Zacieranie a słód żytni

[peter_1000]

Ostatnio pojawiła się oszałamiająca oferta słodów w Browamatorze. Wśród nich pojawiły się także słody żytnie. Mam apetyt na piwko z dodatkiem takowego ale mam także niemałe wątpliwości. Chodzi mi o to czy słody żytnie wymagają jakiegoś specjalengo zacierania podobnie jak słody pszeniczne. Dla mnie ten temat to nowum i nie chciałbym czegoś zrobić nie tak z powodu niewiedzy. Jeśli chodzi o fermentację to zakładam że w grę wchodzi raczej fermentacja górna, ale czy można zastosować drożdże do pszeniczniaków ??

[Krzysiu]

Piwa w całości ze słodu żytniego nie robi się obecnie chyba nigdzie. Weyermann zaleca, aby udział słodu żytniego w zasypie nie przekraczał 50%. Zaciera się tak samo jak słód jęczmienny, a drożdże powinny być zastosowane "wytrawne", takie nie dające owocowo - słodkich posmaków.

Zalecam natomiast zastanowienie się na tym piwem. Piwa żytnie są z reguły bardzo wytrawne, nawet kwaśne, ze zbożowym posmakiem. Więc jeśli takie piwa lubisz, to nic nie stoi na przeszkodzie, abyś sobie robił. Jeśli natomiast preferujesz piwa łagodniejsze, bogate smakowo czy wręcz słodkawe, to lepiej sobie daruj.

[mapajak]

Krzysiu, dużo nam wyjaśniłeś.
A jak chmieli się piwa żytnie?
Jeśli jest teraz dostępny słód żytni, to grzechem byłoby nie spróbować piwa żytniego.

[Borysko]

Z tego co czytałem, to piwa żytnie są krewnymi pszeniczniaków. Pszeniczne drożdże i niewielkie chmielenie są wskazane.

[Krzysiu]

Te, które ja piłem, nie miały nic współnego z pszenicznym. Były to nieco ciemniejsze niż pilsy, mocno chmielone piwa o charakterystycznym kwaskowo - zbożowym posmaku. Moim osobistym zdaniem nie da się zrobić takiego piwa za pomocą drożdży pszenicznych. Ale przecież w domowym piwowarstwie możliwość eksperymentowania jest niczym niegraniczona.

[Czes]

Najlepszym piwem sposród tych, które próbowałem w sierpniu 2004 na Karl-Marx-Allee w Berlinie (VIII Międzynarodowy Festiwal Piwa) było właśnie żytnie Roggenbier z małego browaru Radigk's w Finsterwalde. Bardziej gęste niźli wypowy Weizen, bo 14 Blg, było jednak zrobione na modłę Weizena. Obecny piwowar mówił o użyciu drożdży pszenicznych i analogicznego jak dla pszenicy udziału żyta w zasypie.
Słód żytni, podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, a żyto zawiera chyba nawet więcej substancji określanej ogólnie jako gumy, zagrażających procesowi filtracji brzeczki.

[peter_1000]

Z tego wynika że najbardziej miarodajnym źródłem informacji będzie własna próba uwarzenia i rozlanie warki do dwóch fermentorów. Jedną zadam drożdżami przenicznymi, jednak uwzględniając uwagi Krzysia będą do drożdże do Wit Biera, które nadają pewną kwaskowość. Do drugiej części zapodam Pilsenem 2007 również Wyeast`a. Zawartość słodu żytniego przewiduję na jakieś 30 %. Zastanawiam się jeszcze czy zacierać raczej wytrawnie czy na słodko. W tym drugim wypadku nie wiem czy zabiłbym kwaskowych posmaków pochodzących od słodu żytniego. Z drugiej strony czy zacieranie wytrawne nie spowoduje że piwo będzie po prostu kwaśne ??

