Odzyskiwanie drożdży z gęstwy

[joelka]

Z moich experymentów na drożdżach wnioskuję, że zasada jest jedna: jeśli żywych komórek drożdży jest dużo to poradzą sobie same bez wspomagania. Jeśli są osłabione to nie pomoże im ani sterylizacja słoiczków, ani karmienie pożywkami cukrowymi.

[zbysia]

No to jeszcze jedno małe pytanko.
Zebrałem do tej pory raz gęstwę po drożdżach Safale, postała sobie w lodówce w młodym piwie ze dwa tygodnie (zgodnie z zaleceniem Krzysia które gdzieś wyczytałem na forum), potem je rozbełtałem i wlałem do fermentora. Nie dodawałem żadnej pożywki ani nie natleniałem. Ruszyły bez problemu.
Czy to przypadek czy reguła - tzn. czy konieczne jest dodawanie drożdżom jedzonka (w postaci brzeczki lub czegoś innego) czy też jest ich w gęstwie na tyle dużo że i tak ruszą?

Szczęście i nie - może reguła..Dobrze jest zrobić starter bo po nim widać kondycję drożdży, ruszą albo do wylania. Ja warzenie rozpoczynam od startera - już przed filtracją wiem czy dany słoik jest OK, jeśli nie robię drugi starter (bogacz to nawet pół półki w lodówce ma wypełnione słoikami z gęstwą ). Proponuje też mieć zawsze zapas suchych drożdży w lodówce - takiej żelaznej rezerwy, jakby szlag trafił zapasy. Koszt suchych to 4,5zł a uratują naszą pracę w wypadku awarii, wiadomo, że wybór jest ograniczony, ale z drugiej strony wylać, bo nie ma czym zadać..
Mark33: S-33 zawsze, jako suche będą zbijały się na dnie (praktyka 8 warek na tych drożdżach), a zakażenie to chyba nie od chmielu - z jednej warki zebrałem dwa słoiki i jeden z nich był nie do wąchania - słoiki, nakrętki wyjęte z jednego gara po wypażaniu - pech w kontakcie z mikrobem, którego nie zobaczysz.

[Marusia]

Starter też robi się po to, żeby drożdże już rzruszać w celu szybszego rozpoczęcia pracy. A to z kolei w celu, żeby niezadrożdżona brzeczka była krócej wystawiona na ryzyko zakażenia.
Nie, że tak wiem od urodzenia, sama się ostatnio o to kogoś pytałam

[Wielki_B]

Moim skromnym zdaniem (to dla Ciebie Marudko! ) Zbysia przedstawił sprawę jak należy. Poszukaj jednak jeszcze gdzieś tu na forum posta od Krzysia, w którym przedstawił on od strony praktycznej jak on to robi. Nie chce mi się teraz szukać linka do tej strony, ale (ogólnie rzecz biorąc) chodzi o to, że drożdżyki przechowuje się w piwie (warstwa nr 1), a przed wysłaniem ich do kolejnej pracy, zamiast górnej warstwy piwa, daje im się świeże papu, aby potem (warstwę nr 2) wlać je do brzeczki.
Wiedza poparta doświadczeniem...

[Marusia]

Zbysia przedstwaił sprawę jak należy, ja dodałam tylko element, którego zabrakło.

[burock]

Dzięki za informacje. To jeszcze jedno pytanko do praktyków browarników - aby rozruszać drożdże w gęstwie wylewam ze słoja młode piwo (to w którym sobie leżały w lodówce) i zalewam je jedzonkiem dla drożdży.
I teraz:
a) o ile wcześniej przed wlaniem do fermentora trzeba dodać pożywkę do gęstwy?
b) jeżeli ten czas jest rzędu paru godzin (lub więcej) to wypadałoby mieć jakąś specjalną brzeczkę "pożywkową" pod ręką - bo brzeczka z z bieżącej warki chyba nie może być zastosowana - musiała by poczekać na "rozruch" startera (a to wiąże się z ryzykiem zakażenia o którym pisała Marusia).
Czy przygotowujecie sobie taką specjalną brzeczkę na startery? Jeśli tak to jak ją można przechowywać bez narażenia na zepsucie?

