę się nie czepiać ) czyli szczepów mocno spokrewnionych. Tylko, czy wtedy nie ulegamy naszym niezbyt precyzyjnym zmysłom. Przecież, to, że ja nie wyczuwam różnic pomiędzy tymi dwoma stylami, nie znaczy, że ich nie ma. Podobnie to, że inne czynnik niż szczep mogą bardziej wpływać na smak piwa, nie znaczy, ze szczepy zostały wymyślone przez Wyeasta czy White Labs, żeby skroić piwowarów na grubą kasę.
Ostatnia teza o zacieraniu na lenia to prezentacja jednej z filozofii piwowarskich, czyli "żeby było co wypić, ale żeby się za bardzo nie narobić". Dobrze wiadomo, że np. klasycznego wiezena w ten sposób nie otrzymamy (brak p. ferulikowej).

Zachęcam do polemiki, bo brakuje nam takiej ideologicznej dysputy.

[hasintus]

Ale sa rowniez inne drogi prowadzace do tego samego ,czyli domowego wysmienitego piwa. Jak w amerykanskich filmach drogi cel jest tylko zwienczeniem historii, ale najwazniejsza jest droga tego celu. A kazdy moze ta droge wyznaczyc samemu...

To naprawdę złota myśl. Bo często jest tak że, jak już dojdziemy do celu to to hobby przestaje nas bawić.
Druga rzecz, często czytając dział "moje warzenie" natykam się na opisy wskazujące o wielką troskę o wydajność, co zrobić żeby polepszyć itp, wydaje się że, dużo mniej jest troski o jakość i smak.
A zacieranie "na lenia" uważam za jedną z większych herezji piwowarskich, podobnie jak chmielenie w różnego rodzaju skarpetkach.
I jeszcze jedno, zaczynam zauważać w piwowarstwie domowym różnego rodzaju mody, przykładem tego może być filtracja słynnym wężykiem od kibelka a przecież stare dobre wiadro we wiadrze jest równie praktyczne.

[kopyr]

A zacieranie "na lenia" uważam za jedną z większych herezji piwowarskich, podobnie jak chmielenie w różnego rodzaju skarpetkach.

Masz ogólnie na myśli infuzję, czy pomysł, że na jedno wychodzi czy idziemy z 62°C do 72°C, czy na odwrót.

I jeszcze jedno, zaczynam zauważać w piwowarstwie domowym różnego rodzaju mody, przykładem tego może być filtracja słynnym wężykiem od kibelka a przecież stare dobre wiadro we wiadrze jest równie praktyczne.

Ale akurat oplot się bardzo dobrze sprawdza. A już jak go wkręcisz do gara zaciernego, to masz niemal kombajn jak ten ze Speidelmeistera.

[hasintus]

Masz ogólnie na myśli infuzję, czy pomysł, że na jedno wychodzi czy idziemy z 62°C do 72°C, czy na odwrót.

na odwrót

Ale akurat oplot się bardzo dobrze sprawdza. A już jak go wkręcisz do gara zaciernego, to masz niemal kombajn jak ten ze Speidelmeistera.

Nie mówię że się nie sprawdza tylko że, to jest u nas bardzo modne czyli jest "trendy" a wiaderko jest "be".

[kopyr]

Nie mówię że się nie sprawdza tylko że, to jest u nas bardzo modne czyli jest "trendy" a wiaderko jest "be".

Na piwo.org MACIEJGACKOWSKI rzucił sugestię, że problem może być w plastikowym kraniku, który przy podciśnieniu zasysa powietrze szczelinami, ale, ale... nie sprowadzajmy wszystkiego do wężyka.

[hasintus]

Na piwo.org MACIEJGACKOWSKI rzucił sugestię, że problem może być w plastikowym kraniku, który przy podciśnieniu zasysa powietrze szczelinami, ale, ale... nie sprowadzajmy wszystkiego do wężyka.

Ale jaki problem ???

[kopyr]

Ale jaki problem ???

Że dostaje się powietrze, które tworzy poduszkę powietrzną. Choć to akurat dotyczyło wężyka z oplotu i wiadra z kranikiem. Nieważne. Wróćmy do kanonu sztuki piwowarskiej.

[DanielJakubowski]

Nie mówię że się nie sprawdza tylko że, to jest u nas bardzo modne czyli jest "trendy" a wiaderko jest "be".

Może dlatego wężyk (czy też rurka miedziana) jest wygodna ponieważ nie trzeba przenosić zacieru do wiadra z dziurkami ? Mniej chlapania, mniej brudzenia naczyń i oszczędność czasu.

