czas gotowania brzeczki

[krzyspx]

witaj
uff - duża lektura - i długa droga przede mną
pytanie/nia -
12 l / 75 C
60 min / 71 -> 67 C
10 min / 76 C
onacza: grzeję H2O do 75 sypię słód, tem ma 71, czekam 60 min i spada do 67C, grzeję do 76 i czekam 10 min ?
jeśli tak to czy oznacza że nie istnieje w twoim zacieraniu tzw /przez ciebie/ I przerwa cukrowa 62-64 C ?
Po co grzanie do 76 /II przerwa to 72-74 a kill temperatura to 78/?
czy rzeczywiście tolerancje temperaturowe są tak duże a piwo jakieś zawsze wyjdzie ?
przepraszam jeśli gdzieś już to tłumaczyłeś
Krzysztof

[Krzysiu]

odp. warka 90: Bitter 11 Blg, 9 kwietnia 2005

... drożdże: starter przygotowany z WLP 002 English Ale. Niestety jak na razie piwo nie zastartowało ...

Z opóźnieniem, ale zastartowało. Piękna, biała, regularna, niezbyt obfita piana. Zrobiłem parę zdjęć - trafią do Galerii.

... Cztery dni temu zaszczepiłem po raz pierwszy sporządzone własnoręcznie skosy agarowe... Nie jestem tak do końca zadowolony z wyników...

Skosy 002 i 550 nawet w lodówce strzelają korkami, mimo ze były odgazowane. Dobrze, że są zamknięte w szczelnym, sterylnym pudełku. Ale nadal jestem sceptyczny, co do rezultatów tego przedsięwzięcia. Drożdże 023 (Burton Ale) jak na razie nie dają znaków życia.

... onacza: grzeję H2O do 75 C, sypię słód, zacier ma 71, czekam 60 min i spada do 67C, grzeję do 76 i czekam 10 min ? ...

Dokładnie to właśnie oznacza.

... jeśli tak to czy oznacza że nie istnieje w twoim zacieraniu tzw /przez ciebie/ I przerwa cukrowa 62-64 C ? ...

Amylazy nie mają punktowej granicy braku działania. Przesuwając temperaturę przerwy między 60 a 75 C możesz regulować zwiększone działanie jednej lub drugiej. W tym przypadku chodziło o większą aktywność alfaamylazy i uzyskanie większej ilości dekstryn granicznych kosztem cukrów fermentowalnych.
Klasyczna angielska metoda zacierania nie przewiduje dwóch przerw. Rozgraniczenie takie jest charakterystyczne dla piw kontynentalnych. Wyspiarze robią jedną przerwę, a dobierając odpowiednio temperaturę zacieru regulują proporcje cukrów fermentowalnych i dekstryn w zacierze.

... Po co grzanie do 76 /II przerwa to 72-74 a kill temperatura to 78/? ...

76 C to górna temperatura aktywności alfaamylazy. W domowym procesia zacierania nie ma jakiegoś specjalnego uzasadnienia. Odstawienie zacieru wg różnych źródeł powinno następować w temp. 76 - 80 C, z zastrzeżeniem takim, że dotyczy to piw przemysłowych. W przemyśle jest to istotne, bo im wyższa temperatura zacieru, tym mniejsza lepkość brzeczki przedniej, a co za tym idzie - szybsza filtracja i większa wydajność warzelni. W warunkach domowych nie ma to uzasadnienia, zacier można filtrować nawet tuż po pierwszej przewie cukrowej, czyli w temp. 65 C.
Jeśli pod pojęciem "kill temperatura" rozumiesz temperaturę inaktywacji enzymów, to muszę cię rozczarować - enzymy ulegają całkowitemu zniszczeniu dopiero podczas gotowania brzeczki. "Śmierć" alfaamylazy następuje w temp. 85 - 87 C.

...
czy rzeczywiście tolerancje temperaturowe są tak duże a piwo jakieś zawsze wyjdzie ?
...

Rzeczywiście tolerancje są tak duże, a piwo zawsze "jakieś" wyjdzie. Ale też dlatego w przypadku piw domowych niemal niemożliwe jest uzyskanie dwóch takich samych warek, bo nawet niewielkie różnice czasów, temperatur, proporcji składników wywierają wpływ na ostateczny rezultat. Nie znaczy to, że piwo jest gorsze czy lepsze, a tyle tylko, że jest inne. I dlatego w przemyśle zwraca się tak wielką uwagę na powtarzalność procesu - aby otrzymywać stale jednakowe piwo.

[Krzysiu]

10000

Nieskromnie powiem, że stuknęło mi 10.000 wyświetleń.

[krzyspx]

Gratulacje
a to oznacza że pytam właściwego fachowca
Podsumowując /jeśli dobrze rozumiem/
przyjęty przez ciebie sposób zacierania jednostopniowego załatwia obie przerwy. Dobór stosunku tych przerw a w zasadzie dobór stopnia scukrzania /62/ i upłynnania /72/ regulujesz temperaturą do jakiej pierwotnie podrzewasz zacier (widziałem że regulujesz od 70 do 76 C/ przez co dla niższych temperatu początkowych otrzymujesz więcej scukrzenia /tem. po 60 min spada w okolice 63 C/ a dla wyższych mniej cukru /więc i mniej %/. Z tem. 78-80C zrezygnowałeś a podgrzanie do 76 C przez 10 min to ostateczne upłynnienie dla otrzymania ujemnej próby jodowej. Że o oszczędności czasu i energi nie wspomnę. Czy tak?

