Dodatki niesłodowane

[wogosz]

Jak się czyta taką dyskusję z przed 7 lat, to dopiero widać jaki postęp wiedzy nastąpił i myślę że jej autorzy czytają teraz to z "łezką w oku".
Odpowiadając na pytanie MARKOzz. Skrobia z owsa kleikuje w stosunkowo wysokiej temp. czyli 82-84 st. To utrudnia sprawę, bo jest to temp. powyżej możliwości enzymów ze słodu, a bez skleikowania skrobia nie będzie dla nich dostępna. W związku z tym trzeba skleikować ją osobno. Jednak samo przetrzymywanie śruty z wodą w temp. 83 st. może być niewystarczające, bo owies ciężko się śrutuje i ta hydroliza może być niekompletna.
Proponuję tak:
- śruta owsiana + woda i kleikowanie w ok. 83st.
- osobno przygotować trochę zacieru ze słodu jęczmiennego, owies po trochu dodawać do zacieru, aby końcowa temp. była ok. 62-64 st. (jak się obawiasz zabić enzymy słodu to trzeba schłodzić owies i dopiero połączyć z zacierem) - jest to tzw. upłynnianie skrobi. Jak po skleikowaniu owies był gęsty, to podczas upłynniania się rozrzedzi.
- po upłynnieniu należy podgrzać do 72 st., scukrować i sprawdzić próbą jodową.
- potem to wszystko zagotować i gotować kilkanaście minut i dopiero wtedy nadaje się do połączenia z zacierem głównym (przed przerwą maltozową).
Jednym słowem - kupa roboty.
Płatki owsiane są już skleikowane i dlatego można dodać je bez żadnej obróbki w trakcie zacierania.
Osobiście nigdy nie dodawałem surowego owsa, tylko słodu owsianego, ale podobne "mecyje" robiłem z ryżem. który temp. kleikowania ma też powyżej 80 st.

[MarkOzz]

Dzięki Wogosz. Kleikowałem podobnie ok. 2 kg pszenicy do wita. Ten owies to taki dodatek by miał być do jeszcze nie wiem jakiego piwa. A pytanie zadałem, bo właśnie przywiozłem od rodziny pszenicę i owies z myślą o witbirze, ale z ilością owsa przesadziłem i myślę w jakim zasypie go upchnąć.

[wogosz]

Z pszenicą jest łatwiej, bo jej temp. kleikowania to ok. 63-65 st. a więc taka sama jak przerwa maltozowa. Tak więc wystarczy ją ześrutować i dodać do zacieru. Chociaż można ją też przygotować wg. powyższego schematu - na pewno wydajność będzie wyższa.

[Seta]

Dyskusja o czystości języka polskiego wychmielona...

[Marusia]

Wklejam tutaj - nie znalazłam nigdzie tego artykułu, a trochę za stary do prasówki:

Produkty przemiału ziarna kukurydzy w piwowarstwie


Józef Błażewicz, Agnieszka Zembold-Guła - Ważenie Dozowanie Pakowanie
30-12-2008, 13:35


Otrzymywanie brzeczek piwowarskich w wyniku zacierania słodu jęczmiennego z odpowiednio przygotowanymi surowcami niesłodowanymi jest stosowane od wielu lat. Pojęcie "surowce niesłodowane" zmienia swe znaczenie w miarę doskonalenia techniki otrzymywania brzeczek. W pierwotnym ujęciu nazywano surowcami niesłodowanymi ziarna zbóż niepoddane procesowi kiełkowania. W 1986 roku Lloyd zdefiniował je jako inne niż słód źródła węglowodanów stosowane podczas produkcji brzeczki [Błażewicz, 2006].






Rozwój techniki piwowarskiej pozwala na modyfikacje procesu zacierania, w zależności od parametrów technologicznych słodu, surowców niesłodowanych lub też pożądanych cech brzeczek. Zastępowanie słodu surowcami niesłodowanymi zawsze było ekonomicznie atrakcyjne. Według wielu autorów dodatki niesłodowane mogą być traktowane w piwowarstwie jako zamiennik słodu, ale też jako surowiec do produkcji piwa o odmiennych, specyficznych walorach organoleptycznych. Użycie substytutów słodu umożliwia produkcję piw cenionych przez konsumentów, na przykład za inny smak lub umiarkowaną cenę [Kunze, 1999].