[bergra]

W poderęczniku "Beer Captured" autorstwa Tess i Marka Szamatulskich jest jedna receptura na piwo żytnie: Thurn & Taxis Roggen Bier. Zalecane drożdże to albo Wyeast 3638 Bavarian Wheat albo Wyeast 3944 Belgian Witbier. Autorzy twierdzą, że zwykle udział słodu żytniego w piwach tego rodzaju wynosi do 60%, chociaż oni pożądane efekty uzyskali - i taka mniej więcej ilość znajduje się w recepturze - przy zasypie 15%.
Zaleca się użyć również czegoś co pojawiło sie przy zamieszczeniu przez Mapajaka receptury na domową kopię Guinnessa: rice hulls/oat hulls, czyli łuska ryżowa lub owsiana (chyba w dyskusji która się wtedy wywiązała, nie ustalono jednoznacznie polskiego odpowiednika). Potwierdza to powyższy post Czesa o potencjalnych trudnościach z filtracją zacieru.

[Borysko]

rice hulls/oat hulls, czyli łuska ryżowa lub owsiana (chyba w dyskusji która się wtedy wywiązała, nie ustalono jednoznacznie polskiego odpowiednika)

Teraz jestem prawie pewien, że chodzi tu o tzw. plewy

[Chris]

. Jedną zadam drożdżami przenicznymi, jednak uwzględniając uwagi :

Ciekawe jakie w smaku bedzie to piwo pszeniczne (FCJP)

[peter_1000]

Ciekawe jakie w smaku bedzie to piwo pszeniczne (FCJP)

To ma być konstruktywna dyskusja, dotykająca sedna problemu. Prosiłbym więc o nie zajmowanie się duperelami

[Krzysiu]

Jeszcze informacja historyczna. W XVII wieku polską specjalnością było piwo "z sążyce" - czyli mieszanki pół na pół pszenicy i żyta. Informację taką przytacza Syreniusz, odnosząc ją głównie do produkcji miejskiej. Z cała pewnościa był to jednak margines produkcji, bo przeważało piwo pszeniczne. W Malborku sporadycznie warzono piwo z pszenicy, żyta i owsa w proporcjach 6 : 1 : 1.

Natomiast na początku XIX w. Piątkowski pisze tak: "Naypospoliciej warzy się piwo z pszenicy i jęczmienia, rzadzey i tylko w potrzebie, z żyta i owsa... Piwo żytnie jest złe i bardzo skłonne do octowey fermentacyi".

Ogólnie rzecz biorąc piwo żytnie nigdzie nie przyjęło się na większą skalę, a produkuje się je przemysłowo w zasadzie tylko w Niemczech. W Polsce Krotoszyn warzył na początku lat dziewięćdziesiątych piwo o zgrabnej nazwie "Żyto", jednak jego żywot był krótki.

[peter_1000]

...Zaleca się użyć również czegoś co pojawiło sie przy zamieszczeniu przez Mapajaka receptury na domową kopię Guinnessa: rice hulls/oat hulls, czyli łuska ryżowa lub owsiana (chyba w dyskusji która się wtedy wywiązała, nie ustalono jednoznacznie polskiego odpowiednika). Potwierdza to powyższy post Czesa o potencjalnych trudnościach z filtracją zacieru.

Czy w takim wypadku w/w łuskę można by zastąpić ześrutowanym niesłodowanym owsem?? Lub ewentualnie owsianymi otrębami??

[Czes]

W żadnym razie niesłodowanego owsa! Będzie trudno o skleikowanie i utylizację jego skrobi w normalnych warunkach zacierania.
A w ogóle należy wyluzować
Kłopoty z filtracją są realnymi kłopotami gdy w kadzi filtracyjnej czeka kilkanaście setek a nie kilkanaście (jak w domowym warzeniu) kilogramów zacieru.
Jakoś nigdy mi się filtracja nie przytkała, nawet przy udziale 70% pszenicy w zasypie.

[Wielki_B]

Peter 1000:
No i jak wyszło to żytnie piwo?
Jak oceniasz pracę jednych i drugich drożdży?

Może też coś dzisiaj nastawię z udziałem żyta, no ale mam ten sam problem z drożdżami. Wydane tu opinie są tak krańcowe...