Analiza slodu

[wogosz]

S-Methyl-methionine (SMM).
Wskaźnik potencjału DMS

Na Kontynencie określa się to jako p-DMS, czyli prekursor siarczku dwumetylu. Wartość max. na poziomie 5 ppm jest uznawana za graniczną.

Ekstrakt w zimnej wodzie.
Daje informacje na temat modyfikacji slodu.

Myślę że Makaron ma rację w przeciwieństwie do Młodego_w_Fachu. Poziom ekstraktu nie może być aktywnością enzymatyczną. Raczej jest to informacja o stopniu przetworzenia słodu, czyli ile skrobi zostało przetworzonej w trakcie słodowania na związki rozpuszczalne czyli dekstryny i cukry. W zimnej wodzie rozpuszczą się tylko te cukry które już się wytworzyły w słodzie, a nie powstałe w wyniku działania enzymów. Żeby enzymy rozłożyły skrobię w zimnej wodzie musiałyby działać bardzo długo - wiele godzin, może nawet kilka dni. Zwykle w "normalnym, kontynentalnym" ateście miarą przetworzenia słodu jest rozluźnienie czyli różnica ekstraktów (rozluźnienie skrobiowe), liczba Kolbacha (rozluźnienie białkowe) i kruchość (zmiany w strukturze ścian międzykomórkowych związanych z enzymami cytologicznymi). Dodatkowo robi się analizy z kalkofluorem na homogeniczność i modyfikację.
Przy słodach o stosunkowo wysokim ekstrakcie "na zimno" angielska metoda zacierania "na lenia" wydaje być uzasadniona. Być może do takich specyficznych sposobów zacierania taka informacja jest przydatna.
Swoją drogą, jeżeli zeskanowany atest na słód "lager" jest kompletny, to muszę powiedzieć, że ilość analiz wykonywanych przez słodownie w Anglii jest dość uboga.

[mlody_w_fachu]

... Poziom ekstraktu nie może być aktywnością enzymatyczną. Raczej jest to informacja o stopniu przetworzenia słodu, czyli ile skrobi zostało przetworzonej w trakcie słodowania na związki rozpuszczalne czyli dekstryny i cukry. W zimnej wodzie rozpuszczą się tylko te cukry które już się wytworzyły w słodzie, a nie powstałe w wyniku działania enzymów. Żeby enzymy rozłożyły skrobię w zimnej wodzie musiałyby działać bardzo długo - wiele godzin, może nawet kilka dni. ...

Wiem, że trwało by to długo. Trochę źle to ująłem, chodziło mi o to, że może to być wyznaczane za pomocą enzymów, np. ile cukrów prostych przerobiły enzymy z skrobi w wodzie o temp 20*C w czasie 5 godzin.
Z drugiej strony ilość cukrów prostych, jaka już jest w słodzie, można by wykazać w ten sposób.

[Makaron]

Teraz chcialbym porownac dwa slody z wyzej wymienionych analiz wynika, ze
Pale ale w porownaniu do slodu lager zawiera wiecej azotu (co przeklada sie na wieksza ilosc bialka), czy to oznacza ze ten slod jest lepiej przystosowany do zacierania w jednej stalej temperaturze i mozna pominac przerwe bialkowa?

[mlody_w_fachu]

Teraz chcialbym porownac dwa slody z wyzej wymienionych analiz wynika, ze
Pale ale w porownaniu do slodu lager zawiera wiecej azotu (co przeklada sie na wieksza ilosc bialka), czy to oznacza ze ten slod jest lepiej przystosowany do zacierania w jednej stalej temperaturze i mozna pominac przerwe bialkowa?

Wręcz przeciwnie, im więcej białka, tym bardziej wskazana jest przerwa białkowa, mająca na celu obniżenie ilość białko, bo jeśli białka będzie za dużo, to piwo będzie się za bardzo pienić oraz będzie mniej klarowne.
Większa ilość białka -> konieczność wprowadzenie przerwy białkowej.
Czyli im mniej azoty (białka), tym większe wskazania, do zacierania w jednej temperaturze.

[wogosz]

Pale ale w porownaniu do slodu lager zawiera wiecej azotu (co przeklada sie na wieksza ilosc bialka)

Czyli im mniej azoty (białka), tym większe wskazania, do zacierania w jednej temperaturze.

