Zacieranie a słód żytni

[Shlangbaum]

Dziś z Titus Fox'em zatarliśmy piwo żytnie o składzie:

2,5 kg słodu żytniego Weyermann
1kg słodu pilzneńskiego Optima
1 kg słodu monachijskiego Strzegom
1 kg ekstraktu słodowego Weyermann na bazie pszenicy (ze słodów: pszenicznego, pilzneńskiego i carawheat'a)

Szczegóły tutaj.

Uwagi mam takie:
Słód żytni filtruje się paskudnie (początkowo wychodził z tego klajster - coś lepkiego w konsystencji krochmalu) więc trzeba było nieźle to wysładzać. Filtrator ciśnieniowy sobie z tym poradził. Grawitacyjnie sobie nie wyobrażam. Słód żytni ponadto powoduje nieciekawą barwę brzeczki - słomiano szarawą. Zaciemniliśmy ją jednak ekstraktem.

Zacieraliśmy jedną przerwą 70' na wytrawnie. Z powyższego składu wyszło przy tym 25 litrów brzeczki 12 blg.

Resztę zobaczymy fo fermentacji

[Wielki_B]

Zacieraliśmy jedną przerwą 70' na wytrawnie. Z powyższego składu wyszło przy tym 25 litrów brzeczki 12 blg.

Wydajnośc dość słaba, ale nie sądzę, zeby takie grono nie wiedziało co robi, więc przypisałbym to raczej właściwosciom słodu żytniego. No chyba, ze w trakcie cos tam degustowaliście
Moje doswiadczenia ze słodem zytnim są fatalne, więc tym bardziej trzymam kciuki za Waszą udaną warkę!

[Hedin]

Kusi mnie, by w przyszłości uwarzyć piwo z dodatkiem słodu żytniego (np. 4 kg monachijskiego jasnego + 2 kg żytniego). Zastanawiam się, czy w takich proporcjach utrudni to mocno filtrację. Domyślam się, że pewnie ani wydłużona przerwa białkowa, ani dekokcja nie poprawi filtracji, a może się mylę? Nie wiem, co powoduje, iż konsystencja brzeczki z dodatkiem słodu żytniego jest tak kisielowata.

Nie rozumiem też ostatnio popularnej tendencji w przypadku piw żytnich, która polega na naśladowaniu weizenów. Po co kupować współcześnie droższy słód żytni od pszenicznego, by uzyskać piwo nie różniące się prawie wcale od piwa pszenicznego, jak dunkelweizen? Tak się stało z żytnim z Konstancina, które na początku bardzo mi smakowało i pasowała do niego solidna gorycz.

Wiadomo, że najlepszymi zbożami do produkcji słodu są żyto i pszenica, zastanawia mnie jednak, czy przed Reinheitsgebot słodowano powszechnie również żyto, jako że nie wszędzie pszenica rośnie.

[kopyr]

Domyślam się, że pewnie ani wydłużona przerwa białkowa, ani dekokcja nie poprawi filtracji, a może się mylę? Nie wiem, co powoduje, iż konsystencja brzeczki z dodatkiem słodu żytniego jest tak kisielowata.

Pomaga przerwa (nie pamiętam nazwy) ale okolice białkowej, bo rozrywa glukany. Po drugie pomaga dobre wygrzanie zacieru, czyli mash out nawet w 78°C.

[Hedin]

No właśnie też doczytałem jakąś chwilę temu na niemieckim forum, że przerwa w okolicach 40°C pomaga, jedni wrzucają wszystkie słody, inni tylko żytni.

Poprawiam swój poprzedni post, z rozpędu napisałem, że najlepsze zboża do produkcji słodu to żyto i pszenica. Miałem oczywiście na myśli jęczmień i pszenicę.

[zgoda]

Beta-glukanowa.

Czy pomaga, to rzecz dyskusyjna. U mnie nie pomogła, dalej był glut. Trzeba utrzymywać przez cały czas temperaturę zacieru ok. 80*C podczas filtracji i będzie płynęło.

[jacekan]

Naczytałem się i przypomniałem sobie, że muszę mieć w piwnicy jeszcze kilka buteleczek mojego żytniego. Świetne czteromiesięczne piwo. Idealnie klarowne, delikatnie kwaskowe, gęste, oleiste z piękną, wysoką, odbudowującą się do samego końca pianą. Z ciekawostek, w trakcie warzenia trzy gożdziki dodałem i ziarno pieprzu. No i łyżeczka mchu przed końcem. Żytniego słodu było 50% w zasypie. Filtracja była koszmarem, ale warto było