Przykrywanie alkoholu

[piotrekkaktus]

Niestety, nie byłem w stanie nic sensownego na ten temat znaleźć w sieci.
5 warek za mną i mam pewien problem. w większości moich wyrobów alkohol jest dość mocno wyczuwalny. Co zrobić, żeby się tego pozbyć? Nie chodzi tu o moc, bo ta jest w normie. chodzi o smak. zawsze się, pierdzielony wybija. ktoś mi doradził zacieranie w wyższych temperaturach, ale nie wydaje mi się, żeby to mogło rozwiązać problem - wtedy będzie poprostu mniej cukrów z którymi radzą sobie drożdze, ale smak alkoholu pozostanie. Problem mam już przy 12BLG, przy 17stce jest naprawde kiepsko.

[sztetke]

Drożdże są ważne i temperatura fermentacji, napisz jak i czego używasz to biedzie prościej.

[piotrekkaktus]

ok IPA, zasyp jak w zestawie centrumpiwowarstwa. drozdze danstar Nottingham. Zacieranie jak w instrukcji. Fermetacja wg wskazań termometru na fermentorze 22 stopnie z małym groszem.

[sztetke]

No to masz przyczynę; 22 sC, być możne większa, nie mam pojęcia na ile te naklejane są dokładne.
Zacieranie nie ma kompletnie znaczenia.

[piotrekkaktus]

czyli temp fermentacji za wysoka. Jeśli w garażu mam temperaturę miedzy 15 a 17 st to nie bedzie przegina w druga stronę( wiem, wiem - fermentacja jest procesem wytwarzajacym cieplo)

[sztetke]

Jak byś przeczytał opis drożdży to byłbyś do przodu, od 14 stoi jak wół.

[Jimmy_jb]

Zacieranie nie ma kompletnie znaczenia.

Polemizowałbym. W temperaturze 62*C pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający maltozę czyli dwucukier w pełni fermentowalny. Dłuższa przerwa w tej temperaturze zwiększa stopień odfermentowania i w konsekwencji daje bardziej wytrawne i alkoholowe piwo. W temperaturze 72*C pracuje alfa-amylaza, która wytwarza większą ilość dekstryn czyli cukrów niefermentowalnych odpowiadających za głębię smaku, słodowość i treściwośc piwa. Więc jeśli nie masz warunków na obniżenie temperatury fermentacji (która ma niestety kluczowe znaczenie) skróć przerwę scukrzającą (62*C) do 15 minut a zacieraj dłużej w 72*C. Może spróbuj używać dodatku słodów mniej aktywnych enzymatycznie np. wiedeński czy monachijski. Możesz też przykryć alkohol używając większej ilości słodów karmelowych albo mocniej chmieląc na aromat.
Albo po prostu zmień drożdże bo z tego co wiem to w temperaturach przekraczających 20*C Danstar Nottingham odfermentowują bardzo głęboko. Danstar Windsor są mniej żarłoczne.

[Ronoaro]

Ja bym zmienił drozdze na US-05, są one "tolerancyjne" na wyższe temperatury i alkohol jest ukryty nawet przy mocnych piwach. Ostatnio uwarzyłem WIPA który m 7,5% alkoholu, był fermentowany w temperaturze 20-22C i alkohol nie czuć. A Danstery według mnie średnio sie do tego nadają.

[sztetke]

Polemizowałbym. W temperaturze 62*C pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający maltozę czyli dwucukier w pełni fermentowalny. Dłuższa przerwa w tej temperaturze zwiększa stopień odfermentowania i w konsekwencji daje bardziej wytrawne i alkoholowe piwo. W temperaturze 72*C pracuje alfa-amylaza, która wytwarza większą ilość dekstryn czyli cukrów niefermentowalnych odpowiadających za głębię smaku, słodowość i treściwośc piwa. Więc jeśli nie masz warunków na obniżenie temperatury fermentacji (która ma niestety kluczowe znaczenie) skróć przerwę scukrzającą (62*C) do 15 minut a zacieraj dłużej w 72*C. Może spróbuj używać dodatku słodów mniej aktywnych enzymatycznie np. wiedeński czy monachijski. Możesz też przykryć alkohol używając większej ilości słodów karmelowych albo mocniej chmieląc na aromat.
Albo po prostu zmień drożdże bo z tego co wiem to w temperaturach przekraczających 20*C Danstar Nottingham odfermentowują bardzo głęboko. Danstar Windsor są mniej żarłoczne.

Przy piwie które ma 12 blg to nie ma żadnego znaczenia, jakby robił powyżej 17 można brać to pod uwagę, w tym przypadku który podał to głównym winowajcą jest wysoka temperatura, ewentualnie jakaś infekcja.

[Neptune]

Potwierdzam uwagę kolegi powyżej. Mam risa 10% na USach i alkoholu nie czuć w ogóle.

[Jimmy_jb]

Jaka infekcja (tzn. czym) objawia się smakiem alkoholu? Pytam poważnie bo nie słyszałem o takiej.

[sztetke]

No, a dlaczego nie, dzikie drożdże które teoretycznie mogą dać jakieś nieciekawe fuzle i alkohole wyższe.

[Jimmy_jb]

Rzeczywiście są takie infekcje. Bakterie gram ujemne Zymomonas mobilis produkują siarkowodór, aldehyd octowy i, najbardziej w temacie, etanol.
Czyli piotrekkaktus musisz postarać się o zmniejszenie ryzyka zakażenia poprzez np. zwiększenie reżimu sanitarnego (czyli dokładne mycie i dezynfekcja), wydłużone gotowanie brzeczki, użycie większej dawki chmielu, który dodatkowo przykryje posmak alkoholu, zmniejszenie temperatury fermentacji i odpowiednią kondycję drożdży (starter, odpowiednie napowietrzenie brzeczki). I jeszcze podobno nie zaleca się śrutowania w tym samym pomieszczeniu, w którym będziemy zadawać drożdże ponieważ na powierzchni słodu żyje masa drobnoustrojów i mogą unosić się w powietrzu przez kilka godzin. Do tego zmień drożdże na mniej żarłoczne i zacieraj w wyższej temperaturze i będzie dobrze

[javiki]

Ja jestem młody -więc mogę się mylić. Ale ja robiłem z ekstraktów na US05 i US04 -i w żadnym piwie nie czuć alkoholu. Znajomy który już kilka warek miał za sobą był bardzo zaskoczony. A jak powiedziałem że moje piwa fermentują w 23st a w czasie burzliwej doszło do 27 (wg term przyklejanego) -to już był w szoku. Zmienił drożdże na US05 do IPA -zapach alkoholu zniknął -w temp fermentacji ok 24st.