Pienistość domowego piwa

[peter_1000]

Warząc ostatniego koźlaka, uczyniłem wszystko co myślałem że mogę uczynić dla uzyskania ładnej piany. Zastosowałem krótką przerwę białkową, użyłem w niewielkiej ilości słodu pszenicznego, dobrze nagazowałem i... piwo pianę ma jak Pepsi. Centymetr wysokości na 5 sekund a potem absolutne nic.
Dlatego zakładam temat ten w którym prosiłbym piwowarów o rady na przyszłość. Czemu raz piana jest piękna i soczysta, a raz jej tyle co sumienia w sejmie. Może są sprawdzone patenty na dobrą pienistość (np łyżeczka sody przy butelkowaniu )?

[Borysko]

Ja tez mam ten problem. Ostatnie klasztorne miało przerwe białkową ok 12-13 minut, potem podniosłem do 66 przez dolanie wody. A podczas fermentacji praktycznie nie miało piany. Pierwszego dnia zebrałem męty wraz ze szczątkową pianą i odtąd w fermentorze pozostało jej ZERO. Fermentowało ostro, wyglądało, jakby się gotowało. Normalnie załamka - belgijskie piwo bez piany?!
Dodam, że przerwę białkową zastosowałem dopiero po raz drugi (zwykle zacieram w jednej temeraturze). W pierwszym przypadku piana wyszła doskonała...

[mjp]

Z tego co wyczytałem w książkach i znalazłem w sieci wynika, że współczesne słody są tak przygotowane, że przerwy białkowej robić nie trzeba, a nawet jest to niewskazane, właśnie ze względu na możliwe, późniejsze, kłopoty z pianą. Po prostu już podczas słodowania białka są sprowadzane do optymalnego poziomu. Mądrzy ludzie, których czytałem sugerują początek zacierania w temperaturze ok. 44C, a potem od razu na 62C.
Pozdrawiam

[slado]

U mnie proces zacierania zawsze zaczyna się w okolicach 10-15'C.
Taką bowiem temperaturę ma woda Dobrzenianka płynąca z kranu.
Przez wszystkie przerwy "przechodzę" ze średnim tempem 1'C/min.
Niektóre z piwek zdarzają się być ubogie w piankę ale niektóre mają jej aż nadto i ich trwałość jest niczego sobie. Dla mnie ten temat też jest absorbujący. Jeszcze nie rozgryzłem zależności składu do ilości i trwałości pianki. Pienią się i 12-tki i 18-tki. Gęstość zatem też nie ma takiego znaczenia.

[peter_1000]

Dlatego proponuję stworzyć Zjednoczony Front Na Rzecz Piany (ZFRNP)

A tak poważnie może istnieją jakieś procedury, wykorzystywane przez doświadczonych piwowarów, pozwalające uzyskać ładną pianę raz za razem. Lub są znane błędy które tę pianę niweczą?

Np. Czy na pienistość mogą mieć wpływ użyte drożdże? Albo fermentacja dolna lub górna?

[mapajak]

peter_1000 napisał(a)
Dlatego proponuję stworzyć Zjednoczony Front Na Rzecz Piany (ZFRNP)

A tak poważnie może istnieją jakieś procedury, wykorzystywane przez doświadczonych piwowarów, pozwalające uzyskać ładną pianę raz za razem. Lub są znane błędy które tę pianę niweczą?

Np. Czy na pienistość mogą mieć wpływ użyte drożdże? Albo fermentacja dolna lub górna?

Moje piwa, te warzone ze słodów pieniły się wszystki. Jedne lepiej, drugie gorzej, ale zawsze przynajmniej przyzwoicie.
A rozpoczynam zacieranie od wsypania słodów do wody podgrzanej do temp. 70-72 st. C co po wymieszaniu daje od razu 62-64 st. C. Przerwą białkową i pozostałymi poniżej 62 st. C nie zawracam sobie głowy (z wyjątkiem piw pszenicznych - oczywiście)

[Borysko]

Ja zwykle też pomijam przerwy poniżej 60 st. Tym razem zdecydowałem się ze względu na duży udział w zasypie słodu monachijskiego. Z doświadczenia wiem, że ten oferowany w BA nie jest zbyt wysokiej jakości i powoduje silne zmętnienie piwa. Uznałem że to wina nadmiaru białka w słodzie i przetrzymałem zacier w temp 50 st.

