Wysoki aldehyd

[iksiamar]

Witam wszystkich zainteresowanych.
Uwarzony Pilzner:
Pilzneński 4,300g
Carapils 28g
Karmelowy ciemny 28g
Drożdże:W34-70 Saflager
Temp.:50st słody
62st-15min
dekokt-25min
72st-30min
78st
Chmielenie-60min
41g-Marynka 4%
10min-24g Marynka 4%
Po chłodzeniu wyszło 13blg więc trochę za dużo(zawsze można rozcieńczyć). Drożdże zadane w 12st a fermentacja w 9-10st
Po cichej do ekspertyzy( kolega w laboratorium)okazało się, że bardzo dużo aldehydu octowego.
Tutaj moje pytanie do znawców jaka mogła być przyczyna? Wysładzałem wodą która miała ok 90st możliwe że to mogło mieć wpływ. Bardzo proszę o pomoc. Dziękuję i pozdrawiam.

[jacekan]

Aldehyd wykryty w laboratorium? I to Cię martwi? A nie uważasz, że to przesada, w końcu ma smakować człowiekowi, a nie.. przyrządom .
Prawdopodobnie za szybko przerwałeś burzliwą.

[Marusia]

Aldehyd octowy (zielone jabłuszko) pojawia się zazwyczaj wtedy, gdy drożdże długo startowały - a przyczyny tego mogą być różne - albo z powodu słabego startera, albo z powodu słabej kondycji drożdży, albo z powodu słabego napowietrzenia brzeczki. Wiem, bo sama to często mam

[iksiamar]

Dzięki wielkie. Chyba rzeczywiście był słaby starter. Czyli to chodzi o drożdże a ja myślałem że za gorąca woda do wysładzania.

[Makaron]

Wszystkie moje piwa w pierwszych dwóch-trzech tygodniach zawsze pachną aldehydem octowym albo dwuacetylem. Wszystko po kilku tygodniach w butelkach znika.

[iksiamar]

Zdaję sobie sprawę, że z biegiem czasu się zredukuje ale kumpel mówił że przekroczenie jest znaczne. Sprawdzał mi wszystkie warki i ta jest najgorsza więc szukam przyczyny żeby się nie powtórzyło.
Podejrzewałem też różnice temperatur fermentacji.

[Makaron]

Zdaję sobie sprawę, że z biegiem czasu się zredukuje ale kumpel mówił że przekroczenie jest znaczne. Sprawdzał mi wszystkie warki i ta jest najgorsza więc szukam przyczyny żeby się nie powtórzyło.
Podejrzewałem też różnice temperatur fermentacji.

Drożdże muszą mieć idealne warunki inaczej szaleją.

[iksiamar]

A czy drożdże mają wpływ na mętność, bo ta mnie także martwi.

[jacekan]

Przyczyn mętności może być kilka. Drożdże też mają znaczenie. Jaki miałeś przełom? Przede wszystkim od kiedy leżakuje to piwo?

[iksiamar]

Uwarzone 12 stycznia więc jest młodziutkie, ale na tym etapie nigdy nie miałem takiego mętnego, jednak wydaje mi się, że przyczyną może być wysoka temp wysładzania(za dużo skrobi)

[jacekan]

Rzeczywiście mogłeś skrobię wypłukać przy tak wysokiej temperaturze. Chociaż nie wydawałbym jeszcze ocen, warzyłeś trochę ponad dwadzieścia dni temu, w butelki trafiło pewnie ok tygodnia temu. To stanowczo za mało, żeby wnioski wysnuwać. Poczekaj kilka tygodni, może nie będzie źle. Swoją drogą dlaczego tak gorącą wodą wysładzałeś?

[iksiamar]

pierwsze zrobię a potem pomyślę,człowiek uczy się całe życie.
Zgłaszam poprawę.

[Robert13]

Po cichej do ekspertyzy( kolega w laboratorium)okazało się, że bardzo dużo aldehydu octowego:

Napisz jaki to był konkretnie wynik dla tego jak i innych piw, oraz jak długo trwała burzliwa i cicha.

[iksiamar]

Burzliwa trwała ok tygodnia a aldehyd wahał się między 5 a 10 mgna litr.
W początkowej fazie było 40 mg, ale po tygodniu zamiast jeszcze spaść to wzrosło do 100 i to mnie martwi.

[Robert13]

Tydzień fermentacji dla lagerów to nie jest wcale długo, ani nawet średnio długo.

Co to jest ta 'początkowa faza'?

Jeśli chodziłoby o czas po rozlewie do butelek, to wcale nie ma się co dziwić, bo pewnikiem dałes dosyć dużo cukru a drożdze rozpoczęły jego przerabianie i nagazowywanie piwa (wzrost ciśnienia a ten sprzyja produkcji aldehydu przez drożdze), wówczas wzrosło jego stężenie.

Użyłeś drożdży Bohemian Lager, ich odpowiednikiem są WLP830 German Lager, ich producent na swojej stronie podaje wartość 38,88ppm (jest to to samo co 38,88mg) po standaryzowanej fermentacji.

Daj do badania po miesiącu leżakowania oraz po kolejnym i kolejnym. Będziesz miał dobry ogląd sytuacji. Powinno radykalnie spaść.

Teoria mówi, że cytując za jkocurkiem, a ten za Kunze:

Zawartość aldehydu w piwie zwiększają:

-intensywna fermentacja

-podwyższona temperatura fermentacji głównej

-zwiększona dawka drożdży

-fermentacja główna pod podwyższonym ciśnieniem

-zbyt słabe natlenienie brzeczki oraz infekcje

Usuwanie wytworzonego aldehydu wspierają:

-wszystkie zbiegi poprawiające dofermentowanie i dojrzewanie

-podwyższenie temp. dojrzewania

-dobre napowietrzenie brzeczki nastawnej

-zwiększenie ilości komórek drożdżowych w zawiesinie podczas dojrzewania

I tego się trzymaj przy robieniu piwa.