słaba dolna fermentacja

[karlik]

witam wszystkich forumowiczów, to mój pierwszy wpis na forum więc proszę o wyrozumiałość gdyby poszło coś nie tak.
mam pytanie dotyczące nastawionego 12 dni temu pilsa 13*Blg;
Zrobiony ze słodów według przepisu ze strony browamatora,drożdże Wyeast budvar lager 2000 optimum fermentacji 8-13*C; odfermentowały przez te 12 dni do 9*Blg; fermentacja zachodzi w temp.9*C.
Według wskazówek w tym przepisie fermentacja burzliwa powinna trwać 10 dni a potem dwa tyg. cichej i do butelek. Ja dzisiaj zlałem na "cichą" ale w wypadku tak słabego odfermentowania nie wiem co dalej.Myślałem że to mój błąd w zacieraniu( zbyt krótka przerwa zcukszająca) więc dla sprawdzenia odlałem około 1 l i zostawiłem w temperaturze pokojowej (około 22*C) i tutaj niespodzianka:fermentacja zachodzi burzliwie(jest piana i CO2).O co chodzi? To moje pierwsze piwo dolnej fermentacji i nie wiem czy fermentację w niskiej temperaturze przeprowadza się dlatego, że takie jest optimum dla tych drożdży czy dla odpowiedniego efektu smakowego.W tym przepisie jest uwagaże odpowiedni efekt daje fermentacja w temperaturze poniżej 10*C, ale czy to oznacza ta wolny jej przebieg?Bardzo Was proszę o podzielenie się swoimi doświadczeniami w warzeniu piw dolnej fermentacji;z góry dziękuję

[mapajak]

Optimum dla drożdży zarówno dolnej jak i górnej fermentacji to dwadzieści kilka st. C. Drożdże dolnej fermentacji zmusza się do pracy w niskiej temperaturze kilku st. C dla uzyskania odpowiedniego efektu smakowego tzn. piwa o czystym, słodowo-chmielowym profilu smakowym, bez akcentów owocowych, charakterystycznych dla piw fermentowanych w wyższej temperaturze.
Aby drożdże fermentowały w tak niekorzystej dla siebie, niskiej temperaturze należy im stworzyć odpowiednie do tego warunki. Po pierwsze - dobre natlenienie brzeczki. Po drugie - należy zadać brzeczkę odpowiednio dużą ilością drożdży. Jeśłi są to drożdże firmy Wyeast należy je odpowiednio wcześnie namnożyć lub zrobić starter. Należy również zapewnić wyższą temperaturę po zadaniu brzeczki drożdżami w celu namnożenia się ich w brzeczce i rozpoczęcia pracy a dopiero potem, po pokazaniu się pierwszych objawów fermentacji (pianka) obniżyć temperaturę do tych kilku st. C.
Jeśli powyższe warunki zostaną zachowane to fermentacja dolna przebiega wolno ale skutecznie, stężenie spada po około 1 st. Blg za dobę osiągając po 10 dniach 3-4 st. Blg.
9 st. Blg to stanowczo za dużo. Należy coś zrobić w celu uratowania piwa. Można podnieść temperaturę fermerntacji godząc się na uzyskanie piwa nie tak czystego smakowo. Można próbować intensywnie wymieszać zawartość fermentora co nateleni brzeczkę, poderwie drożdże z dna i pobudzi je do pracy. Jeśli to nie pomoże a brzeczka się nie zepsuła można w końcu dodać nową, silną porcję drożdży

[Wielki_B]

Ten sam kolega zadał to pytanie na forum Browamatora. Udzieliłem odpowiedzi, ale klikając na Browar.biz zauważyłem, że sam autor receptury tego PILSA udzielił wyjaśnień.
Myślę jednak, że nie wzięłeś Mateuszu pod uwagę prawdopodobieństwa, że kolega Karlik z pewnością nie dał czasu drożdżom na inkubację przed obniżeniem temp. brzeczki do 9 st. C.
Proponuję więc, aby nic z tą brzeczką nie kombinował i pozostawił do czasu uzyskania kryształowego piwa (już ją przelał na f. wtórną). Czas oczekiwania na pierwszego lagera się mu wydłuży, ale będzie to pyszne piwo!

[karlik]

dziękuję z szybką odpowiedź
jeżeli chodzi o wstępne namożenie w wyższej temperaturze to właśnie tak zrobiłem(utrzymywałem brzeczkę po zadaniu drożdżami w temp pokojowej około dobę, aż pokazała się wyraźna piana) ale po wstawieniu do chłodziarki fermentacja dalej przebiega w żółwim tempie. Temperatura na pewno oscyluje w granicach 9*C.I dalej nie wiem dlaczego tak się dzieje,już jestem bliski wyciągnięcia fermentatora z chłodziarki, ale chcę uzyskać klasycznego pilsa,może jeszcze poczekać?

