Natlenianie zacieru

[ontario_ab]

Czytałem gdzieś na forum by nie natleniać zacieru, np. przy wysładzaniu. Nie znalazłem informacji dlaczego. Mogę prosić speców o te szczegóły ? Do jakiego momentu nie należy natleniać zacieru, brzeczki itd. ?

[zgoda]

W praktyce domowego piwowarstwa ma to znaczenie marginalne. Nie jest tak, że to mit, ale wpływ natleniania zacieru jest dla nas pomijalny.

[ontario_ab]

A, by zaspokoić ciekawość to dlaczego nie powinno się natleniać ?
Wychodzę z założenia, że pominięcie jednej z reguł to nic wielkiego, ale jak pominie się podobnych więcej to możemy tracić wiele ze smaku.

[Krzysiu]

Natlenianie gorącego zacieru i brzeczki wpływa niekorzystnie na jej skład, do wyraźnego nawet pogorszenia smaku.

[Krejn]

Z mojej perspektywy napowietrzanie zacieru to trochę urban legend. Wielu prawi, żeby nie napowietrzać, tylko nikt nie wie dlaczego. W zasadzie to sam jestem ciekaw skąd się wzięło owe przekonanie i czy są jakieś fakty, które je potwierdzają.

[Marcin_wc]

Masz nawet w tym wątku napisane, że to nie mit. Natlenianie gorącego zacieru przyciemnia piwo i negatywnie wpływa na jego stabilność smakową. Masz również w tym wątku napisane, że w minimalnym stopniu dotyczy to piwowarstwa domowego.

[Krejn]

Wolałbym jakieś informacje poparte konkretnymi źródłami czy wiedzą naukową. Przestałem wierzyć na słowo i brać coś za pewnik, bo ktoś na forum napisał, że tak jest i już. Skoro natlenianie zacieru ma podobno taki wpływ jak napisałeś, to proszę wytłumacz z czego to wynika. Zaznaczam, że nie staram się być złośliwy, tylko dociekliwy - lubię mieć informacje oparte na faktach.

[Marcin_wc]

Nie odbieram Twoich wypowiedzi jako złośliwości.
Opieram się na wypowiedziach Krzysztofa i Czesa. Im wierzę na słowo i więcej mi nie potrzeba. Dlatego mogę Cię tylko odesłać do literatury lub doświadczeń.
Tutajhttp://www.nutrilife.pl/index.php?art=13 masz trochę o tlenie w gotowym piwie, a nie w zacierze, ale jest sporo literatury. Kunze pewnie też by pomógł.

Moim zdaniem niektóre prawidła wyglądają na "miejskie legendy", bo mimo iż są prawdziwe to nie mają wielkiego wpływu na piwo domowe, lub nie jesteśmy w stanie nad nimi panować w domu. Dlatego staram się skupiać nad tym co moim zdaniem jest najważniejsze.

Jeśli znajdziesz więcej informacji, to nie zapomnij się nimi podzielić w tym wątku.

[Krzysiu]

Natlenianie zacieru było dość dokładnie omówione przez Czesa w jednym z wcesniejszych tematów. Nie chce mi się tego szukać. Jak masz z tym jakiś problem, to sam się pofatyguj. Zasada tu jest prosta:
1. swoje piwo możesz robić jak chcesz, bo to twoja sprawa,
2. na forum głupstw nie opowiadasz, bo źle uczysz początkujących.

[Krejn]

Ten znów swoje. Powtarzam - nikogo nie uczę, tylko sam chcę się czegoś dowiedzieć. Twoja odpowiedź nic nie wnosi do tematu (chyba, że uszczypliwości), więc daruj sobie. Nie raz czytałem o natlenianiu/napowietrzaniu zacieru, jednak nigdy nie widziałem uzasadnienia tej teorii, przez co poddaję ją w wątpliwość. Tym bardziej, że w domowej praktyce nie przestrzegaliśmy jej i do tej pory wszystko było w porządku. Teraz dowiedziałem się, że w warunkach domowych, może to być pomijalne.
Dzięki Marcin za link, jak będę miał trochę więcej czasu poszukam informacji na własną rękę i jeśli do czegoś dotrę, dam znać.

[Marcin_wc]

To wkleję jeszcze cytaty, może uda się z tego zrobić część jakiegoś opracowania.