Ech swoją drogą już nie mogę sie doczekać jesieni i kolejnego sezonu browarniczego...

[Krzysiu]

warka 64, brzeczka starterowa, 20 lipca 2004
Plan - specjalna brzeczka do tworzenia starterów drożdżowych. Ponieważ drożdże chcą żryć, a piana ani smak nie sa najważniejsze, wydłużyłem przerwy rozkładające wszystko - ściany komórkowe, białka i cukry.

składniki:
słód pilzeński - 2700 g
woda 15 l.

zacieranie:
40 C / 20 min
50 C / 30 min
65 C / 60 min
75 C / 20 min

gotowanie: 60 min.
chmielenie: 20 g Marynka / 60 min. (chmiel strąca część niekorzystnych substancji z brzeczki oraz działa konserwująco).

Dla potrzeb tej brzeczki wypaliłem 20 butelek w piekarniku w temp. 180 C / 30 min; powoli stygną.

Zamierzam jeszcze: schłodzic szybko brzeczkę, oddzielić osad gorący, ponownie zagotować i wlać do butelek nie pozostawiając miejsca na powietrze.

A jeszcze prościej wziąć pół litra brzeczki z każdego robionego piwa, schłodzić, zamknąć do PEta i schować do zamrażarki. Przegotować, schłodzić i natlenić przed dodaniem do startera.

[ART]

Dzięki za informacje. To jeszcze jedno pytanko do praktyków browarników - aby rozruszać drożdże w gęstwie wylewam ze słoja młode piwo (to w którym sobie leżały w lodówce) i zalewam je jedzonkiem dla drożdży.

Nie. Po wylaniu młodego piwa masz jeszcze dwie warstwy drożdży - na górze te żywe, na dole martwe. Te żywe po delikatnym zabełtaniu nie wzruszając tych martwych poniżej tak jak Krzysiu opisał masz wlać do nowego wyparzonego naczynia i do tego dopiero masz dodać papu - o temp. najlepiej pokojowej. To papu może stanowić brzeczka, roztwór wody z cukrem (choć jest to mało pożywne), roztwór wody z ekstraktem słodowym, etc.

ile czasu będą sie mnożyć - rożnie bywa - czasem wystarczy im pół godziny czasem cały dzień. a z rzadka w ogóle mogą nie ruszyć bo są martwe

dlatego dobrze mieć jakieś zapasowe drożdże w pogotowiu.

[Seta]

Nie mogę nic znaleźć więc piszę to... Krótkie pytanko. No może 2...
Do mojej pierwszej warki użyję drożdży suchych S-04. Chciałbym zrobić starter. Oczywiście ponieważ to moja pierwsza warka brzeczki nie posiadam...
Więc wystartowałbym z glukozy.
Proszę o instrukcję - ile glukozy / cukru / miodu / brzeczki trzeba dodać do drożdży? Jak to się rozcieńcza? (woda przegotowana? ile ml?)
Rozumiem, że starter startuje jeżeli wytwarza się piana... i wtedy do wiadra?
Coder coś pisał, żeby do fermentatora wlać tylko gęstwę, część wodną spuszczając w rury... heh, a jak wyleję za dużo? nie można zadać całości?
starter powinno się przygotować przed zacieraniem? jak długo trwa "budzenie" S-04? czy można przesadzić z rozmnożeniem drożdży? chyba, że wszystko zeżrą i pozdychją z głodu...

[jacer]

Suche to weź wsyp do przegotowanej i ostudzonej wody dwie godziny przed zapodaniem i bedzie OK.

[oscarboj]

Możesz też odebrać trochę brzeczki podczas chmielenia, ostudzić i z tego wystartować drożdże a potem całość wlać do fermentora

[kopyr]

Do mojej pierwszej warki użyję drożdży suchych S-04. Chciałbym zrobić starter. Oczywiście ponieważ to moja pierwsza warka brzeczki nie posiadam...

Ale będziesz miał. Ja starter z suchych robię zwykle na początku zacierania, z ekstraktu słodowego, ale robiłem też w ten sposób, że po filtracji odbierałem 0,3-0,5l filtratu, gotowałem to w osobnym garnku przez 5 minut, schładzałem, sypałem na to drożdże i stawiałem w miarę ciepłym miejscu. Zwykle do końca całego procesu miałem już pokaźną piankę w starterze. Od początku filtracji do końca chmielenia i schłodzenia masz przynajmniej 3 godziny, więc trochę to jest.
W początkach swojej kariery sypałem też drożdże na lustro brzeczki w fermentorze i też ruszało.