[Wielki_B]

dziękuję z szybką odpowiedź
jeżeli chodzi o wstępne namożenie w wyższej temperaturze to właśnie tak zrobiłem(utrzymywałem brzeczkę po zadaniu drożdżami w temp pokojowej około dobę, aż pokazała się wyraźna piana) ale po wstawieniu do chłodziarki fermentacja dalej przebiega w żółwim tempie. Temperatura na pewno oscyluje w granicach 9*C.I dalej nie wiem dlaczego tak się dzieje,już jestem bliski wyciągnięcia fermentatora z chłodziarki, ale chcę uzyskać klasycznego pilsa,może jeszcze poczekać?

Czyli jest wszystko OK. Jest jednak jeden poważny problem, z którego powodu nie uzyskasz "klasycznego pilsa". Brak CIERPLIWOŚCI!
Moja propozycja: nie maczaj paluchów w tym piwie, dopóki pianka nie zaniknie. Moje lagery fermentują długo w temp. 8-7 st. C i nie jest to dla mnie powodem do zmartwień (a wręcz przeciwnie!).
Czekaj więc i jeszcze raz czekaj. A jeśli za jakiś czas okaże się, że udzielone porady były złe, to opisz to na forum!

[mapajak]

Moja propozycja: nie maczaj paluchów w tym piwie, dopóki pianka nie zaniknie. Moje lagery fermentują długo w temp. 8-7 st. C i nie jest to dla mnie powodem do zmartwień (a wręcz przeciwnie!).
Czekaj więc i jeszcze raz czekaj. A jeśli za jakiś czas okaże się, że udzielone porady były złe, to opisz to na forum!

Pod warunkiem, że fermentacja cały czas przebiega a nie zatrzymałą się. Zbadaj stężenie brzeczki po dwóch dniach. Jeśłi spada to w porządku, czekaj dalej. Jeśłi się będzie utrzymywać to 9 Blg to wtedy spróbój najpierw intensywnie wymieszać - bardzo często to pomaga i fermentacja rusza na nowo.

[Wielki_B]

Zakładam, że istniejąca piana jest wynikiem trwającej fermentacji - bez tego piana by zanikła.

Na przyszłość radzę Karliku abyś schłodzoną brzeczkę, przed zadaniem drożdżami, przelał ze dwa razy gwałtownie z wiadra do wiadra. A przy mocniejszych brzeczkach odpowiednio więcej razy. W Twoim przypadku także przy przelewaniu na "wtórną" mogłeś uczynić to gwałtownie.
Nie wahałbym się dotlenić brzeczki w taki sposób nawet w trakcie trwającej fermentacji.
Choć myślę, że brak tlenu nie jest tu powodem spowolnienia fermentacji. Gdyby tak było, to drożdże nie wystartowałyby po zadaniu wyższej temp., jak to opisałeś.

Moja ostatnia warka "Milk Stout Bałtycki" fermentuje sobie na Bohemianach już drugi tydzień i nawet nie chce mi się mierzyć Blg. Jest piana - więc fermentuje burzliwie, jak zaniknie - to też fermentuje, ale "cicho" i wtedy zdekantuję i zmierzę Blg.

PS.
Powinieneś obowiązkowo wypełnić swój profil!
A ja zaraz w ramach wskrzeszania leżącej już długo gęstwy Trappist HG, przygotuję sobie zasyp na jutrzejszą warkę: chyba padnie na "Petrus Tripel".

[karlik]

jak radził mapajak wymieszałem intensywnie i okazało się,że moje drożdże właśnie tego potrzebowały!Po około 24 h intensywnie fermentują, za jakieś 2 dni zrobię pomiar stężenia to wtedy napiszę jak szybko przebiega ta fermentacja.
wielkie dzięki za pomoc, czasami najtrudniej wpaść na najprostsze sposoby

Mam z tą warką jeszcze inny problem, smakując ją zauważyłem,że jest bardzo mocno nachmielona, myślę,że to dlatego,że dość dużo chmielu przeszło do brzeczki przez woreczki do chmielenia i były w niej kilka godzin.Mam pomysł na obniżenie tej goryczki, ale nie wiem czy jest odpowiedni. Mianowicie chcę zamiast glukozy do butelek dodać uważoną w tym celu niechmieloną brzeczkę taką samą jak w przepisie, nie wiem tylko o jakim stężeniu i ile(pomóżcie to policzyć) i jest jeszcze jeden problem zielone piwko chyba znowu zmętnieje(jak sądzicie)?Wiem,że podobnie robią niektóre browary z pszeniczniakami; tam zmętnienie nie ma znaczenia.Co sądzicie o tym pomśle?

[Krzysiu]

...Mam pomysł na obniżenie tej goryczki, ale nie wiem czy jest odpowiedni...

Zdecydowanie bez znaczenia. Dodatek glukozy czy niechmielonej brzeczki do nagazowania nie ma wpływu na smak piwa, bo jest go po prostu za mało. A goryczka sama przyjmie właściwe stężenie po odpowiednim odleżakowaniu, a pod tym pojęciem rozumiem conajmniej dwa miesiące, a nie dziesięć godzin po zabutelkowaniu