Temperatura warzenia

[cibi]

Jestem po pierwszej warce. Aktualnie brzeczka od kilku dni jest na burzliwej fermentacji.
Bardzo proszę o informację, jakich efektów można się spodziewać, jeśli warzenie było w zbyt niskiej temperaturze (poniżej 100 C)?
Przez chwilę warzenia myślałem, że jeden palnik "uciągnie" gotowanie, ale prawdopodobnie przez jakiś czas temperatura spadła do ok. 90 C. Wtedy dopiero dołączyłem drugi palnik nie przedłużając czasu gotowania. Nie wiem, jak długo było w takiej temperaturze i nie wiem, czego się spodziewać. Stąd moje pytanie.

[barsliw]

Czy brzeczka wrzała ? Praktycznie nigdy temperatura nie sięga 100stopni. Poza tym jak to nie wiesz jak długo było w takiej temperaturze? Nie kontrolujesz procesu gotowania ?

[cibi]

To wyglądało tak, że doprowadziłem do wrzenia na 2 palnikach, przełożyłem garnek na jeden palnik i myślałem, że do samego utrzymania wrzenia to jeden wystarczy. Co jakiś czas jeszcze sprawdzałem i ewidentnie wrzało. Co jakiś czas sprawdzałem i było tak samo. Sprawdziłem jeszcze temp. i było 97 C, co do wrzenia jest ok. W międzyczasie zająłem się rehydratyzacją drożdży, myciem naczyń itp. W pewnym momencie zauważyłem, że już nie wrze. Od razu sprawdziłem temperaturę i wyszło ok. 90 C. Nie wiem, może to trwało maksymalnie z 15 minut od ostatniego sprawdzenia. Stąd pytanie, czy się martwić i na co to może wpłynąć.

[barsliw]

Będzie dobrze.

[cibi]

Dzięki!
Swoją drogą, na co może wpływać takie "niedowarzenie"?
Rozumiem, że powyżej 80 C zatrzymywane są wszystkie reakcje zacierania (działanie enzymów, itp.), ale, wstyd się przyznać, do dziś nie bardzo wiem do końca, skąd potrzeba gotowania brzeczki w 100 C przez co najmniej godzinę. Chodzi tylko o smak, konieczność wygotowania chmieli, odparowanie dms, czy innych niechcianych substancji?

[anteks]

Dodał bym jeszcze wytrącenie białek

[cibi]

Czyli problem z pianą?

[Krzysiu]

... do dziś nie bardzo wiem do końca, skąd potrzeba gotowania brzeczki w 100 C przez co najmniej godzinę. Chodzi tylko o smak, konieczność wygotowania chmieli, odparowanie dms, czy innych niechcianych substancji?

Przede wszystkim zamiana alfakwasów w izoalfakwasy i wytrącenie związków z nimi reagujących, a więc żywic i białek i garbników.

[cibi]

ok, dzięki za wyczerpującą odpowiedź!

[Jimmy_jb]

A jeśli długo i intensywnie pogotujesz brzeczka się lekko skarmelizuje. Dłuższe mocne gotowanie oznacza też większe odparowanie co podnosi ekstrakt.

[Jimmy_jb]

Poprawka - nie skarmelizuje tylko zajdzie reakcja Maillarda czyli będzie więcej melanoidyn.