[jacer]

Nie mówię że się nie sprawdza tylko że, to jest u nas bardzo modne czyli jest "trendy" a wiaderko jest "be".

Nie tylko u nas, na Zachodzie także. Uważam, że wężyk i filtr rurkowy został podpatrzony z zachodnich stron piwowarów i tak do nas dotarł.

[mlody_w_fachu]

Nie tylko u nas, na Zachodzie także. Uważam, że wężyk i filtr rurkowy został podpatrzony z zachodnich stron piwowarów i tak do nas dotarł.

Jaki zachód toż to matuszka rosja...

A tak na poważnie to zmiany czy to będące modą na coś, czy też mutacją odgrywały w historii ludzkości bardzo duże role. Nam pozostaje tylko obserwować oraz wspomagać naturalna selekcje piwowarskiej ewolucji, poprzez obserwację "nowinek", analizę ich przydatności i sprawdzenie wpływu na efekt końcowy, aż do ostatecznej eksterminacji "fuj fuj be" i wspierania "super cacy"

Co do jęczmienia GMO, to takie zabiegi można spotkać w krajach gdzie jest duży popyt na surowiec, potrzeba go dużo i szybko "wytworzyć" najlepiej jak najmniejszym kosztem. IMHO to o takie zabiegi podejrzewałbym multi-kulturowo-narodowy kraj zza wielkiej kałuży.
Z jęczmieniem jest jak z winogronami, im dawać lepsze efekty tym roślina jest bardziej wymagająca i wybredna- mniej odporna, na choroby, grzyby, przymrozki, susze, nadmiar wody czyli całkowite przeciwieństwo GMO.
Pamiętajmy, że jęczmieniowi GMO możemy pomóc się nie produkować

Co do wysładzania to nie zapomnij, że dla polaka liczy się dużo, bardzo dobrego i najlepiej za darmo

Zaś co się drożdży tyczy, to najlepiej zrobić dwie idealnie identyczne warki, za wyjątkiem użytych drożdży. Trzeba użyć tego samego słodu, tych samych temperatur i czasów poszczególnych przerw, te same temperatury podczas fermentacji, ogólnie wszystko to powinno być 101% identyczne. Cały proces powinien nastawiony również w 101% na jakość, czyli najlepszy słód, najlepszy chmiel itd. Jeśli już to zrobimy to można użyć odmian drożdży nawet bardzo "spokrewnionych" ze sobą, a końcowy efekt tych dwóch warek będzie się znacznie różnił miedzy sobą. pamiętajmy, że piwo trzeba również identycznie podać
Ile osób jest w stanie wytwarzać "idealne" warki? Wiec przy wszystkich dyskusjach o wpływie na jakość piwa, powinniśmy brać poprawki na odstępstwa od "warki idealnej" jak i również korzystać z dobrodziejstwa jakim jest wiedza, gdyż możliwe, że jakimś procesem nieświadomie wywołaliśmy jakąś reakcje chemiczną,która to de facto miała wpływa na poprawienie jakości piwa, a którą można wywowłać w inny sposób i to bez naruszenie "slow food'owości" naszego piwa

[Makaron]

A zacieranie "na lenia" uważam za jedną z większych herezji piwowarskich

No i tutaj zaczynam dyskusje, jestem osobiscie zwolennikiem tego typu zacierania... ale pod warunkiem ,ze warze piwa w stylu brytyjskim. Niewyobrazam sobie uwarzenia brown ale, czy dark milda inaczej. Troche po brytyjsku, po co poprawiac cos co dobrze dziala od stuleci, po prostu nie wypada. No tak, ale ja mam dostp wlasciwie tylko do slodow Pale (Maris Otter, Mild ... i cala gama brytyjskich i nie tylko slodow crystal), jak rowniez najtansze chmiele to wlasnie te brytyjskie, to czemu mialbym warzyc infuzyjnie kilkustopniowo, albo dekokcyjnie?
Na poczatku niemoglem sie przelamac, jednak ta wiedza wyczytana na browar.biz, czytane opisy wiekszosci piwowarow (wtedy bylo ich doslownie kilku). Calyczas w glowie to "Słowacki wielkim poetą był"... Pozniej spotkanie i moje pierwsze piwo wypite, ktore zostalo uwarzone przez znajomych ze SCB i pierwsze rozmowy, prelekcja autora ksiazki o piwowarstwie (pisana od konca lat 80), zdziwilo mnie ,ze Oni uzyskuja duzo lepsze efekty niz ja niekoncentrujac sie na zacieraniu ( i kilku innych elementach, na ktorych ja lamalem kopie). Duzo bardziej wazne dla nich jest na przyklad odpowiednie dobranie slodu i odpowiednie chmielenie i co najwazniejsze wlozenie calej pary w fermentacje. Przygotowanie startera, swierzosc uzytych drozdzy etc.
Ale rowniez u nich zauwazylem cos dziwnego zamkniecie na jeden styl. Jedyne godne uwagi jest "beer", "lager" jest juz poza zainteresowaniem. Jedna tylko osoba (najmlodszy czlonek SCB) zainteresowana byla troszeczke lagerami. A szczytem ekstrawagancji jest uwarzenie pszeniczniaka po brytyjsku z uzyciem drozdzy do pszenicy .
My podobnie sie zamykamy na pewne metody i rozwiazania, ciezko nam postawic znak rownosci na pewne pomysly. Szkoda, ze tak malo wiem o metodzie warzenia w Niemczech, bo to zapewne daloby mi mozliwosc zglebienia "sztuki piwowarskiej" trzeciej i zapewne nie ostatniej drogi
Powinnismy troche bardziej otworzyc te nasze stwierdzenie "zgodnie ze sztuka piwowarska" na niekoniecznie nowe ,ale inne pomysly.

