Hefeweizen

[Skaj]

Cześć! Planuję uwarzyć hefeweizena. Jest to moja pierwsza próba uwarzenia tego stylu, więc prosiłbym o weryfikację receptury i ewentualne poprawki.

Warka 20-litrowa, celuję w około 12 blg

3 kg słód pszeniczny
1 kg słód pilzneński

Zacieranie
15 minut w 45 stopniach
15 minut w 55 stopniach
40 minut w 62 stopniach
40 minut w 72 stopniach
mash out

Chmielenie
25 - 30 g Marynki na 60 minut

Drożdże WB-06

No i tutaj pojawia się kilka pytań. Po pierwsze, obiło mi się o uszy że WB-06 to strasznie żywe i żarłoczne drożdże. Pytanie czy przy tych drożdżach nie powinienem odrobinę skrócić przerwy maltozowej w 62 stopniach i przesunąć tego czasu na rzecz zacierania w 72 stopniach ? Po drugie, czy w takim piwie ma sens zlewanie na cichą ? Myślałem tylko o fermentacji burzliwej, docelowo 10 dni po uprzednim pomiarze blg a potem do butelek na refermentację, planuję dodać około 180g glukozy. Z góry dzięki za odpowiedzi.

[Jimmy_jb]

Jak na moje oko to masz za duży stosunek słodu pszenicznego do pilzneńskiego - niby to nic złego ale mogą być problemy z filtracją. U Ciebie jest 75% słodu pszenicznego i to moim zdaniem trochę za dużo - wystarczy 60% (czyli ok. 2,4-2,5 kg). Dobrze uzupełnić recepturę jakimś jasnym słodem karmelowym albo zamiast pilzneńskiego dać monachijski czy wiedeński.
Wiele osób zaleca dłuższą przerwę ferulikową (44*C) - dałbym co najmniej pół godziny.
Przerwa maltozowa jest w porządku, tego bym nie ruszał. Jak byś nie zacierał to WB-06 i tak zeżrą wszystko. Niemniej jednak moim zdaniem przerwy w 62* i 72* możesz skrócić obydwie do 30 minut.
Zlewanie na cichą nie ma sensu. Podobnie dziesięciodniowa fermentacja burzliwa. Idę w zakład że przy obecnych temperaturach WB-06 przerobią Ci brzeczkę w 3-5 dni - oczywiście przy założeniu że nie użyjesz jakiegoś sposobu na schłodzenie fermentującej brzeczki. Pamiętam że mój pierwszy weizen na WB-06 fermentował trzy dni a po kolejnych trzech był już solidnie nagazowany i smakował całkiem nieźle - w dwa tygodnie od warzenia już nic z niego nie zostało.
Jeśli chcesz osiągnąć silniejszy aromat spróbuj schłodzić brzeczkę do 15-17 stopni i zadać drożdże w takiej temperaturze podnosząc ją stopniowo - przy tym żadnych dehydratacji drożdży czy starterów. Zresztą sztuczek na podrasowanie weizena jest sporo - polecam lekturę "Brewing with wheat" jeśli chcesz się w to wgłębić.
I uzupełnij profil to może się okazać że masz w okolicy kogoś kto odstąpi jakąś fajną gęstwę.

[Skaj]

Miałem zamiar właśnie w temperaturze około 17 stopni fermentować, mam skrzynię ze styroduru, więc bez większego problemu powinienem zejść do takiej. Użyję w takim razie 2,5 kg pilzneńskiego. Co do fermentacji to w takim razie po około 5 dniach zacznę sprawdzać jak sprawa się prezentuje. Piszesz o zwiększaniu temperatury, interesuje mnie jaka wg Ciebie jest górna granica do której mogę spokojnie zwiększać temperaturę, nie martwiąc się o zbyt dużą przewagę estrów czy innych wad wynikających ze zbyt wysokiej temperatury fermetnacji ?

[anteks]

Ja warzyłem tak

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=1266502&postcount=1259

Fermentacja w 16-17C

[Jimmy_jb]

Górna granica bez przewagi estrów to zgadywałbym że jakieś 20*C. Nie wiem dokładnie ile bo nigdy nie próbowałem robić weizena czystego w smaku bez dużej ilości estrów - zawsze femrentowałem w temperaturze pokojowej (22-23*C). Jeśli zastosujesz przepis anteksa i nic się nie spierteges to będziesz miał bardzo dobrego weizena.

[sredstvom]

Ja warzyłem tak

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=1266502&postcount=1259

Fermentacja w 16-17C

@Anteks

bardzo mi sie podoba Twoj przepis, pozwol ze go zmalpuje
Mialbym jednak odrobine technicznych pytan, jako zoltodziob:

1) Czy przerwe ferulikowa robiles na kompletnej mieszance, czy samym slodzie pszenicznym?

2) Jesli to drugie: czy do samej pszenicy dajesz docelowa ilosc wody i potem tylko dosypujesz jeczmiennego, czy raczej po przerwie dolewasz goracej wody do usyskania, powiedzmy, 63* (lub zimnej i podgrzewanie) i dopiero wtedy pilzenski do gara?

3) Temperatura fermentacji: te 16-17 stopni to temperatura otoczenia, czy zupy w fermentorze?

Musze sobie cos podobnego upichcic, wylgam sie jednak suchymi drozdzami - za rzadko warze, wiec gestwy nie byloby po co zbierac, a jednak na jeden raz to szkoda FM...

Dzieki i milego!

[anteks]

wszystkie wsypane razem od początku. Temperatura otoczenie ale teraz mi fermentuje na WB i 16'C temp piwa

[Skaj]

Wyszedł ładnie i mocno banan w tych temperaturach ? Z premedytacją fermentowałem w 19-21, bo takie opinie krążyły, że wtedy ładnie wychodzą te aromaty ale niestety ten banan gdzieś tak w oddali.

[anteks]

Piwo wygrało w 2 kategoriach w Pomorskim KPD. Najwyższa punktacja oraz najlepszy profil bananowo-goździkowy. A robione bylo na FM40

[Skaj]

Myślisz, że na wb-06 da się osiągnąć zadawalający profil bananowy w takich temperaturach ? Tzn. 16-17 ? Robiłem właśnie teraz weizena, ale fermentowałem w 19-21 i słabo coś te banany, głównie taka pszeniczna kwaskowość.

[anteks]

mam na cichej pszenicę na WB fermentowana w 17'C

[Skaj]

Chętnie w takim razie usłyszę jakie efekty są, rozumiem że schemat zacierania dość standardowy i jak na WB to bardziej w stronę 72 stopni. Planuję powtórzyć pszenicę również i tym razem fermentować w okolicy 16 stopni.

[anteks]

Mysle że za jakieś 3 tyg będzie możliwość spróbowania tego piwa

[Skaj]

Super, to niecierpliwie czekam na to jak wyszło, jeśli będzie fajne to również zrobię bo lubię weizeny

[sredstvom]

Mysle że za jakieś 3 tyg będzie możliwość spróbowania tego piwa

Beda zapisy?