Zacieranie słodów specjalnych (barwiące, karmelowe itp.)

[mjp]

Witam.
Z różnych źrodeł słyszałem, że słody specjalne (np. barwiący) dodajemy dopiero pod sam koniec zacierania. Mam w związku z tym parę pytań:
1) Jakich słodów to dotyczy.
2) W którym momencie zacierania dodajemy poszczególne słody.
3) Jakie są przyczyny takiego postępowania.
Pozdrawiam

[mapajak]

Odp: Zacieranie słodów specjalnych (barwiące, karmelowe itp.)

mjp napisał(a)
Witam.
Z różnych źrodeł słyszałem, że słody specjalne (np. barwiący) dodajemy dopiero pod sam koniec zacierania. Mam w związku z tym parę pytań:
1) Jakich słodów to dotyczy.
2) W którym momencie zacierania dodajemy poszczególne słody.
3) Jakie są przyczyny takiego postępowania.
Pozdrawiam

Słód barwiący wystarczy dodać nawet dopiero do filtracji. Zapobiegnie to powstaniu w piwie smaku spalenizny i nadmiernej, pochadzącej ze spalonego słodu goryczy.

[Borysko]

No dobra, ale wtedy do piwa trafia skrobia, tego staramy się unikać. Raczej należałoby zacierać.

[Krzysiu]

Po wysuszeniu, a raczej wyprażeniu słodu barwiącego w temp. 260 C nie ma w nim skrobi. Nie trzeba zacierać.

[Tomasz_FK]

Odp: Odp: Zacieranie słodów specjalnych (barwiące, karmelowe itp.)

mapajak napisał(a)
Słód barwiący wystarczy dodać nawet dopiero do filtracji. Zapobiegnie to powstaniu w piwie smaku spalenizny i nadmiernej, pochadzącej ze spalonego słodu goryczy.

Po filtracji? Nie miałem jeszcze w rękach słodu barwiącego, ale wydaje mi się, że też ma łuskę. Czy jakoś się go dodatkowo potem filtruje? np. z chmielem?

[Chris]

Tomaszu! Źle przeczytałeś! Chodzi o dodanie słodu barwiącego do filtracji a nie po...to diametralna róznica.

[Tomasz_FK]

Chris_1987 napisał(a)
Tomaszu! Źle przeczytałeś!

O kurcze, ale obciach. Chyba wrócę do czytania po literce.

Ale jako początkujący zacieracz, trawiony ciekawością, to jeszcze akademicko podrążę:
Czy to oznacza, że wystarczy wsypać słód barwiący do zacieru, zamieszać przez chwilę, aż się rozpuści co ma się rozpuścić, i od razu przejść do filtrowania?

Czy to oznacza, że słód barwiący w zasadzie nie uczestniczy w procesie zacierania?
Czy możemy wyodrębnić te słody specjalne, które rzeczywiście trzeba zacierać, a które dodajemy w trakcie zacierania "tak przy okazji"?

[e-prezes]

właśnie, właśnie... a co z karmelowymi??

[Krzysiu]

Słody karmelowe zaciera się razem ze słodami pozostałymi. Wprawdzie słód karmelowy ciemny ze Strzegomia jest zbliżony barwą do słodu barwiącego, ale nie jest prażony w tak wysokiej temperaturze i znajduje się w nim skrobia, która należy przetworzyć.

[Borysko]

Krzysiu napisał(a)
Po wysuszeniu, a raczej wyprażeniu słodu barwiącego w temp. 260 C nie ma w nim skrobi. Nie trzeba zacierać.

A co się dzieje ze skrobią w takiej temperaturze? Ulega spaleniu?

I co ze słodem czekoladowym. On nie ma tak intensywnego smaku spalenizny. Więc chyba można go zacierać?

[Krzysiu]

KAżdy słód można zacierać, barwiący także, tylko nie ma takiej potrzeby. Nie znam dokładnie parametrów słodu czekoladowego, ale wygląda na to, że są podobne do strzegomskiego karmela ciemnego, więc sądzę, że trzeba zacierać.

Skrobia w słodzie barwiącym rozkłada się w całości do prostszych związków, w tym aromatycznych i barwnych.