[Krzysiu]

Borysko napisał(a)
... oferowany w BA nie jest zbyt wysokiej jakości i powoduje silne zmętnienie piwa...

Jakaś plotka. Mi nic nie mętnieje.

[peter_1000]

Krzysiu, ja tu przed kompem siedzę i czekam aż mi jakiś patent na pianę podsuniesz a Ty się plotkami zajmujesz...

[Makaron]

A czy przypadkiem sposob chmielenia nie ma wplywu na pienistosc piwa?

[CarlBerg]

Na tworzenie się piany wpływa w zasadzie cały proces warzenia, filtracji, chłodzenia, fermentacji i leżakowania - np. w niższych temperaturach powstaje więcej CO2 (im niższa temperatura leżakowania, tym w piwie rozpuszcza i zatrzymuje się więcej gazu). Zależy również od jakości samych surowców ...Już na etapie warzenia i filtracji można być w zasadzie pewnym, jaką pianę będzie miało piwo. Np. jeżeli podczas zlewania z kadzi do filtra brzeczka bardzo się pieni - należy oczekiwać ładnej piany w dojrzałym już piwie.

Zazwyczaj korzystam z najprostszej metody:

Słód np. pilz.

Zacieranie:

- ześrutowany słód wsyp do przegotowanej wody w temp. 65'C
- trzymaj 15 minut w 60-62'C
- podgrzej - 45 minut 70-72'C
- lekko podgrzej do 75'C i STOP

Chmielenie ponad godzinę - ja daję dużo chmielu.

Piana zawsze gęsta, obfita i trwała. Sprawdzone po wielokroć

[Krzysiu]

peter_1000 napisał(a)
Krzysiu, ja tu przed kompem siedzę i czekam aż mi jakiś patent na pianę podsuniesz ...

Nie mam patentu na pianę. Moje piwa cechują się raczej mało trwałą pianą, więc trudno kogokolwiek pouczać. Nie wiem, dlaczego tak się dzieje, ale i też zbytnio w to nie wnikam. Wystarczy, że piwo mi smakuje, a jestem zadowolony - robię piwo do picia, a nie do oglądania.

[emes]

Może wyjściem dla tych co mają kłopoty z mała, nietrwałą pianą jest dodawanie ekstraktów zbożowych (nie słodów) jęczmiennych, pszenicznych (kwestia ciemny, jasny to już inna sprawa) podczas chmielenia. Ja takich ekstraktów używam dla np zaciemnienia piwa mocnego lub/i urozmaicenia walorów smakowych i aromatycznych. Piana z takich dodatków, chociaż nie wiem dlaczego, wychodzi pokaźniejsza i długotrwalsza niż bez ich używania.
Ogólnie używam słodu , który nawet bez żadnych dodatków daje widoczną i trwałą pianę, a dodawanie ekstraktów zbożowych zawsze traktowałem jako dodatek smakowo-aromatyczny. Ekstrakty zbożowe używam takie jakie stosowane są w cukiernictwie i piekarnictwie, naturalne, żadnych konserwantów, dodatków itp.
Powyższy pomysł oczywiście nie dotyczy robienia jakiegoś konkretnego piwa dokładnie według jakiegoś przepisu, bo na pewno poza zmianą trwałości i wielkości piany otrzymamy też trochę inny smak.

[peter_1000]

A czy stosował już ktoś mech irlandzki? Jego dodatek do brzeczki ma poprawić klarowność piwa poprzez wytrącenie się białek. I tu mam pewne wątpliwości. Czy jego działanie dubluje przerwę białkową, czy działa on w ten sam sposób i daje te same efekty co przeprowadzona przerwa białkowa. Czy można łączyć stosowanie tej przerwy z dodatkiem mchu? I wreszcie czy może on mieć wpływ na gorszą pienistość piwa?

[mario123]

Do tej pory warzyłem piwa wyłącznie na bazie ekstraktów WES. Niektóre z tych piw wyróżniały się bujną trwałą pianą pod warunkiem jednak, że nie stały za długo w lodówce. Generalnie stosuje dużo chmielu.
Kilka dni temu zachwyciłem sie pianą w przypadku ciemnego pszeniczniaka na drożdżach płynnych Wyeast Weihenstephan. Jednak wczoraj spotkała mnie niespodzianka. To samo piwo nie miało nic piany po przetrzymaniu piwa w lodówce około 1 doby.
Przedtem wkładałem to piwo do lodówki na krótko przed spożyciem i piana była piękna i trwała.