Można przyjąć, że w Europie 10-20% słodu zastępowane jest przez produkty przemiału kukurydzy, a w Stanach Zjednoczonych nawet do 50%. Ryzyko fiaska technologicznego w browarach w przypadku stosowania produktów przemiału kukurydzy jest małe, gdyż są one z powodzeniem wykorzystywane w piwowarstwie światowym już od wielu lat [Pawlikowska-Mandziak, 1997].

W krajach Unii Europejskiej w skali przemysłowej przetwarza się około 30 mln ton ziarna kukurydzy rocznie, z czego około 75% wykorzystuje się do pozyskiwania skrobi, a 25% w młynarstwie. Przemiał w młynach przeprowadza się w celu uzyskania grysu, kaszek i mąki kukurydzianej. Dzięki zaawansowanym technologiom młyn kukurydziany może urozmaicać swój profil produkcyjny, przetwarzając kukurydzę na mąkę do produkcji: chleba, herbatników, makaronu; kaszki do produkcji przekąsek i płatków, a także na grysy i kaszki wykorzystywane w przemyśle piwowarskim [Błażewicz, 2003].

Bardzo ważnym procesem w trakcie przygotowania kukurydzy do przemiału jest usunięcie zarodka. Umożliwia to zmniejszenie zawartości tłuszczu w surowcu do wartości dopuszczalnej w piwowarstwie (maksymalnie do 1%). Ziarno kukurydzy pozbawiane jest także okrywy zewnętrznej wraz z częścią warstwy aleuronowej. Takie przygotowanie do przemiału pozwala na otrzymanie frakcji grysów i kaszek o różnej granulacji. Granulacja produktów przemiału ziarna kukurydzy różni się w poszczególnych krajach, ale w większości mieści się w zakresie 250-1360 źm. Duża zawartość węglowodanów (około 70%) wyjaśnia, dlaczego grys kukurydziany stanowi dobry surowiec do produkcji piwa. Jednocześnie niska zawartość białka nie powoduje problemów ze zmętnieniem piwa [Błażewicz, 2003; Jurek, 2004; Błażewicz i Zem-bold-Guła, 2007a i b].

Powodzenie polskich surowców niesłodowanych, zastępujących importowane grysy i kaszki kukurydziane, świadczy o tym, że można z powodzeniem produkować piwo z dodatkiem tych surowców, nie zmieniając zasadniczo jego cech organoleptycznych.

Brzeczki wyprodukowane z udziałem surowca niesłodowanego w postaci grysu lub kaszki kukurydzianej zawdzięczają swą popularność przewadze zalet nad wadami [Jurek i wsp., 2004; Zembold-Guła i Błażewicz, 2007]. Do zalet można zaliczyć zachowanie dobrej ekstraktywności zacieru, bez zasadniczych zmian masy i objętości brzeczek; skrócenie czasu spływu brzeczek oraz zapewnienie dobrego ostatecznego stopnia odfermentowania brzeczek. Do wad brzeczek powstałych z dodatkiem produktów przemiału kukurydzy można zaliczyć niedobory produktów hydrolizy białek (szczególnie azotu ą-aminokwasowego), minerałów i innych typowych składników słodu [Jurek, 2004].

Słód w swym składzie zawiera składniki poddane wstępnej obróbce enzymatycznej w czasie kiełkowania ziarna i suszenia słodu. Jest produktem zawierającym własne enzymy pozwalające na przeprowadzenie składników ziarna w formy rozpuszczalne, co następuje w czasie zacierania słodu, które można nazwać procesem hydrolizy węglowodanów, białek, polisacharydów nieskrobiowych i innych składników słodu. Surowce niesłodowane (kaszki i grys) nie są poddawane procesowi słodowania. Ich składowe, w tym skrobia, nie są przygotowane do hydrolizy enzymatycznej, wymagają zatem kleikowania. Kleikowanie powoduje ułatwienie przemian enzymatycznych głównie skrobi. Proces ten polega na ogrzaniu surowców niesłodowanych w obecności wody do temperatury powodującej powstawanie kleików z gałeczek skrobi, tzn. skrobi bezpostaciowej, w strukturę której wchodzi woda. Pozwala to na hydrolizę skrobi kukurydzianej przez enzymy słodu w trakcie zacierania słodu z grysem lub kaszką. Niewielkie ilość słodu (lub enzymów amylolitycznych) dodane w czasie kleikowania powodują zmniejszenie lepkości i zwiększenie płynności tej masy. Duża lepkość kleiku może utrudniać pracę mieszadeł w kotle zaciernym. Kleikowanie można przeprowadzać w osobnym kotle i przepompowywać skleikowaną masę do kadzi zaciernej lub można przeprowadzić je od razu w kadzi zaciernej, a po kleikowaniu dodać resztę wody i słodu. Jeżeli browar produkuje brzeczkę metodą dekokcyjną, wtedy nie trzeba żadnych dodatkowych kotłów, a jeżeli metodą infuzyjną, wykorzystywany jest dodatkowy kocioł lub ten sam, ale proces otrzymywania brzeczki zostaje wydłużony o czas trwania kleikowania surowca niesłodowanego.