Proszę nie mylić dwóch pojęć. Białko ogólne to ogólna ilość białka jaka znajduje się w ziarnie. Białko rozpuszczalne lub azot rozpuszczalny to ta ilość białka która w wyniku działania enzymów w procesie słodowania rozłożyła się na rozpuszczalne peptydy lub aminokwasy. Zawartość azotu w białku jest stała dla wszystkich białek i wynika to z budowy grupy peptydowej. (na tym forum są wykształceni chemicy - jeżeli się mylę proszę skorygować). Tak więc większa zawartość azotu rozpuszczalnego w słodzie niekoniecznie musi świadczyć o większej zawartości białka ogólnego. To właśnie Liczba Kolbacha określa (patrz dwa moje posty wyżej) stosunek azotu/białka rozpuszczalnego do azotu/białka ogólnego.
W przypadku podawanego przez Makarona atestu łatwo obliczyć że słód pale ale AR=650 i LK=41,5 będzie miał białko ogólne=9,8%
słód lager - AR=600, LK=39,5 więc białko ogólne wynosi 9,5%.
W tym przypadku akurat zależność wyższy azot - wyższe białko się zgadza. Gdyby jednak słód lager miał LK=36 to białko ogólne wynosiłoby 10,4%.
Co do przerwy białkowej to rzeczywiście im niższe białko tym należy bardziej z niej rezygnować (jeżeli słód ma dobrą LK), aby utrzymać pianę. Angielskie znane mi piwa mają raczej pianę bardziej niż słabą, ale jeżeli używają prezentowanych przez Makarona słodów to nic dziwnego. W Europie zwykle browary akceptują dolną granicę białka ogólnego w słodzie nie niższą niż 10,0-10,5%.

[Makaron]

Angielskie znane mi piwa mają raczej pianę bardziej niż słabą, ale jeżeli używają prezentowanych przez Makarona słodów to nic dziwnego.

Slaba piana? Mowisz o lagerach? Bo ja nigdy nie mialem problemu z piana w piwach, ale tutaj ciekawosta w malych browarach powszechna jest praktyka dodawania slodu pszennego w ilosci do 10% wlasnie dla poprawy piany.

PS. Typowe nagazowanie jest 1.5 vol czyli bardzo male i mimo to piana raczej jest porzadna.

[Krzysiu]

Cała ta dyskusja dowodzi, że piwowarstwie domowym rodzaj użytego słodu jasnego nie ma żadnego znaczenia, ponieważ różnice we właściwościach słodów są bardzo małe.

[wogosz]

Slaba piana? Mowisz o lagerach?

Miałem raczej na myśli piwa "ale", bo angielskich lagerów nie przypominam sobie abym miał okazję się napić. Ciężko w Polsce kupić, bo tu konkurencja na lagera jest zbyt duża. Jaką markę mógłbyś uznać za godną polecenia, to rozejrzę się po sklepach, może trafię.

[kopyr]

Miałem raczej na myśli piwa "ale", bo angielskich lagerów nie przypominam sobie abym miał okazję się napić. Ciężko w Polsce kupić, bo tu konkurencja na lagera jest zbyt duża. Jaką markę mógłbyś uznać za godną polecenia, to rozejrzę się po sklepach, może trafię.

Butelkowe ale, wbrew pozorom, mają całkiem niezłą pianę. Przynajmniej te, które miałem okazję pić.

[Makaron]

Miałem raczej na myśli piwa "ale", bo angielskich lagerów nie przypominam sobie abym miał okazję się napić. Ciężko w Polsce kupić, bo tu konkurencja na lagera jest zbyt duża. Jaką markę mógłbyś uznać za godną polecenia, to rozejrzę się po sklepach, może trafię.

I tu jest problem, ja butelkowych piw nie pijam w ogole! Jesli ide napic sie piwa na miasto zawsze jest to z pompy. Glownie lokalne marki real ale . Tryst, Steward, duzo zadziej Belhaven. Ogolnie co jest akurat do wyboru w pubach w okolicy. No i kolejny powod dla ktorego piana moze utrzymywac sie dluzej w piwach z beczki jest taki, ze jest tloczone z powietrzem do kufla.

[Makaron]

Cała ta dyskusja dowodzi, że piwowarstwie domowym rodzaj użytego słodu jasnego nie ma żadnego znaczenia, ponieważ różnice we właściwościach słodów są bardzo małe.

Jest dokładnie jak piszesz, ale ja musiałem to zobaczyć i zrozumieć samemu.