Dobrze zrozumiałes: choc może sie to wydać paradoksalne, raczej unikamy tlenu podczas zacierania i filtracji brzeczki i następnie natleniamy zimną brzeczkę nastawną przed dodaniem drożdży.
Zwróć uwagę, że brzeczka jest w tzw międzyczasie długotrwale gotowana z chmielem więc ewentualnie obecny w niej tlen jest i tak usuwany wraz z parą wodną.
Tlen jest niezbędny drożdżom, które w pierwszym etapie życia w brzeczce intensywnie się mnożą (drogą pączkowania). Potrzebują budulca na sciany komórkowe - kwasów tłuszczowych i steroli i własnie dlatego łakną tlenu. Im bardziej stężona brzeczka nastawna, tym ważniejsze by ją w sposób sterylny napowietrzyć / natlenić.
Natomiast natlenianie zacieru skutkuje w butelkowej już przyszłosci piwa niekorzystnymi, względnie szybkimi zmianami smakowymi. Jeżeli nie zamierzasz przechowywać swego piwa przez pół roku możesz się tym zbytnio nie przejmować

Co do mieszania, to należy je wykonywać w ten sposób by minimalizować napowietrzanie gorącego zacieru. Udowodniono bowiem, że natlenianie zacieru źle wpływa na stabilnosć smakową gotowego piwa. Jest to jednak zmartwienie browarów przemysłowych a nie domowych

W warunkach domowych następuje odparowanie DMS, gdyż jest on lotny z parą wodną. W tychże warunkach, gdzie kotłem warzelnym jest garnek natlenianie nie powinno następować, gdyż nie prowadzimy jakiś manipulacji z wielkimi objetościami brzeczki typu przepompowanie. Prawdopodobnie nad powierzchnią gotującej się brzeczki nie ma zbyt wiele tlenu, gdyż powietrze zostało wypchnięte przez parę wodną. W przypadku gdy nastepuje bardzo intensywne gotowanie istnieje możliwość "zaciągania" powietrza z zewnątrz i jednoczesne natlenianie brzeczki. Co robić? Spokojnie gotować na małym ogniu. DMS ucieka z parą wodną. Należy zadbać o to żeby następowało odparowywanie wody. W przypadku, gdyby zbyt dużo jej odparowało można dolac wody podczas gotowania w celu otrzymania odpowiedniego ekstraktu brzeczki.
W przemyśle kotły warzelne są szczelne co uniemożliwie zaciągnie tlenu. Na zewnątrz wydostaje się para wodna.

[Marcin_wc]

Z form piwo.org:

Powoli krystalizuje się opinia, ze napowietrzanie gorącej brzeczki (z angielska HSA) nie jest groźnie i nie ma co się starać, żeby tego unikać.

Jednym z dowodów jest eksperyment Coors, gdzie natlenili gorąca brzeczkę tlenem i sprawdzali piwo - podobno jedynym efektem była nieznacznie skrócona trwałość piwa.

no, niekoniecznie - procesy oksydacyjne przebiegają dość szybko jeszcze w czasie trwania zacierania czy filtracji zacieru, a efekt pozostaje. Niestety pod wpływem tlenu szybko utleniają się np. lipidy które mają później szkodliwy wpływ na stabilność smakową piwa. Przy natlenieniu brzeczki mogą w piwie pojawić się też posmaki drożdżowo- siarkowe w piwie spowodowane obecnością merkaptanów i siarczynów. Jedno jest pewne wszystkie opracowania naukowe wskazują na ograniczenie natlenienia brzeczki i piwa z wyjątkiem oczywiście natlenienia brzeczki nastawnej.
W produkcji przemysłowej wszystkie urządzenia na warzelni są tak konstruowane, aby kontakt z powietrzem był minimalny czyli np. wpompowanie zacieru czy brzeczki zawsze odbywa się od dołu, unika się zasysania powietrza podczas przepompowywania, słód miesza się z wodą już w śrutowniku, stosuje się odgazowaną wodę...
Oczywiście browarnictwo amatorskie to przede wszystkim hobby i powinno sprawiać przyjemność, więc można sobie takimi problemami zawracać głowę lub nie, i nie ma co przesadzać. Są to kwestie bardzo istotne w browarach przemysłowych, gdzie najważniejsza jest powtarzalność smaku, aromatu piwa, ale niekoniecznie w browarach domowych. Więc przepraszam za moje wywody, chciałam tylko usprawiedliwić swój sceptycyzm co do doniesień Codera

[leech2]

Z kolei Kunze pisze, żeby bardzo unikać napowietrzania na wszystkich etapach, oprócz momentu przed zadaniem drożdży. Natlenienie powoduje gorzkie, nieprzyjemne posmaki i ciemniejszą barwę.