Podoba mi się prostota tej metody /łatwo ją zmechanizować/.
Mam więc pytanie - jak zoptymalizować gotowanie i chmielenie - 1 do 2 godzin gotowania to mało efektywny proces. Co mówi twoje doświadczenie /skrócenie, gotowanie pod ciśnieniem itp./
A swoją drogą takie formum pokazuje potęgę internetu. Żeby dostać taką wiedzę musiałby m czeladnikować ze 20 lat u zakonników o chlebie i wodzie /o piwie nie wspominając/
Masz u mnie duuuże piwo

pozdrawiam
Krzysztof

[Krzysiu]

Podsumowując pierwszą część - o to właśnie chodzi. Najłatwiej to zilustrować, nakładając na jednym wykresie krzywe aktywności amylaz. Analizujac odcinek 60 - 75 C i dobierając odpowiednio temperatury można łatwo otrzymać to, co się chce. Jedno zastrzeżenie - podgrzanie do 76 C to taki ukłon w stronę zmniejszenia lepkości brzeczki. Przy piwach 10 - 12 Blg, jakie zazwyczaj robię, negatywna próba jodowa wychodzi czasem już po 20 minutach ( zazwyczaj ich nie robię, stad tak długie czasy - na wszelki wypadek).

Gotowania nie da się zoptymalizować. Mozna zoptymalizować chmielenie, ale strącanie białek w brzeczce przedniej jest tylko funkcją czasu, więc minimalne gotowanie to jedna godzina. Efektywnośc wykorzystania alfakwasów to co innego, ale nic lepszego niż ekstrakty CO2 na razie nie wymyślono ( a i to nie jest 100%). Tak więc proponuję wykorzystywać granulat typ 90, jako najwydajnieszy w warunkach domowych.

U zakonników musiałbyś terminować najwyżej 3 lata, tak stanowiły średniowieczne prawa. Inna sprawa, czy po zdanym egazminie byłbyś piwowarem ( ale teraz też trudno o pracę w zawodzie).

Piwo przyjmuję w każdej ilości, pod warunkiem że dobre i dużo

[krzyspx]

wybacz ale nie ma łatwo
starałem się przeanalizować potrzebę długiego gotowania /ponad 1h/
przestudiowałem kilka stron w tym http://www.jkudla.com/s/aromat.html. i nie znalazłem znaczących powodów długiego gotowania.
- chmielenie można przyśpieszyć zwiększając dawkę lub zostawić chmiel aż do wystygnięcia brzeczki
/ odcień smaku się zmieni ale moje kubki nie są prawdopodobnie wirtuozami smaku/
- DMS wrze w 38C co oznacza że łatwo go wydzielić
- białka nie wytrącą się dostatecznie co może powodować zmętnienie piwa ale w wersjach domowych jest to dla mnie obojętne
- sterylizacja po 10 minutach gotowania jest moim zdaniem wystrarczająca
- ustalenie barwy - hmm bardzo wazne w piwie domowym
- zakwaszanie i zageszczanie - hmm j/w
jedyny problem mam z prekursorem DMS /spytam żony co toza diabeł/ wrze wysoko i słabo się rozkłada. Pytanie tylko jak smakuje lub jak przekształca się w DMS przy fermentowaniu.
NIc to - przyjdzie mi w sobotę zrobić warkę porównawczą - gotowanie 90 min i np. 20 min a za miesiąc, dwa będę wiedział - chyba że to już ktoś trenował ?
pozdrawiam

[Krzysiu]

wybacz ale nie ma łatwo...

Jest bardzo łatwo. Pytania, które zadajesz, tyczą się browarnoictwa przemysłowego. Spróbuj więc zapytać konkretnie, o co biega. Jeśli chcesz zbudować fabrykę piwa, to źle trafiłeś.

I nie jest to właściwy temat. Załóz nowy temat w dziale "Kołyska".

[lukuj]

[/QUOTE]
jedyny problem mam z prekursorem DMS /spytam żony co toza diabeł/ wrze wysoko i słabo się rozkłada. Pytanie tylko jak smakuje lub jak przekształca się w DMS przy fermentowaniu.
NIc to - przyjdzie mi w sobotę zrobić warkę porównawczą - gotowanie 90 min i np. 20 min a za miesiąc, dwa będę wiedział - chyba że to już ktoś trenował ?
pozdrawiam[/QUOTE]
poszperaj w necie, np

http://aem.asm.org/cgi/content/abstract/65/9/3915

http://www.carolinabrewmasters.com/examstudy/Offflavors.htm#DMS

http://www.abtonline.com/dms.html

znalezienie powyższych zajęło mi 4,5 min

Rozumiem że tak dobierzesz ilość chmielu że IBU będzie takie samo dla 20min i 90min gotowania, zwróć uwagę na powiązanie czasu gotowania z okresem połowicznej redukcji DMS (a'propos skracania czasu gotowania)

I faktycznie, załóż nowy wątek by nie zaśmiecać Krzysiowi tematu, może Admin coś zechce zdziałać w tym względzie i przeniesie wybrany fragment do kołyski
PS. powodzenia w automatyzacji, to bardzo ciekawy aspekt

[ART]

I faktycznie, załóż nowy wątek by nie zaśmiecać Krzysiowi tematu, może Admin coś zechce zdziałać w tym względzie i przeniesie wybrany fragment do kołyski

Taaa, może Adminowi zechce się ruszyć w tej kwestii. Może też Lukujowi zechciałoby się wysłać maila/PW do Admina gdy ma do niego sprawę / sugestię.