Carahelle, carapilsy i inne carabzdury;-)

[Makaron]

No to chyba nikt nie ma wątpliwości??

Strasznie ciezko jest w takim razie bedzie nam dojsc po co one sa, wszak nie mamy dostepu do analiz i charakterystyk tych slodow. Dla nas jest udostepniona tylko informacja na temat koloru.

[Małażonka]

No, i jeszcze sobie dodam:
1. Albo dodajemy więcej carapilsa wcześniej, albo oszczędnie, mniej, za to póżniej... (czysta logika)
2. opierając się na tym:

(...)Jest przez parę godzin trzymany w temperaturze ok 70°C, co powoduje karmelizowanie tj. takie mini-zacieranie w każdym ziarnie.(...)

w pewnym, znacznym stopniu tekst potwierdzający zdanie Irona...
W skrócie, to słód dla leniwych/ oszczędnych, ale umiejących przeliczyc ilośc użytego słodu na czas i na jakośc powstałego piwa. Niby nic nadmiernie trudnego, ale jednak...

[fidoangel]

A co ze słodami nadającymi piwom "czerwone odcienie"(carared, caraamber)? Pytam z pozycji teoretyka bo nigdy jeszcze za piwa "czerwone" się nie brałem, ale zamierzam przy najbliższej okazji i w takim razie nie wiem czy jest sens dodać do zasypu ww. czy wystarczy odpowiednia kombinacja karmelowego jasnego i ciemnego?

Jeśli chodzi o kolor to wystarczy 5% karmela jasnego+5% karmela ciemnego ze Strzegomia i masz piwo czerwone.

[Marusia]

A co ze słodami nadającymi piwom "czerwone odcienie"(carared, caraamber)? Pytam z pozycji teoretyka bo nigdy jeszcze za piwa "czerwone" się nie brałem, ale zamierzam przy najbliższej okazji i w takim razie nie wiem czy jest sens dodać do zasypu ww. czy wystarczy odpowiednia kombinacja karmelowego jasnego i ciemnego?

Fido Ci podał już przepis, ja też robiłam piwo, które wychodzi bardzo ładnie czerwone, na słodach strzegomskich, z cararedem tez robiłam i kolor był gorszy.

Ja robię tak (mam ściągę w excelu przed sobą): 41% pilzneński, 52% monachijski, 3,5% k.j. 3,5% k.c.

[Krzysiu]

... Przynajmniej tak wskazuje logika...

Tyle, że gotowanie części zacieru powoduje skleikowanie skrobi, co ułatwia jej późniejsze rozłożenie przez pozostałe w drugiej części zacieru enzymy. Teoretycznie więc efekt końcowy powinien być taki sam.

Moim zdaniem zacieranie dekocyjne służy zwiększeniu wydajności, a nie smaku piwa. W browarach do przygotowania niektórych surowców niesłodowanych służy osobna kadź. Dekokcji dokonuje się, wlewając do zacieru słodowego wrzący kleik skrobiowy. W takim przypadku enzymy nie mają znaczenia, bo w kleiku nie są w ogóle uaktywnione przez słodowanie. Tego logika już nie tłumaczy.

Jak na razie, nikt nie wytłumaczył, dlaczego tak jest:

CarapilsEfekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.

Moja teoria jest taka:
1. Karapils produkuje się z jęczmienia o zwiększonej zawartości białka (np. sześciorzędowego). Powoduje to poprawę pienistości w piwie.
2. Sposób karmelizacji słodu przynajmniej teoretycznie można tak dobrać, że w ziarnie zamiast maltozy powstaną niefermentowalne dekstryny (ogrzewanie mokrego słodu w zamknietym obiegu w temp. 75 C). Wtedy kilkuprocentowy dodatek gotowych dekstryn do brzeczki powoduje pełniejszy smak piwa. Zastępuje to skomplikowane i pracochłonne stosowanie dwóch przerw w czasie zacierania, wystarczy jedna scukrzająca, bo rolę alfaamylazy zastępuje gotowa dekstryna ze słodu. Zacieranie jest prostsze, szybsze i tańsze, co poprawia wydajność warzelni, a efekt bardziej przewidywalny i powtarzalny.
3. Swoją drogą ciekaw jestem, czy jakikolwiek browar w Polsce stosuje karapils do produkcji lagera.

[Marusia]

Znalazłam coś takiego, w wolnej chwili przetłumaczę.

Carapils Malt

Characteristics

Carapils (or Cara-pils, according to who the maltser is) is a type of malt in a family of 'Cara' malts that are manufactured with a modified kilning process to produce, among other products, an unfermentable carbohydrate chain called dextrin. Dextrin is an unfermentable carbohydrate that adds mouthfeel and foam stability to a finished beer when employed in reasonably small amounts. Carapils is so-name becasue the base malt and kilning style is the same as that of a light, pilsner malt.