Rozumiem, że starter startuje jeżeli wytwarza się piana... i wtedy do wiadra?
Coder coś pisał, żeby do fermentatora wlać tylko gęstwę, część wodną spuszczając w rury... heh, a jak wyleję za dużo? nie można zadać całości?
starter powinno się przygotować przed zacieraniem? jak długo trwa "budzenie" S-04? czy można przesadzić z rozmnożeniem drożdży? chyba, że wszystko zeżrą i pozdychją z głodu...

To o czym pisał Coder, IMO tyczy startera z gęstwy, a nie z drożdży z paczki. IMO możesz wlać wszystko, ja tak robię. S-04 są dość żwawe, myślę, że po 1-1,5h powinny dawać oznaki życia, musowanie w słoiku, początki piany. Z rozmnożeniem drożdży w ten sposób nie przesadzisz. Błędem jest wykorzystywanie kilkuset gram gęstwy z poprzedniej warki (np. poprzez zadanie brzeczki do wiadra z osadem z poprzedniej warki), ale z saszetką S-04 na pewno nie przesadzisz. Dodam jeszcze, że ja taką saszetkę dzielę na trzy-cztery warki, żeby nie bawić się z gęstwami. IMO zdecydowanie zmniejsza to ryzyko ewentualnego zakażenia.
Drożdże są żywotne i z głodu nie pozdychają, mogą się co najwyżej uśpić. Zabić może je przede wszystkim zbyt wysoka temperatura >30C lub różnego rodzaju chemikalia.

[coder]

użyję drożdży suchych S-04. Chciałbym zrobić starter

Starter robi się w celu wstępnego namnożenia drożdży i oceny ich kondycji. Można rozróżnić 3 sytuacje:

1. drożdże suche
2. drożdże płynne
3. gęstwa

Starter jest naprawdę potrzebny tylko w przypadku 2, czasem 3 - gęstwę zwykle wystarczy "obudzić" świeżą brzeczką z filtracji.
Drożdże suche radzę Ci na pierwszy raz po prostu rozsypać z saszetki równomiernie po powierzchni brzeczki w fermentorze, zwróć tylko uwagę, żeby była już w miarę schłodzona (<30*).
W zasadzie zalecana jest przy nich rehydratacja - czyli rozpuszczenie ich w niewielkiej ilości przegotowanej wody, ale nie wiem czy to wiele im pomaga, a daje parę okazji do infekcji, szczególnie jak nie masz jeszcze właściwych nawyków.

[muavmf]

do kopyr

Jeżeli podzielisz drożdże na trzy, cztery warki, to czy w starterze przez 3 godziny zdążą się namnożyć drożdże do właściwej ilości ? Z tego co czytałem to ok. 10g suchych drożdży to wcale nie jest dużo na warkę 22l.
Obecnie sypię całą saszetkę do wody, a chętnie bym coś przyoszczędził, jak w Twoim przepisie.

[kopyr]

Jeżeli podzielisz drożdże na trzy, cztery warki, to czy w starterze przez 3 godziny zdążą się namnożyć drożdże do właściwej ilości ? Z tego co czytałem to ok. 10g suchych drożdży to wcale nie jest dużo na warkę 22l.
Obecnie sypię całą saszetkę do wody, a chętnie bym coś przyoszczędził, jak w Twoim przepisie.

Nie wiem czy zdążą się namnożyć do właściwej ilości, ale piwa wychodzą. Szczerze mówiąc zastanawiam się nad tym, czy nie namnażać startera wcześniej, np. w poprzedzający warzenie wieczór. Zresztą ja te 3h godziny podałem jako przykład skrajny. Zwykle jest to 5h, tzn. gdy zaczynam zacieranie, zaczynam też prace nad starterem. Dlaczego więc napisałem o 3h, bo piana pojawia się dość szybko, szybciej niż wspomniane 3h. A to jest dla mnie wyznacznikiem, że starter spełnia swoją rolę.