słód karmelowy bez zacierania?

[ksieciuniu]

Witam wszystkich i od razu atakuję pytaniem – zacierać nie chcę/nie mogę/nie zamierzam* (*wszystkie prawdziwe), a chciałem wzbogacić smak ekstraktów słodowych (nienachmielonych).

Gdzieś wyczytałem, że słodu karmelowego (jasnego) nie trzeba zacierać, tylko wystarczy namoczyć 20 minut w ciepłej wodzie. Czy to prawda, a jeżeli tak to co dalej?
Wrzucam go luzem do brzeczki ? (zakładam, że bez tej wody z namaczania)
Na jakim etapie? – Jak brzeczka zacznie wrzeć (czyli będzie się gotował wraz z nią przez 60 minut) czy w jakimś innym momencie?
Co później – czy odfiltrowuję go później przy przelewaniu do fermentatora tak jak chmiel?

I jeszcze jedna kwestia: zakładam, że ten słód musi być uprzednio ześrutowany (pytania może trywialne, ale do tej pory słód widziałem tylko jako przegryzkę w piwiarniach )

Z góry dzięki za oświecenie.

[e-prezes]

Gdzieś w jakieś amerykańskiej recepturze czytałem, że słody karmelowe zaparzać w siateczce w wodzie, odcedzić a potem ten wywar dodać do rozpuszczanego ekstraktu słodowego/brewkita.

[Krzysiu]

Każdy słód musi być zacierany, w przeciwnym razie przejdą do piwa substancje negatywnie na nie wpływające. Oczywiście nie znaczy to, że piwo wyjdzie zepsute, ale może miećkrótszą trwałość, większą mętność, niepożądane posmaki lub archimedesy.

[ksieciuniu]

@ e-prezes – jakieś dodatkowe szczegóły? – po pierwsze: ile czasu zaparzać? (tylko zalać wrzątkiem czy gotować?).
Do brzeczki dodaję potem tylko tą „herbatkę”? (na etapie rozpuszczania ekstraktów słodowych czy w innym momencie)?

@ Krzysiu - czyli w przypadku słodu karmelowego nie istnieje żadna droga „na skróty”, niewymagająca wielkiego gara, dodatkowych kilku godzin i najlepiej także termometru – właśnie jakieś namaczanie czy zaparzanie? (chcę zrobić APA i planowałem jasne słody WES-a „podbić” czymś innym niż WESowy słód bursztynowy)

[Gość]

@ Krzysiu [/B]- czyli w przypadku słodu karmelowego nie istnieje żadna droga „na skróty”, niewymagająca wielkiego gara, dodatkowych kilku godzin i najlepiej także termometru – właśnie jakieś namaczanie czy zaparzanie? (chcę zrobić APA i planowałem jasne słody WES-a „podbić” czymś innym niż WESowy słód bursztynowy)

"Na skróty" to znam tylko jedną drogę, u mnie na osiedlu przez boisko przy szkole można trafić to fajnego, dobrze zaopatrzonego sklepu.
Niedobrze jest jak zaczyna się drogę w piwowarstwie domowym od "na skróty".

[ksieciuniu]

To „na skróty” to był taki skrót myślowy

Uwarzyłem jakieś 10 warek z brew kitów i ekstraktów i chciałem, w miarę możliwości lokalowych, sprzętowych i czasowych, robić kolejne, małe kroki naprzód (chmielenie na zimno, „wzbogacanie” ekstraktów słodowych). „Klasyczne” zacieranie na razie odpada.

[e-prezes]

Niestety nie pamiętam szczegółów, ale sam robiłem coś podobnego jako mini-mash przy "wzbogacaniu" brewkita. Mini-mash, czyli zacieranie małych ilości słodów potrzebnych do wzbogacenia ekstraktu podstawowego. Karmelowe czy specjalne uzupełnione słodem pilzneńskim lub/i diastycznym. Nie wiem czy "zaparzanie" jest droga na skróty, ale skoro słody karmelowe (większość) jest nieczynnych enzymatycznie to i tak dodanie ich na 15-20 minut przy przerwie dekstrynującej powinno wystarczyć do ekstrakcji.

[ksieciuniu]

... skoro słody karmelowe (większość) jest nieczynnych enzymatycznie to i tak dodanie ich na 15-20 minut przy przerwie dekstrynującej powinno wystarczyć do ekstrakcji.

A teraz weź pod uwagę, że rozmawiasz z "niezacierającym" i jeżeli można prosić jeszcze raz i drukowanymi


A mówiąc poważnie same pojęcia mogę sobie oczywiście wyguglać, ale chodzi o to, co to oznacza dla mnie w praktyce.

[e-prezes]

Jeśli miałbym zaparzać to w temp. przerw jak w zacieraniu. Osobiście spróbowałbym w 72-75 stopni C przez 15-20 minut. A potem podgrzał do 78 stopni. A resztę jak już pisałem. Jeśli do brewkita to z krótkim podgrzaniem też ok. 20 min. Ew. dodatek chmieli na aromat na koniec.