Cara malts are produced by adding a step to the malt production known as "stewing." In this process, the grain is heated to about 158 degrees while moist and held for a couple of hours - much like a miniature mash. This process converts some of the starches to sugars. While many other Cara style malts are then roasted to produce toffee, roast, bread type flavors - carapils is only kilned lightly to dry it out. The result is a malt that, while adding the good effects of the dextrins to your beer (mouthfeel, head retention), does not add much else in the way of color, flavor, or fermentables.
It should be noted that Carapils malt needs to be mashed, and should be used with other diastatic grains (i.e., 2 Row, Pilsner) in order to complete the starch reactions properly.
Use in the mash is generally up to 5% of the total grain bill. I do not know what more than that would do, personally, but it just seems like a generally bad idea to use more.

[Stasiek]

Znalazłam coś takiego[...]

To wyciąg z linku który tu podałem:

Carapils nie jest prażony. Jest przez parę godzin trzymany w temperaturze ok 70°C, co powoduje karmelizowanie tj. takie mini-zacieranie w każdym ziarnie.
Źródło: http://www.brew365.com/malt_carapils.php

Ciekawe jest że piszą tu m.in, że udział tego słodu w zasypie większy niż 5% nie jest dobrym pomysłem, a tymczasem na BA podają nawet 40% (dla innych niż pilsner).

[Marusia]

Skończyłam butelkowanie to i zamieszczam tłumaczenie Takie z biegu, więc jak jakiegoś babola namierzycie, to krzyczcie

Stasiek, kurtynka, nie otwierałam tego linka, znalazłam samodzielnie, co za strata czasu
.....................
Carapils (lub cara-pils, w zależności od słodowni) jest typem słodu z rodziny słodów „cara”, które są wytwarzane w zmodyfikowanym procesie słodowania, mającym na celu wyprodukowanie, oprócz pozostałych składników, niefermentowalnego łańcucha węglowodanowego zwanego dekstryną. Dekstryna to niefermentowalny węglowodanowy łańcuch., który stabilizuje pianę (za diabła nie wiem, co to jest „mouthfeel” – Żą – help) gotowego piwa, mimo użycia go w bardzo niewielkich ilościach. Nazwa carapils uzasadniona jest ty, że słód bazowy i sposób sodowania jest taki sam jak dla słodu pilzneńskiego.

Słody cara są produkowane przez dodanie dodatkowego „kroku” do procesu słodowania, zwanego „stewing” (tłumaczenie kulinarne to „duszenie”). W tym procesie ziarno jest podgrzewane do ok. 158 stopni (zapewne Farenheita, no bo przecież nie C) gdy jest wilgotne i trzymane tak przez kilka godzin – takie miniaturowe zacieranie. Ten proces przekształca niektóre skrobie na cukry. Podczas, gdy większość pozostałych słodów cara jest poddawane później procesowi prażenia w celu wytworzenia aromatów toffi, prażonych czy chlebowych – carapils jest jedynie delikatnie suszony. Rezultatem jest słód, który po za dodatkowym efektem dekstrynowym, czyli dobre utrzymywanie się piany, nie dodaje niczego do koloru, smaku czy fermentowalności.

Trzeba zauważyć, że carapils powinien być zacierany i powinien być używany razem z innymi słodami (np. dwurzędowym, z pilzneńskim) w celu dokończenia przekształcania skrobi w cukier .

Udział w zacierze to zazwyczaj do 5%, nie wiem, co by się stało przy dodaniu większej ilości, jednak wydaje się to niezbyt dobrym pomysłem.

[Stasiek]

W tym procesie ziarno jest podgrzewane do ok. 158 stopni (zapewne Farenheita, no bo przecież nie C)

Zdecydowanie Farenheita. Przy 158°C to by się słód uprażył a nie skarmelizował...

158°F to 70°C.

[artur2]

co to jest „mouthfeel”

To raczej wyrażenie nieprzetłumaczalne, określane po polsku jako "pełnia smaku". Oczywiście dla każdego to wrażenie może być inne.

[Marek-C]

No i dalej nie wiem: wyrzucić toto (5kg) na śmietnik czy nie...
aha - nie powiem gdzie wyrzucę!!!! nawet na torturach

[Makaron]

...za diabła nie wiem, co to jest „mouthfeel”

Ja to tlumacze jako tekstura smaku, w skrocie tekstura.

[Krzysiu]

Czyli moja teoria okazała się słuszna. Jestem genialny.

[Marusia]

Czyli moja teoria okazała się słuszna. Jestem genialny.

No, oprócz ziarna o zwiększonej zawartości białka, o czym nic nie znalazłam, to reszta się zgadza, a zwłaszcza Twoje rozwinięcie o możliwości olania jednej przerwy.

To wszystko potwierdza, że te słód niezbędny nie jest i można zrobić bez niego porównywalne piwo, wkładając nieco więcej pracy w warzenie, co i tak robimy.

[jacer]

To wszystko potwierdza, że te słód niezbędny nie jest i można zrobić bez niego porównywalne piwo, wkładając nieco więcej pracy w warzenie, co i tak robimy.

zacierając na lenia