[mark33]

Zgadam się w pełni z przedpiścą, bądźmy otwarci próbujmy różnych sposobów zacierania ect. Od siebie dodam, że powinno nas to cieszyć, czyli nie produkcja piwa a zabawa i hobby.
Co do sztuki strikte pozwala ona unikać błędów podczas zabawy.
Każdy z nas jest inny i właśnie tu możemy z tego czerpać. Mamy chemików, elektroników, inżynierów wszelakiej maści . Każdy coś wnosi do domowego piwowarstwa, nic tylko czerpać pomysły, polemizować, dopytywać i warzyć jeszcze raz warzyć

[kopyr]

No i tutaj zaczynam dyskusje, jestem osobiscie zwolennikiem tego typu zacierania... ale pod warunkiem ,ze warze piwa w stylu brytyjskim.

No ale przecież w tym momencie postępujesz zgodnie z kanonami sztuki piwowarskiej. Jeśli style brytyjskie właśnie tak są warzone, to nie ma mowy o żadnej herezji. Herezja by była gdybyś w ten sposób zacierał weizena, witbiera, bocka czy pilsa.
Sprzeciw hasintusa, jak mniemam, budzi teoria, może niezbyt otwarcie artykułowana, że nie ma znaczenia czy z temperaturą idziesz z dołu do góry, czy na odwrót. Wydaje mi się, że niektórzy piwowarzy są zdania, że jak najpierw zrobią przerwę dekstrynującą, a później scukrzającą, to na jedno wychodzi jakby zaczynali od scukrzającej, a kończyli dekstrynującą. A jakby dłużej poczekali, to nawet białkową zrobią. No a tak se ne da.

Niewyobrazam sobie uwarzenia brown ale, czy dark milda inaczej. Troche po brytyjsku, po co poprawiac cos co dobrze dziala od stuleci, po prostu nie wypada. No tak, ale ja mam dostp wlasciwie tylko do slodow Pale (Maris Otter, Mild ... i cala gama brytyjskich i nie tylko slodow crystal), jak rowniez najtansze chmiele to wlasnie te brytyjskie, to czemu mialbym warzyc infuzyjnie kilkustopniowo, albo dekokcyjnie?

Innym przykładem wg mnie trzymania się sztuki piwowarskiej jest stosowanie podwójnej czy nawet potrójnej dekokcji przy warzeniu pilsa czy weizena. Ewentualnie męczenie się z niesłodowaną pszenicą zamiast płatków w przypadku witbiera. Tutaj uważam, że warto trzymać się tych kanonów, ale ja np. dekokcyjnie jeszcze nie zacierałem. Piwa mimo to wychodzą dobre. Choć pewnie w tym sezonie spróbuję, choćby z ciekawości. Męczyłem się za to z niesłodowaną pszenicą i nie żałuję. Nie nazwę jednak heretykiem kogoś, kto użyje płatków pszenicznych, czy zastosuje programowanie temperaturowe.

Na poczatku niemoglem sie przelamac, jednak ta wiedza wyczytana na browar.biz, czytane opisy wiekszosci piwowarow (wtedy bylo ich doslownie kilku). Calyczas w glowie to "Słowacki wielkim poetą był"... Pozniej spotkanie i moje pierwsze piwo wypite, ktore zostalo uwarzone przez znajomych ze SCB i pierwsze rozmowy, prelekcja autora ksiazki o piwowarstwie (pisana od konca lat 80), zdziwilo mnie ,ze Oni uzyskuja duzo lepsze efekty niz ja niekoncentrujac sie na zacieraniu ( i kilku innych elementach, na ktorych ja lamalem kopie). Duzo bardziej wazne dla nich jest na przyklad odpowiednie dobranie slodu i odpowiednie chmielenie i co najwazniejsze wlozenie calej pary w fermentacje. Przygotowanie startera, swierzosc uzytych drozdzy etc.