[ksieciuniu]

Na wszelki wypadek sprawdziłem czy na pewno piszę w dziale „Kołyska”, a nie „Pro only”, ale wszystko się zgadza

Pozwól, że się upewnię czy dobrze zrozumiałem:
1. W 10-litrowym garze (większego nie mam) podgrzewam wodę do 72-75 stopni (czy tej wody ma być jakaś określona ilość czy po prostu możliwie dużo?; z uwzględnieniem, że dojdzie jeszcze 4 kg ekstraktu słodowego i chmiel);
2. Wrzucam przykładowo 45 dkg słodu karmelowego śrutowanego (wrzucać go luzem czy w muślinowym woreczku? A jeżeli w woreczku to obciążąć?) i mieszam;
3. Gotuję w temperaturze 72-75 stopni przez 15-20 minut;
4. Zwiększam temperaturę do 78 stopni…

I co dalej?
Czy przy tych 78 stopniach wlewam do tej wody ze słodem ekstrakty WESa, doprowadzam do wrzenia i potem standardowo: dodaję chmiel, gotuję przez godzinę dochmielając w międzyczasie (z tym słodem cały czas w środku), studzę, filtruję, dodaję drożdże…
Czy jakoś inaczej? (np. gdzieś po drodze musze coś odlać/odfiltrować?).

Z góry przepraszam za upierdliwość.

[e-prezes]

Na wszelki wypadek sprawdziłem czy na pewno piszę w dziale „Kołyska”, a nie „Pro only”, ale wszystko się zgadza

Pozwól, że się upewnię czy dobrze zrozumiałem:
1. W 10-litrowym garze (większego nie mam) podgrzewam wodę do 72-75 stopni (czy tej wody ma być jakaś określona ilość czy po prostu możliwie dużo?; z uwzględnieniem, że dojdzie jeszcze 4 kg ekstraktu słodowego i chmiel);

Może być docelowa z uwzględnieniem ekstraktu i ubytku przy gotowaniu z chmielem. Nie będziesz musiał nic potem dolewać.

2. Wrzucam przykładowo 45 dkg słodu karmelowego śrutowanego (wrzucać go luzem czy w muślinowym woreczku? A jeżeli w woreczku to obciążąć?) i mieszam;

koniecznie w woreczku, bo tak to będziesz miał zupę

3. Gotuję w temperaturze 72-75 stopni przez 15-20 minut;
4. Zwiększam temperaturę do 78 stopni…
I co dalej?

ten słód wyjmujesz, odcedzając.

Czy przy tych 78 stopniach wlewam do tej wody ze słodem ekstrakty WESa, doprowadzam do wrzenia i potem standardowo: dodaję chmiel, gotuję przez godzinę dochmielając w międzyczasie (z tym słodem cały czas w środku), studzę, filtruję, dodaję drożdże…

z grubsza tak.

Czy jakoś inaczej? (np. gdzieś po drodze musze coś odlać/odfiltrować?).

Z góry przepraszam za upierdliwość.

To chyba tyle!

[ksieciuniu]

Serdeczne dzięki.

Jeszcze ostatnie pytania:
- czy woreczek ze słodem trzeba/należy jakoś obciążyć?
- czy takie szklane kulki jak do chmielenia na zimno nadają się do obciążania przy gotowaniu? I ile ich trzeba wrzucić?
- czy po dojściu do 78 stopni woreczek ze słodem mam jakoś wyciskać albo coś z nim innego robić czy tylko wyjąć i do tej wody wlewać ekstrakty?

[sugarsweet]

Polecam lekturę "How to brew" Johna Palmera, który opisuje takie kwestie. Amerykanie mają wiele przepisów w których będzie "mini zacieranie" (steeping mash) i wykorzystanie ekstraktów.

Pierwsza wersja książki jest dostępna na www.howtobrew.com - powinieneś tam znaleźć coś więcej. Z tego co pamiętam na standardową warkę z dwóch "puszek" Palmer polecał ok. 0.5 kg słodu Crystal.

...a gotował właśnie w małym garnku wg schematu:
1. Do wody o temperaturze ok. 70C wrzucał ześrutowany słód w torebce muślinowej (ja robiłem to w torbie do prania bielizny ale takiej z drobnymi oczkami) na 30 minut - tak jakbyś zaparzał herbatę ekspresową (włączając mieszanie, wyciskanie itp.)
2. Po wyjęciu "torebki ekspresowej" ze słodem, dodawał puszkę ekstraktu, gotował godzinkę (chmielił)
3. Na koniec gotowania (ostatnie minuty) dodawał drugą puszkę ekstraktu, a po zakończeniu gotowania brakującą wodę.

[sugarsweet]

PS.
Jak używasz ekstraktu WESa to weź pod uwagę że WES 'jasny' jest dość ciemny sam w sobie... tj. możesz chcieć na początek spróbować z karmelowym jasnym. Ale bez popadania w paranoję - kolor to nie wszystko

[ksieciuniu]

Pozwolę sobie podbić temat - może ktoś coś poradzi w dwóch kwestiach, które pozostały bez odpowiedzi:
- czy woreczek ze słodem trzeba/należy jakoś obciążyć? (przy tym mini-mash, o którym była mowa powyżej);
- czy takie szklane kulki jak do chmielenia na zimno nadają się do obciążania przy gotowaniu? I ile ich trzeba wrzucić (np. na 30 dkg słodu)?