Zaawansowane zacieranie

[Wesoly]

Jeśli masz dobry słód, to nie ma sensu zacierać godzinę.
Zcukrzenie trwa w warunkach domowych 35, max 40 minut.

[slado]

Wesoly napisał(a)
Jeśli masz dobry słód, to nie ma sensu zacierać godzinę.
Zcukrzenie trwa w warunkach domowych 35, max 40 minut.

Niby tak ale czytając co Krzyś napisał , wolę prowadzić całe 60 minut. Nie zaszkodzi a może pomóc.

[Wesoly]

Radze zakupić płyn Lugola. Sprawy groszowe, a po co zacierać dłużej.
Do tego przy pierwszej przerwie o czasie 40' scukrzy się już całą skrobia. Bardzo łądnie to widać przy próbach jodowych.

[slado]

Mam płyn Lugola i używam.
Przeczytaj co Krzyś pod linkiem powyżej napisał, potem odpowiadaj...
Za przerwy !

[slado]

Czes napisał(a)
Czasy scukrzania podawane w opisie technicznym słodów odnoszą się do specjalnych warunków laboratoryjnych, według których słód rozdrobniony jest na mąkę. Śruta nie scukrza się tak szybko, gdyż trudniejszy jest w niej dostęp wody i enzymów do zasobów skrobi.
Podniesienie temperatury w realnym zacierze z 62 do 72 C może skutkować wydobyciem sie ze sruty dodatkowych porcji skrobi, które wtedy stają się eksluzywnym łupem alfa-amylazy.

Rozumieć należy, iż ujemna próba jodowa wcale nie musi oznaczać braku skrobii w śrucie. Jest kwestią czasu i temperatury by pojawiały się dodatkowe jej porcje. Te natychmiast mogą być pożerane przez enzymy i pomimo utrzymującej się ujemnej próby nadal gęstość brzeczki może rosnąć. Oczywiście w którymś momencie kończą się zapasy i możliwości śruty i gdzieś sens ekonomiczny długości przerw także.

[Ka_Dar]

slado napisał(a)
Rozumieć należy, iż ujemna próba jodowa wcale nie musi oznaczać braku skrobii w śrucie. Jest kwestią czasu i temperatury by pojawiały się dodatkowe jej porcje. Te natychmiast mogą być pożerane przez enzymy i pomimo utrzymującej się ujemnej próby nadal gęstość brzeczki może rosnąć. Oczywiście w którymś momencie kończą się zapasy i możliwości śruty i gdzieś sens ekonomiczny długości przerw także.

Próba jodowa informuje o scukrowaniu skrobii.
Zacieranie trwa kilka godzin i w tym czasie kończą się zapasy skrobiii w zacierze.

[Hedin]

Był poruszony tutaj temat przerwy tzw. "scukrzającej" i "dekstrynującej", jednak nadal czegoś nie wiem.
A mianowicie: jeśli przykładowo przy zasypie 100% pilzneńskim zastosuję przerwę 60 min w 62 st, to da jeszcze coś ta przerwa w 72 st, czy już enzymy nie mają czego przetwarzać? Czas podałem celowo zawyżony.
Była mowa w temacie o tym, że oba enzymy odpowiadają za rozbijanie różnych łańcuchów w skrobi. Jeśli tak jest, to znaczy, że przetrzymanie w obu przerwach przy tym zasypie 60' czy też po 30' da ten sam rezultat? Zatem można otrzymać piwo z dużą zawartością alkoholu, a przy tym treściwe (jeśli zastosujemy tylko jedną przerwę, to stężenie alkoholu będzie takie samo, jak przy zastosowaniu obu przerw)?

[Krzysiu]

... jeśli przykładowo przy zasypie 100% pilzneńskim zastosuję przerwę 60 min w 62 st, to da jeszcze coś ta przerwa w 72 st, czy już enzymy nie mają czego przetwarzać? Czas podałem celowo zawyżony...

Podwyższona temperatura może spowodować "uruchomienie" cząstek skrobi, który z różnych powodów były niedostępne dla betaamylazy - może nastąpić skleikowanie nierozpyszczalnych cząstek ziarna. Wtedy alfaamylaza dostaje dodatkową porcję materiału do przetworzenia. Sądzę jednak, że wystarczy samo podnoszenie temperatury zacieru w klasycznym tempie, by to zjawisko zaszło i dodatkowa przerwa nie jest potrzebna.

... Była mowa w temacie o tym, że oba enzymy odpowiadają za rozbijanie różnych łańcuchów w skrobi ...

Nie bardzo rozumiem to pytanie. Przede wszystkim enzymy rozbijają wszystkie łańcuchy skrobi, tyle że ich efekt jest odmienny. Betaamylaza odcina wyłacznie dwucukry, alfaamylaza tnie losowo i efektem jej działania jest większa ilość dekstryn granicznych, które są już odporne na dalsze cięcie.

... Jeśli tak jest, to znaczy, że przetrzymanie w obu przerwach przy tym zasypie 60' czy też po 30' da ten sam rezultat? ...

Oczywiście, że nie. Efekty będą różne i na dodatek zależne od zastosowanego programu temperaturowego.

- wariant 1 - temperatura rosnąca (podgrzewamy zacier stopniowo od 50): każde wydłużenie przerwy skukrzającej powoduje zwiększenie ilości dwucukrów kosztem dekstryn, w efekcie bardzie wytrawny smak piwa.

wariant drugi - temperatura malejąca (klasyczna infuzja - słód sypiemy do wody o temp 68 - 72 C): pierwsza działa alfaamylaza, więc otrzymujemy znacznie więcej dekstryn, niż przy wariancie pierwszym. Wydłużenie tej przerwy w temp. pow. 68 C nie zmienia proporcji dekstryn do dwucukrów. Ale spadek temperatury do 62 C powoduje uuchomienie betaamylazy, która część tych dekstryn rozłoży do dwucukrów.

Podsumowując najbardziej ogólnie: wydłużenie dolnej przerwy przy podgrzewaniu "uwytrawnia" piwo.

[Hedin]

Dzięki. Teraz rozumiem, na czym polega praca poszczególnych enzymów i jaki może mieć wpływ długość poszczególnych przerw na efekt końcowy.