Zacieranie - infuzja vs dekokcja (długie)

[mirekkk]

Wykonałem dwie kolejne warki w/g niemal identycznej receptury. Dwie, bo za pierwszym razem piwo zdechło w balonie podczas cichej fermentacji. Miał to być stout, więc podszedłem do tego tematu ponownie. Receptura taka (chmiele pomijam):

1.5 kg pilzneńskiego
0.6 kg monachijskiego
0.5 kg karmelowego jasnego
0.3 kg płatków owsianych
150 g ekstraktu barwiącego.
6 łyżek kaszki kukurydzianej

Zacieranie:
Temp. startowa (8l wody) 48oC.
- 44oC 15'
- 52oC 15'
- 66oC 45'
- 74oC ok. 25' (do negatywnej próby jodowej)
- 80oC The END

Woda:
do 16l, brzeczka 12,5 Blg.

---
Za drugim razem chciałem podnieść trochę baling nastawu, więc dodałem jeszcze 0.2 kg monachijskiego. Słody były te same.

Podniesienie temperatury z 66oC do 74oC wykonałem metodą dekokcji, czyli (tak wyczytałem w niemieckich recepturach):
- odlałem ~1/3 zacieru, podgrzałem do 74 stopni, potrzymałem do negatywnej próby jodowej
- zagotowałem zacier, gotowałem 10 minut
- wlałem mieszając zagotowany zacier do reszty, temperatura podniosła się do 73 stopni, dogrzałem, i dalej tradycyjnie, do negatywnej próby jodowej.

I tu spostrzeżenia:
1. scukrzanie odlanej części zacieru przebiega tradycyjnie, jest to jednak dołożona dodatkowa godzina (45 min. scukrzanie, 15 minut podgrzanie i gotowanie) do całego procesu.
2. gotowanie zacieru powoduje mocne rozdrobnienie słodu, co utrudnia i wydłuża filtrację.
3. po połączeniu zacierów znacznie wolniej scukrza się reszta skrobii - ponad godzinę. Wynika to (dla mnie, misia o małym rozumku) ze zmniejszenia ilości czynnych enzymów (te zagotowane już są dead).
4. Podczas godzinnego obrabiania odlanej części zacieru jego zasadnicza część stała, stygła i zachodzily w niej procesy poza wszelką kontrolą. Między innymi w ten sposób została wydłużona w niej pierwsza przerwa cukrowa.
5. dodatkowo, mimo dania o 0.2 kg słodu więcej otrzymałem 16 l brzeczki jedynie 12 Blg.

Więc po co komu ta dekokcja?
Czy nie jest to sposób dla dużych browarów, by grzać jedynie część z ogromnej ilości zacieru? Dla mnie, amatora, to jedynie duża strata czasu i cukru.

I dygresja na koniec - infuzja to z łacińskiego infusio - 'wlewanie'. Szukając w materiałach zagranicznych znalazłem informacje, że infuzja polega na dolewaniu do zacieru odpowiedniej ilości gorącej wody w celu podniesienia temperatury. Są nawet dostępne w sieci kalkulatory umożliwiające przeliczenie tego procesu. To ja się pytam, czemu w Polsce metodę zacierania przez podgrzewanie nazywa się infuzją?

Pozdrawiam.

[crizz]

Odp: Zacieranie - infuzja vs dekokcja (długie)

mirekkk napisał

Więc po co komu ta dekokcja?
Czy nie jest to sposób dla dużych browarów, by grzać jedynie część z ogromnej ilości zacieru?

Wydaje mi się, że to jest odpowiedź. Czytałem też, że stosując tę metodę uzyskuje się lepsze skleikowanie skrobi jak i głębsze odfermentowanie. Dobrze ją stosować przy warzeniu piwa z użyciem surówców niesłodowych. (www.eurequa.pl).

[Czes]

Zacieranie dekokcyjne, dawniej powszechnie stosowane, miało na celu przede wszystkim niewielkie zwiększenie wydajności warzelni, co przy dużej skali produkcji browaru przynosiło jednak istotne efekty ekonomiczne. Było skuteczne zwłaszcza wobec słodów słabo zmodyfikowanych (rozluźnionych). Gotowanie powodowało kleikowanie skrobi w najbardziej odległej od zarodka części ziarna, na którą nie zdołały zadziałać amylazy podczas słodowania.
Dzisiaj słody są z reguły głębiej zmodyfikowane i dekokcja przynosi mniejsze korzyści. Pza tym browarom w myśl zasady "czas to pieniądz" spieszy się i nie chcą tracić czasu na dekokcję.
Jest jednak prawdopodobne, że zacieranie dekokcyjne wnosi do bukietu piwa pewne walory smakowe nieosiągalne innymi metodami. Zdaje się być nieodzowne przy produkcji takich stylów jak np Bock, Weizen. Również Pilzner Urquell jest produkowany metodą dekokcyjną (Pilzner Tysquell także!). Dekocję przy Stout'cie można sobie darować - to brytyjski styl, a Anglicy są mistrzami zacierania infuzyjnego (ich słody były zawsze głębiej rozluźnione).
Co do definicji tego ostatniego mirekkk ma rację. Dość powiedzieć, że
zacieranie stricte infuzyjne prowadzi się w izolowanej kadzi zaciernej, bez możliwości jej podgrzewania.

Wiadomość z eurequa.pl, że dekocja nadaje się do warzenia z użyciem surowców niesłodowanych to jawna bzdura.W wyniku dekocji tracimy nieuchronnie pewną pulę enzymów, która zabrała się do kociołka dekokcyjnego. Jest więc w sumie w zacierze mniej enztymów niż normalnie! Królestwem warzenia dekocyjnego (do dzisiaj) jest zresztą piwowarstwo niemieckie, w którym zgodnie z Reinheitsgebot w ogóle nie stosuje się surowców niesłodowanych.
Mirekk, mam nadzieję że do gotowania wziąłeś możliwie gęstą część zacieru; amylazy rezydują głownie w jego ciekłej części.

[Ka_Dar]

Czes napisał(a)
Wiadomość z eurequa.pl, że dekocja nadaje się do warzenia z użyciem surowców niesłodowanych to jawna bzdura.W wyniku dekocji tracimy nieuchronnie pewną pulę enzymów, która zabrała się do kociołka dekokcyjnego. Jest więc w sumie w zacierze mniej enztymów niż normalnie!

Jezeli kleikowaniu w podwyższonej temperaturze poddamy tylko surowiec niesłodowany, to enzymy pozostana w czesci chłodniejszej razem ze słodem. W takim wypadku enzymy zawarte w słodzie mają ułatwina prace.

[mirekkk]

Dziękuję wszystkim za odpowiedź, zwłaszcza za wyczerpujący wykład Czesa.
Wnioski z tego są dla mnie takie, że nie ma co komplikować sobie życia, chyba, że chciałbym poeksperymentować z wyrafinowanym bukietem. Myślę, że na razie to jest jeszcze za wcześnie.

Na pytanie:
> Mirekk, mam nadzieję że do gotowania wziąłeś możliwie gęstą część zacieru; amylazy rezydują głownie w jego ciekłej części

odpowiem tak:
zamieszałem i zaczerpnąłem możliwie "proporcjonalnie"

Pozdrawiam
Mirek