Ale tutaj jest cała masa teorii, które idą pod prąd tradycji piwowarskiej. Pojawiają się głosy, że można wysładzać wrzątkiem, ktoś inny wysładza z kolei ciepłą wodą z kranu. Co do drożdży to masę IMO jest błędów. Stosowanie gęstwy po kilkanaście razy, odzyskiwanie szczepów z butelek itd. A potem piwo coś nieczyste w smaku. No jak ma być czyste jak drożdże zmutowały. Jak mają mieć swój charakter, skoro zatraciły go, bo są po nastej warce.
Chociaż sam muszę przyznać, że jestem po trosze heretykiem, bo np. namiętnie dzielę saszetkę drożdży suchych. Z jednej saszetki robię 4-5 warek. Podczas gdy niekiedy producenci, czy przepisy zalecają dodanie 2 saszetek na jedna warkę.

My podobnie sie zamykamy na pewne metody i rozwiazania, ciezko nam postawic znak rownosci na pewne pomysly. Szkoda, ze tak malo wiem o metodzie warzenia w Niemczech, bo to zapewne daloby mi mozliwosc zglebienia "sztuki piwowarskiej" trzeciej i zapewne nie ostatniej drogi

No ale na jakie pomysły nasze środowisko się zamyka?
Wiadomo, że jest takie zjawisko, że "tak jak Ja robię, to jest najlepszy możliwy sposób". Pamiętam rozmowę z jednym z tuzów piwowarstwa domowego w Polsce, na początku mojej piwowarskiej przygody, na temat filtracji przy pomocy filtratora rurkowego. Reakcja była taka, nie ma co tam eksperymentować, bo wiadra się sprawdzają. Po jakimś czasie sam polecał filtr rurkowy.
Porównując jednak nasze środowisko do opisanego przez Ciebie brytyjskiego, czy kontynentalnego, gdzie z kolei wielbiony jest lager, jest chyba najbardziej otwarte.

Powinnismy troche bardziej otworzyc te nasze stwierdzenie "zgodnie ze sztuka piwowarska" na niekoniecznie nowe ,ale inne pomysly.

No ale jakie konkretnie pomysły. Bo mnie np. teoria, żeby nie robić cichej albo maksymalnie wydłużać burzliwą nie przekonuje.

[fidoangel]

Sprzeciw hasintusa, jak mniemam, budzi teoria, może niezbyt otwarcie artykułowana, że nie ma znaczenia czy z temperaturą idziesz z dołu do góry, czy na odwrót. Wydaje mi się, że niektórzy piwowarzy są zdania, że jak najpierw zrobią przerwę dekstrynującą, a później scukrzającą, to na jedno wychodzi jakby zaczynali od scukrzającej, a kończyli dekstrynującą. A jakby dłużej poczekali, to nawet białkową zrobią. No a tak se ne da.

No właśnie tak cały czas myślałem,że tak można i może mnie ktoś wyprowadzi z błędu?

Ale tutaj jest cała masa teorii, które idą pod prąd tradycji piwowarskiej. Pojawiają się głosy, że można wysładzać wrzątkiem, ktoś inny wysładza z kolei ciepłą wodą z kranu.

Wiele z tych teorii to już praktyka co zresztą można zaobserwować na tym forum.

Od dawna wysładzam woda z kranu i jest wszystko ok.Skróciłem znacznie czas warzenia i uprościłem cały proces.
Właśnie zamierzam sprawdzić następny pomysł czyli wysładzanie wrzątkiem.
I tu właśnie dochodzimy do tego co jest "sztuką piwowarską"
Nie można zastosować tego pomysłu gdy wypłukanej (zapewne) przez wrzątek skrobi nie będą mogły rozłożyć enzymy bo z powodu właśnie błędów w sztuce (dezaktywacja przez temperaturę albo czas) ich nie będzie.
"Sztukę piwowarska"postrzegam jako umiejętność dopasowania się piwowara do różnych warunków i założeń a nie sztywne trzymanie się już wypracowanych metod.
Owszem ich znajomość jest podstawą ale nie jest to koniec drogi tylko ciągła ewolucja.
Nowe pomysły nie zastępują starych metod bo tam nie ma potrzeby nic zmieniać tak jak filtrator z oplotu nie ma wyeliminować wiadra z dziurkami przy warkach do 25 litrów lecz np umożliwić sprawną filtrację warek robionych w dużych garach .