Zwiększone dawki surowca niesłodowanego wymagają stosowania preparatów enzymatycznych, nie tylko eliminujących fizyczne wady przerabianej masy (np. dużą lepkość zacierów), ale i ułatwiających ekstrakcję składników zacieru. W piwowarstwie, dzięki możności korzystania z preparatów enzymatycznych wspierających procesy technologiczne produkcji piwa, stosuje się przede wszystkim te, które niwelują skutki niedostatecznej hydrolizy enzymatycznej ß-glukanów i pentozanów w czasie zacierania samych słodów lub kompozycji słodów i surowca niesłodowanego [Kunze, 1999]. Obecnie w polskich browarach używa się około 20 różnych preparatów enzymatycznych. Ich zadaniem, oprócz zwiększenia aktywności enzymatycznej słodów, jest także hydroliza skrobi zawartej w surowcach niesłodowanych, usprawnienie filtracji zacieru i piwa, regulacja stopnia odfermentowania brzeczki oraz skrócenie czasu dojrzewania piwa [Solarek, 2001; Solarek i Cissowski, 2003].

Zmniejszenie kosztów pozyskiwania brzeczek piwowarskich poprzez substytucję części słodu surowcem niesłodowanym z reguły wiąże się ze zmianą niektórych jej cech, co może także przyczynić się do zwiększenia różnorodności organoleptycznej piw. Z surowca niesłodowanego pozyskuje się najczęściej tylko węglowodany, natomiast głównym źródłem enzymów, produktów hydrolizy białek i innych specyficznych składników brzeczki jest słód. W trakcie pozyskiwania brzeczek piwowarskich z użyciem surowców niesłodowanych wskazany wydaje się przerób słodów tzw. "nienormatywnych" lub "wadliwych". Są to słody typu pilzneńskiego, wyprodukowane z ziarna jęczmienia browarnego o zbyt dużej zawartości białka, charakteryzujące się zwiększoną aktywnością amylaz i proteaz. Zacieranie surowców niesłodowanych z takimi słodami może zwiększyć możliwość otrzymywania normatywnych brzeczek lub przynajmniej zminimalizować typowe efekty ich użycia. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie słodów specjalnych, na przykład z jęczmienia ozimego [Błażewicz i wsp., 2001] lub nieoplewionego [Błażewicz i Liszewski, 2003], pszenicy lub pszenżyta [Błażewicz i Rytel, 2003], jako dodatku poprawiającego wady brzeczek, wynikające z użycia dodatku niesłodowanego. W technologii otrzymywania brzeczek z dużym udziałem surowców niesłodowanych problemem jest odpowiednie przygotowanie surowca niesłodowanego oraz wybór i praktyczne wykorzystanie preparatów enzymatycznych, zdolnych do hydrolizy skrobi surowca niesłodowanego. Substytucja słodu surowcami niesłodowanymi może zaburzać równowagę między rozpuszczalnymi składnikami ekstraktu, mającymi wpływ na fizjologię drożdży i cechy sensoryczne piwa. Minimalizowanie niekorzystnych efektów tych zmian jest obiektem zainteresowania nie tylko ośrodków naukowych i browarów, ale także producentów dodatków niesłodowanych i preparatów enzymatycznych.

[Seta]

WKLEJASZ???????

Ważenie Dozowanie Pakowanie

[ART]

Masz już zboczenie na punkcie warzenia