Problem z pierwszym piwem

[Giselhert]

Witam i proszę o ocenę sytuacji:
28.02 Zadaliśmy brzeczkę na Pale Ale 12 Blg
Słód Pale Ale 3,2 kg
Słód Monachijski 0,6 kg
Słód Cara Light 0,2kg
Chmiel Progress - 40g
Chmiel Phoenix - 30g
Chmiel Amarillo -100g
Drożdże Mauribrew Ale 514
Niestety zrobiliśmy błąd i ze zmęczenia(warzenie po nocy) dodaliśmy drożdże w ponad 45 stopniach.
Następnego dnia z przerażeniem obserwowaliśmy kadź gdzie zupełnie nic się nie działo.
Dnia trzeciego i czwartego bulgotało aż milo i piana też się pojawiła więc wyszliśmy z założenia, że jednak nie zabiliśmy drożdży i może jednak coś z tego będzie.
Piątego już zupełna cisza ale daliśmy tydzień żeby spokojnie przefermentowało.
Po tygodniu pomiar balingometrem wskazał 6 BLG - troche wysoko więc odstawiliśmy na cichą na kolejny tydzień.
Po tygodniu cichej kolejny pomiar i ciągle jest 6 Blg.
Co teraz z tym piwem?
Gotować to na nowo i zadać nowe drożdże, butelkować, wylać? Dziękuje za wszelką pomoc.

[rafael52]

Ponowne gotowanie raczej odpada, wylać zawsze się zdąży.
W jakiej temperaturze zacieraliście?
Jaka temperatura fermentacji?

[Giselhert]

Zacierka była przy ok 68 stopniach.

[rafael52]

To zacierane bardziej na słodko.
Z opisu drożdży wynika, że szybko przefermentowują.
Niżej już pewnie nie zejdą, ale ja bym potrzymał jeszcze tydzień na cichej.

[Giselhert]

Moim zdaniem nic przez ten tydzień na cichej się nie wydarzy gdyż procesy fermentacyjne zatrzymały się po trzecim dniu burzliwej. Nie zaszła beta amylaza i skrobia nie rozłożyła się stąd takie wysokie BLG?

[rafael52]

A robiliście próbę jodową?
Jeżeli była negatywna to skrobia została rozłożona.
W tej temperaturze, w której zacieraliście powinno powstać sporo dekstryn.
Jednak odfermentowanie na poziomie 50% to dość mało.
Procesy fermentacyjne nie koniecznie się zatrzymały, ale mogły bardzo zwolnić.
Ważne w jakiej temperaturze to przebiega.
Optymalna temperatura dla tych drożdży to 22 st. C, a zakres ich pracy to 20 - 32 st. C.

[Giselhert]

Próba jodowa pokazała, że nie było skrobi.
Też dziwie się tak małemu odfermentowaniu.
Przez tydzień trzymałem fermentor w mieszkaniu przy 22 stopniach.
Na cichą przeniosłem do piwnicy gdzie jest ok 17 ale mam też próbkę piwa w lodówce gdzie leżała równolegle i też ma 6 Blg.

[rafael52]

To wygląda, że możesz butelkować.
Niżej już nie zejdzie.

[Giselhert]

Czy w takim razie dodawać glukozę na refermentacje w butelkach? Jeśli tak to ile, żeby granatów nie porobić?

[rafael52]

Trzeba by dać coś drożdżom do przerobienia na CO2.
Zakładam, że masz ok 20 litrów tego piwa.
Ja bym dał jakieś 100 - 120 g.

[Giselhert]

Dzięki, tak właśnie zrobię. Macie jakieś pomysły co mogło pójść nie tak, że tak słabo odfermentowało? Pytam tak na przyszłość.

[rafael52]

Myślę, że doszło do inaktywacji beta-amylazy z powodu wysokiej temperatury.
Zacieraliście w ok 68 st. C, a optimum dla niej to 60 - 65 st. C.
Przy 70 st. C enzym ten już się rozkłada.
Powstało mało cukrów fermentowalnych, większość z nich pewnie wytworzyła się podczas podgrzewania.
Podczas zacierania działała głównie alfa-amylaza i powstało sporo niedostępnych dla drożdży cukrów.
Następnym razem warto by zacierać w niższej temperaturze i pilnować jej poziomu oraz tego żeby była taka sama w całej objętości zacieru.

[Giselhert]

Dzięki za analizę i sugestie. Będę teraz zacierał w niższej temperaturze.
Ten zacier robiłem zgodnie z instrukcją dołączoną do zestawu. Widać coś w niej namieszali bo tam sugerowali żeby słody dosypywać przy 72!