Temperatura zacierania "na lenia"

[Infam]

Warka nr. 35 Jesienna Deprecha (brown ale) [...] zacieranie:
na lenia- temperatura zacieru ustalona na 72 C => po 85 min zacier osiągnął temp. 62 C. Podgrzanie do 75 C i filtracja. Wysładzanie 3 x 5l.
[...]

No to postawiłeś na alfaamylazę bo beta nie miała szans (po podgrzaniu do 72*C już nie podejmie współpracy...). Czy to było celowe?
A jakie odfermentowanie po tego typu zacieraniu (w dodatku z niemal 13% udziałem karmelowych)?

[DanielJakubowski]

No to postawiłeś na alfaamylazę bo beta nie miała szans (po podgrzaniu do 72*C już nie podejmie współpracy...).

Czy informacja co do bezpowrotnej deaktywacji b-amylazy w 72'C jest w 100% pewna ?

[kolomar]

No to postawiłeś na alfaamylazę bo beta nie miała szans (po podgrzaniu do 72*C już nie podejmie współpracy...). Czy to było celowe?
A jakie odfermentowanie po tego typu zacieraniu (w dodatku z niemal 13% udziałem karmelowych)?

No generalnie to było celowe a wzorowałem się na sposobie "zacierania na lenia" innych bardziej doświadczonych (i tu powinienem pięknie zacytować posty tych bardziej doświadczonych, ale nie umiem cytować z wielu źródeł więc po prostu skopiuję i wkleję...)

Marusia
Dzisiaj Pale Ale

3 kg pilzneński
2,8 kg monachijski
0,2 kg karmelowy jasny

Zacieranie na lenia (72->62 st. 1,5 h) zaraz się zacznie

jkocurek- warka nr. 35: English Brown Ale - Northern Brown

Zacieranie: na lenia, słody wsypane do 12l kranówki o temp. 75°C. Zostawione w spokoju na aż 3 godziny. Wychłodziło się poniżej 60°C. Do filtracji musiałem podgrzać do ok 74°C, więcej mi się nie chciało.

anteks

Cytat:
mam pytanie : w zacieraniu jw. w jakiej temperaturze dodajecie słody,
to zacieranie jest ostatnio bardzo popularne i w temacie Twojw Warzenie można zobaczy
Ja ustalam temp na 75°C i czekam 120min
Cytat:
oraz jak szybko podgrzewacie warkę?
ja nie podgrzewam tylko studzę

fidoangel

Dzisiaj #40 "Kolejny bazowy dolniak"

Skład: 60%pils/40% monach

Zacieranie:
54*-10'
podjazd do 72* i na lenia 1,5 h do 66*
podjazd do 72* i filtracja

To na szybko by było tyle a jak odfermentowało napiszę po cichej.

[Infam]

Czy informacja co do bezpowrotnej deaktywacji b-amylazy w 72'C jest w 100% pewna ?

Inaktywacja temperaturowa beta-amylazy jest pewna. Ale czy akurat stuprocentowa od 72*C wzwyż to już nie na sto procent
W ślad za wypowiedzią Krzysia:
"O enzymach nie można uogólniać, bo to betaamylaza inaktywyje się przy 75 C. Alfaamylaza pada dopiero przy 85 C."
Przychylałbym się do stwierdzenia dot. beta-amylazy. O alfa-amylazie wolałbym się nie wypowiadać a już na pewno nie radziłbym jej inaktywować w procesie zacierania

[DanielJakubowski]

Więc b-amylaza pada przy 72'C czy 75'C ? Czy przy 75'C a przy 72'C tylko częściowo (czy enzymy mogą inaktywować się częściowo) ?

Co do tych 75'C to wcześniej słyszałemi się zgadzam ale o 72'C nie.

[Seta]

The temperature most often quoted for mashing is about 153°F. This is a compromise between the two temperatures that the two enzymes favor. Alpha works best at 154-162°F, while beta is denatured (the molecule falls apart) at that temperature, working best between 131-150°F.

...czyli łoni mówią żeby robić leniwe w 69°C, ale ja w to nie wierzę...

[Stasiek]

...czyli łoni mówią żeby robić leniwe w 69°C, ale ja w to nie wierzę...

Dobrze mówią. Zasypujesz w 72°C, a po zasypie temperatura ustala się na 69°C. I potem spada. B-amylaza to spokojnie powinna wytrzymać.
Zasyp w takiej temperaturze żeby po zasypie było 72°C chyba jest dość ryzykowny dla beta-amylazy. Ale niech sie wypowiedzą ci co tak robili.

[macas]

Ja zacieram też na lenia, ale wodę gorącą dodaję w kilku partiach (mam mały garnek 10l)
czyli w temp do 68stopni zacier jest około 10 min.
Ponieważ lubię słodsze piwo, podnoszę do 72 zawijam w koce, ręczniki i co tam sie nawinie i po 90-120 min. temp. spada do 66 stopni.

Właśnie wstawiłem kolejne do gotowania z 6,5 kg słodów wyszło około 40 l 11Blg.

[Krzysiu]

Co do znaczy "na lenia"? To klasyczna angielska metoda pojedynczej infuzji

Temperaturę można zastosować dowolną, zaleznie od tego, co chce się otrzymać. Można dać na początek równie dobrze 65, jak i 75 C.

[Stasiek]

Można dać na początek równie dobrze 65, jak i 75 C.

Ok, ale gdy damy 75*C to czy beta-amylaza ma szanse przeżyć?

[Krzysiu]

A co za różnica? Alfaamylaza też rozkłada skrobię na cukry fermentujące. W warunkach domowych praktycznie nie dostrzeżesz różnicy.

[Seta]

A co za różnica? Alfaamylaza też rozkłada skrobię na cukry fermentujące. W warunkach domowych praktycznie nie dostrzeżesz różnicy.

Nie rozumiem? Nie dostrzegę różnicy między uaktywnieniem alfa- i beta-amylazy? A wytrawność?

[mwa]

A wytrawność?

Widocznie to bajki dla domowych piwowarów.

[Czes]

Rzeczywiście od biedy można się obyć bez beta-amylazy zacierając w temp. wyższej niż 70 *C.
Tyle, że na to co ze skrobią zrobią beta i alfa "wespól w zespół" w godzinkę, sama alfa będzie potrzebowała ze trzy razy więcej czasu (a i to nie wyprodukuje równie wysokiego udziału maltozy w brzeczce).

[Marusia]

Co do znaczy "na lenia"? To klasyczna angielska metoda pojedynczej infuzji

My to, Krzysiu, wiemy. Ale autorem tego wdzięcznego określenia jesteś nie kto inny, jak Ty No i się przyjęło