kettle carmelization, produkcja krówek i inne mecyje

[muavmf]

Nadmierne odparowanie sprzyja karmelizacji"

Chyba melanoidynozacji, jeżeli jest takie słowo .

[Seta]

Chyba melanoidynozacji, jeżeli jest takie słowo .

Przy szkockich piwach mówi się o karmelizacji w wyniku dłuższego gotowania, ale prawdopodobnie masz rację - to uproszczenie, a nam chodzi o wytwarzanie się melanoidynów

[fidoangel]

Przy szkockich piwach mówi się o karmelizacji w wyniku dłuższego gotowania, ale prawdopodobnie masz rację - to uproszczenie, a nam chodzi o wytwarzanie się melanoidynów

A co to za uproszczenie, że cukry karmelizują przy długim gotowaniu?
To oczywista oczywistość.

[Seta]

A co to za uproszczenie, że cukry karmelizują przy długim gotowaniu?
To oczywista oczywistość.

No chyba właśnie nie. Teoria mówi, że to co się u nas tworzy to reakcje Maillarda. Karmelizacja zachodzi przy ponad 120*C (konieczne gotowanie pod ciśnieniem). Chociaż dla takiego laika jak ja to pal go czort jak to się nazywa - efekt jest podobny.

[korbicz]

Tak naprawdę to reakcje Maillarda zachodzą w bardzo szerokim zakresie temperatur. Także dużo powyżej 120 st. C.
A co do karmelizacji to nie bardzo rozumiem jak miałaby ona zajść w procesie gotowania piwa skoro istotą karmelizacji jest odparowywanie wody w wyniku czego zachodzą kolejne reakcje prowadzące do powstania karmelu. Jako że gotowane piwo rzadko przekracza 100 st. C trzeba by je naprawdę dłuuuugo gotować. No chyba, że się celowo przypali cukier na dnie gara ale raczej ciężko zapanować nad taką reakcją.
No i w końcu gdyby karmel powstawał w procesie gotowania piwa jaki byłby sens dodawania karmelowych słodów? Wystarczyłoby pogotować dłużej i voila!

[Marusia]

To się po angielskiemu nazywa "kettle carmelization" i polega właśnie na tym, o czym pisze Korbicz - że wskutek długiego gotowania część brzeczki, przed odparowanie, ulega skarmelizowaniu. To są oryginalne receptury - jak my, domowi piwowarzy je sobie uprościmy przez dodanie słodów karmelowych (ja tak robię) to już nasza sprawa. Ale faktem jest, że wiele piw oryginalnie powinno być właśnie robionych w ten sposób.

[korbicz]

To ja dalej nie rozumiem. Na mój rozum, żeby brzeczkę skarmelizować trzeba by ją (a przynajmniej jej część) odparować do "sucha". Czy tak właśnie jest to robione?

[fidoangel]

To ja dalej nie rozumiem. Na mój rozum, żeby brzeczkę skarmelizować trzeba by ją (a przynajmniej jej część) odparować do "sucha". Czy tak właśnie jest to robione?

A na mój rozum wygląda to tak samo jak robienie "krówki" z mleka zagęszczonego z cukrem.
Wkłada się zamknięte mleko słodzone w puszcze do wody i lekko gotuje przez ponad godzinę do nawet trzech. Po takiej obróbce cieplnej słodkie, płynne mleko zamienia sie w toffi czyli jest brązowe i w zależności od długości gotowania albo ciągnące się albo prawie stałe.

I jakie zaszły w nim procesy? Podobne do tych przy długim gotowaniu brzeczki? Moim zdaniem takie same.

[wogosz]

Coś mi tu trochę nie pasuje. Czy przypadkiem nie zostały pomylone dwa różne procesy:
- reakcje Maillarda czyli chemiczna reakcja pomiędzy cukrami prostymi i aminokwasami w wyniku którego powstają melanoidy, związki koloru brunatnego,
- karmelizacja cukrów czyli fizyczna przemiana cukrów do brunatnego karmelu pod wpływem temperatury.
W kwestii barwy rezultat jest podobny, a w kwestii smaku to związki Maillarda można opisać od biszkoptowego do skórki chleba, a jak smakuje karmel to każdy wie.
Fido! Robienie krówek to jednak nie to samo. Mleko jest zagęszczone i bardzo słodkie, a dodatkowo gotujesz je jeszcze 3 godziny. Gdybyśmy to chcieli zrobić w naszym piwie, to z 25l. brzeczki trzeba by odparować ze 20l. wody i nasze piwo można by jeść łyżką. Jak chcemy skarmelizować cukier to wysypujemy go na patelnię i dodajemy parę kropel wody, a nie rozpuszczamy go w szklance. Aby nam ładnie skarmelizował musimy zrobić bardzo gęsty syrop, a nie rzadki roztwór jak brzeczka.
To o czym pisze Marusia "kettle carmelization", to wydaje mi się (jednak zastrzegam, że technologie warzenia piwa na Wyspach są mi słabo znane), że jest to możliwe jeżeli kocioł warzelny jest bezpośrednio ogrzewany palnikami gazowymi. Wtedy miejscowo na ścianach kotła brzeczka przegrzewa się gwałtownie odparowując wodę i niejako przypala się i karmelizuje. W wyniku konwekcji brzeczki powstały na ściance karmel zaraz się rozpuszcza i proces powtarza się. Tak gotuje się Pilsnera Urquela dlatego jest ciemniejszy i ma trochę inny profil smakowy. Gdyby gotować kilka godzin to na pewno karmelu powstanie więcej, ale raczej skłaniałbym się że jest to możliwe tylko przy ogrzewaniu płomieniowym ze względu na niewielką gęstość brzeczki.

[fidoangel]

No to jakie procesy jak nie karmelizacji zachodzą przy robieniu "krówki'?
I to bez odparowywania wody co wydawało sie niezbędne przy opisie karmelizacji.
Półtorej godziny też daje ładne efekty a przecież czasami gotujemy piwo przez 90'.
Coś mi tu nie pasi z tą karmelizacją.

[wogosz]

Przecież nie musisz już odparowywać wody z mleka, bo to mleko zostało już zagęszczone wcześniej. Gdybyś brzeczkę tak zagęścił jak to mleko, to też by szybko karmelizowało (pisałem o tym).

[korbicz]

Wogosz trafił w sedno ze swoim postem, zgadzam się w każdym pukncie.
Natomiast Fido - w przypadku mleka na krówki przypominam, że podgrzewasz je (nie gotujesz, to jest zupełnie co innego) w zamkniętej puszce co ma kluczowe znaczenie dla procesu. Ponadto, jak Wogosz zauważył, w takim mleku jest stosunkowo mało wody, za to dużo tłuszczu i cukru.

[Seta]

Mi sie jednak wydaję, że kluczowa dla karmelizacji jest temperatura, a nie gęstość. Po prostu gęsty syrop cukrowy osiąga na naszych kuchenkach dużo wyższe temperatury niż temperatura wrzenia wody. W "rzadkiej" brzeczce można to osiągnąć gotując pod dużym ciśnieniem.
Archaiczną metodą było np. wrzucanie do brzeczki rozżarzonych kamieni, które ją miejscowo karmelizowały.

[Marusia]

Przecież spora część piwowarów ogrzewa gar bezpośrednio nad gazem i nawet czasem zdarzają się przypadki właśnie tzw. przypalenia brzeczki - a cóż to innego jak nie zgęstnienie części cieczy?

[mareks]

Pewnie poszedł do konkurencji. Tam wszyscy się kochają.