Jaki powinien być stout idealny

[peter_1000]

Krzysiu napisał(a)
...Moim zdaniem wystarczyłoby po 10 dag karmela ciemnego i barwiącego, a te brakujące 20 dag zastąpić pilzeńskim.

A karmelowy jasny? Mnie zawsze instyknt podpowiada aby właśnie nim w większych proporcjach zastępować karmelowy ciemny (który chyba bardziej nadaje spalone posmaki???) .

Ilość słodu monachijskiego też można zmniejszyć na korzyść pilzeńskiego, w stoucie słodowe posmaki i aromaty po prostu znikną.

To znaczy że uważasz iż większa obecność słodu monachijskiego w stoucie jest bez znaczenia czy wręcz szkodliwa dla charakteru tego piwa?

Klasyczny angielski sposób zacieranie obejmuje tylko jedna przerwę scukrzającą, w temp. 65 - 70 C. W zależności, której granicy będzie bliższa temperatura zacieru, wyjdzie on mniej lub bardziej wytrawny.

Ja też uznałem takie scukrzanie za najwłaściwsze dla stouta. I w ogóle coraz częściej korzystam z tylko jednej (pośredniej) przerwy cukrowej.

Co do przepisu podanego przeze mnie powyżej, faktycznie poniósł klapę... bo stout zkwaśniał.

[Krzysiu]

peter_1000 napisał(a)
A karmelowy jasny? Mnie zawsze instyknt podpowiada aby właśnie nim w większych proporcjach zastępować karmelowy ciemny (który chyba bardziej nadaje spalone posmaki???) .

Karmelowy ciemny w ilości powyżej 5% zasypu rzeczywiście daje już posmak spalenizny, więc trzeba z nim ostrożnie. Można zastąpić karmelowym jasnym, ale z tym też trzeba uważać, ostatnio dostałem taki słód, że już 8% w zasypie dało bardzo silny efekt smakowy.

Zauważ, że w twoim przepisie słody karmelowe i palone stanowią 20% zasypu. To bardzo dużo, gdyby przy niezmienionych ich proporcjach ilościowych dać ich łącznie 10%, i tak otrzymasz bardzo ciemnego i wyrazistego stouta.

peter_1000 napisał(a)
To znaczy że uważasz iż większa obecność słodu monachijskiego w stoucie jest bez znaczenia czy wręcz szkodliwa dla charakteru tego piwa?

Wydaje mi się, że bez znaczenia. Charakter stouta jest prosty, bez głębi cukrowej, raczej wytrawny i palony niż słodowy. Czy szkodliwy? Nie używałbym takiej terminologii, bo co to kogo obchodzi, jaki charakter ma mój stout?

peter_1000 napisał(a)
Ja też uznałem takie scukrzanie za najwłaściwsze dla stouta. I w ogóle coraz częściej korzystam z tylko jednej (pośredniej) przerwy cukrowej.

Ja tak zacząłem eksperymentować z lenistwa. Ogrzałem zacier do temperatury 70 C, a następnie zdjąłem gar z kuchenki, postawiłem na podłodze i bardzo grubo poowijałem kocami. Po godzinie temperatura wynosiła 68 C i było już "po przerwie". To wygodniejsze niż stać nad garem z termometrem i stoperem i trząść się, czy aby nie przekroczę parametrów.

peter_1000 napisał(a)
Co do przepisu podanego przeze mnie powyżej, faktycznie poniósł klapę... bo stout zkwaśniał.

Chyba jednak lato nie jest najlepszym okresem na robienie piwa

[Borysko]

Generalnie rozróżnia się 5 gatunków stout'a:
wytrawny
słodki
owsiany
"Foreign extra stout"
"Russian imperial stout".
Ten pierwszy nie zawiera w ogóle karmelu. Jako dodatków do bazowego słodu jasnego używa się niesłodowanego palonego jęczmienia oraz słodu czekoladowego, niekiedy z niewielkim dodatkiem niesłodowanego jęczmienia. Do tego chmieli się go raczej mocno. Ponieważ jak nazwa wskazuje, ma być wytrawny, więc temperatura przerwy scukrzającej raczej w dolnym zakresie.
Tan drugi różni się od pierwszego mniejszym stopniem nachmielenia, oraz dosłodzeniem. Używa się do tego często laktozy, która jest cukrem nie ulegającym fermentacji i pozostaje w gotowym piwie. Słodkość piwa może też pochodzić częściowo lub w całości od użycia słodów karmelowych.
Stout owsiany jest podobny do słodkiego. Jednak zamiast części słodów karmelowych i ew. laktozy dodaje się płatków owsianych, które nadają mu "oleisty" i pełniejszy charakter.
Powyższe trzy gatunki mają zawartość alkoholu ok 4-6%.
"Russian imperial stout" był pierwotnie warzony i exportowany dla carskiego dworu rosyjskiego. Z niego wywodzi się znany u nas porter bałtycki. Ten stout może zawierać praktycznie każdy rodzaj słodu, oczywiście z dodatkiem palonego jęczmienia. Możliwe są późne dodatki chmielu aromatycznego. Extrakt początkowy jest wysoki, nawet 20 blg i więcej.
"Foreign extra stout" jest czymś pomiędzy stout'em rosyjskim a pozostałymi. Były to piwa warzone dla angielskich kolonii, z wyższym ekstraktem początkowym i zawartością alkoholu, by mogły przetrwać długą podróż morską.

[tsulej]

Stout owsiany

A macie jakiś przepis na Stout Owsiany?
Ostatnio piłem Young's Oatmeal Stout i jak nie przepadam za stoutami, to ten był świetny...

[e-prezes]

widziałem taki przepis w jakiejś książce o gatunkach piw na świecie.
można też tutaj > lub tu >

[Krzysiu]

W dowolnym stoucie słód jasny w ilości 15 - 20% zasypu ogółem zastąp płatkami owsianymi. To wszystko.

[Marusia]

Zamierzam stoucika warzyć we wtorek, poczytałam, pomyslałam i wyszedł mi taki skład:

5 kg pilzneński
1 kg monachijski
150 g karmel ciemny
100 g słód barwiący

Przerwa jedna, a dolnym zakresie temperaturowym. Chmielenie dość mocne. Nie lubię wcale takich piw, ale już zblazowana jestem

[emes]

Napiszę trochę nie na temat, ale nie w całości. Od razu mówię, że poza jednym wyjątkiem nie ma w tym zacierania i nie dotyczy stouta z prawdziwego zdarzenia, ale piwa naprawdę wyśmienitego. Kupiłem gotowca Coopersa Stout, do tego wziąłem sproszkowany ekstrakt pszeniczny z browaru Fortuna i ekstrakt słodowy z Aromatika. Sproszkowany ekstrakt pszeniczny należało "scukrzyć", nie bawiłem się w żadne konkretne metody, od razu mi powiedziano , że ten ekstrakt jest wyjątkowo wydajny, więc wystarczy go tylko podgrzewać nie dopuszczając do wrzenia. Używałem termometru, jak się temperatutura zbliżała do 80 stopni , to wyłączałem gaz. Po godzinie widać było objawy "zcukrzenia" w postaci specyficznych przemian barwnych zamiast białej mazi. Do tego oprócz gotowca Coopersa dodałem ekstrakt słodowy jasny jęczmienny i drożdze dołączone do tego gotowca. Piwo powstało tak świetne, że będę go regularnie ponownie robił, a ta warka znikneła mi w rekordowym czasie.