Stout - duży problem z fermentacją

[Cavca]

Witam serdecznie,

Wielka prośba o pomoc - w sobotę 6 sierpnia uwarzyłem stouta z wasabi w oparciu o recepturę brewdoga, wyszło mi nieco wyższe blg niż zakładane, przed zadaniem drożdży ok. 19 stopni. Drożdże z poprzednio warzonej warki (english ipa - klon Old World IPA z Brewdoga) - Wyeast 1272 American Ale II. Nie było ich za dużo, ale niestety nie pomyślałem, że to może być problem. Po ponad dobie nie było najmniejszego znaku fermentacji, spanikowałem i zadałem bezpośrednio do fermentora paczkę suchych s04. W poniedziałek po przebudzeniu z zadowoleniem odnotowałem start fermentacji, jednak bardzo słabo to dalej przebiegało, piana w zasadzie się nie pojawiła, bulkanie bardzo rzadkie. Dziś rano stwierdziłem, że może warto sprawdzić w jakim tempie spada cukier i niestety wynik mnie bardzo zasmucił - blg spadło od soboty o zaledwie jeden stopień, do 18.

Czy macie pomysły na uratowanie tej warki? Mam na stanie jeszcze jedną saszetkę s04, może zrobić starter i za dwa dni dodać do fermentora...? Wydaje mi się, że wrzucenie dzisiaj suchych niewiele pomoże. Czy powodem całej sytuacji może być wasabi...?

Z góry bardzo dziękuję za propozycje dalszych kroków!

[AndrewZG]

Trochę za mało informacji podałeś - napisz jeszcze ile tej gęstwy z poprzedniej warki dałeś do tego stouta (np. w łyżkach stołowych mniej więcej), w jakiej temp. zadałeś drożdże i jaka jest temperatura brzeczki/pomieszczenia podczas fermentacji.

[Cavca]

Zebrałem ok 10 łyżek stołowych gęstwy. Drożdże zadałem w temperaturze ok. 25 stopni i taka też panuje w pomieszczeniu z fermentorem. Oczywiście zdaję sobie sprawę z tego, że jest za wysoka i jakie niesie zagrożenia dla aromatu/ smaku.

[AndrewZG]

Tych drożdży w takim razie nie wydaje się być za mało pod względem ilościowym, pozostaje kwestia ich kondycji, temperatura też nie za niska... Może brzeczka była słabo napowietrzona? Coś z tym raczej trzeba zrobić, bo jak przez tyle dni zeszło tylko o jeden Blg to dalej raczej nie ruszy samo z kopyta.
Ja bym zaczął od zamieszania w fermentorze tak od dna, żeby podnieść drożdże, może spróbowałbym przelać do innego fermentora z góry... Masz jeszcze paczkę S04, więc tym razem spróbuj ze starterem jak nie będzie efektów po mieszaniu, bo sypać bezpośrednio nie ma chyba sensu.

[Cavca]

Mam dużą warząchew i zwyczajowo przed zadaniem drożdży energicznie mieszałem nią brzeczkę przez 5 minut. Fakt, że w wyniku tego mieszania nie powstałą gęsta piana, jak to dotychczas za każdym razem wyglądało, ale myślałem, że jest to związane z wysokim blg (to najwyższy ekstrakt z dotychczas uwarzonych warek). No nic, dzięki za poradę - spróbuję przelać wszystko do drugiego fermentora, a jeśli do jutra nic się nie zmieni, to przygotuję starter i po dwóch dniach ponownie zadam drożdże. Czy dobrze mniemam, że poza ryzykiem infekcji nic nie powinno się do tego czasu zdarzyć?

[Rycho_128]

Nasuwa mi się myśl, że jak nie fermentuje przy takiej ilości drożdży i napowietrzeniu, to przyczyną może być zacieranie w zbyt wysokiej temperaturze. Bezpiecznie jest zacierać w 65-62 st. C i rygorystyczne pilnowanie tej temperatury, druga przerwa ok. 72 st. C produkuje w zasadzie cukry niefermentowalne. Jeżeli cały proces od początku poszedł powyżej 70 st. to nie jest dobrze. A co do wasabi - nie wiem czy ma wpływ na drożdże. Zresztą nie napisałeś, czy było zacierane czy z kita.

[Cavca]

Przepraszam, wydawało mi się, że skoro napisałem "w oparciu o recepturę brewdoga", to jest oczywiste, że zacierałem. Co do temperatury - całość w okolicach 65 st. C, potem wygrzew do 75,6 i filtracja.

[Rycho_128]

Więc jak nie było przegrzane - to przynajmniej jedną przyczynę można wyeliminować. Ja w sumie warzę tak od 1,5 roku (13 warek, wszystkie zacierane), więc doświadczenie jeszcze takie sobie, choć jak na razie wszystko wychodzi jak trzeba. No to może wasabi? Smak toto ma megaintensywny
Acha, a jak wyszła próba jodowa, o ile robiłeś na koniec zacierania?

[Cavca]

No właśnie to mnie nurtuje. Brewdog jak to brewdog - nie obijali się w tańcu i w recepturze zasugerowali dorzucenie do 20 l warki 45 g wasabi w proszku i 75 g w paście, przeliczając na litr brzeczki, wychodzi niemało- koło 6 gram... no nic, zobaczymy czy kroki zaproponowane przez AndrewZG pomogą, nadzieja umiera ostatnia

[Cavca]

Przepraszam za post pod postem, spóźniłem się z edycją.

Próbę oczywiście robiłem, przed dodaniem ciemnych słodów, dopiero po upewnieniu się, że jest ok podjąłem następne kroki - wszystko zgodnie z arkanami sztuki

[Rycho_128]

No to moje 13-warkowe doświadczenienie nie znajduje sensownego rozwiązania. Ale są tu też i tacy, co warzą po kilkanaście lat a nawet dłużej...

[anteks]

No to moje 13-warkowe doświadczenienie nie znajduje sensownego rozwiązania. Ale są tu też i tacy, co warzą po kilkanaście lat a nawet dłużej...

... ale też nie wiedzą

[Cavca]

Przelanie brzeczki do drugiego fermentora w celu jej napowietrzenia nie pomogło, ale na szczęście starter z s04 sprawił, że fermentacja ruszyła z kopyta. Dzięki za pomoc!