zacieranie stout'a

[michalb]

zamierzam wlaśnie uwarzyć oatmeal stout i z racji tego, że będzie to pierwsza wymyślona przeze mnie receptura potrzebuję waszych rad. Skład na 19 litrów:
Pal ale 3,4 kg
Caramunich II 0,25 kg
Carafa II 0,2 kg
roasted barley 0,25 kg
płatki owsiane błyskawiczne 0,5kg
BLG końcowe 1,055
Nad chmielem się jeszcze zastanawiam - celuję w 35 IBU
drożdże Irish Ale
Mam pytanie jak to zacierać żeby w miarę wiernie oddać styl, myślałem o infuzyjnym zacieraniu do negatywnej próby jodowej w 66-67 stopni (nie mam jeszcze zbyt dużej wprawy w ustalaniu temp). W jakiej kolejności sypać śłody, wiem że barwiące na końcu a co z karmelowym, płatkami i prażonym jęczmieniem
Wszelkie sugestie co do składu mile widziane
wasze

[michalb]

chmielenie planuję granulatem,który mi został z poprzednich warek:
65 min. gotowania
marynka 8,7%AA 22g/60min
lubelski 3,5%AA 33g/10min
nie chcę żeby piwo miało dużą goryczkę i żeby aromaty chmielowe nie przesłoniły słodowo-palono-karmelowych

[Krzysiu]

Wszystkie słody i płatki daj równocześnie od początku zacierania. Nie ma potrzeby kombinowania z późniejszym dodawaniem słodu barwiacego, bo jak sam napisałeś - zależy tobie na efektach palono - karmelowych.

[michalb]

Tylko mogę mieć problem z określeniem próby jodowej, nie mam jeszcze na tyle wprawy, żeby wiedzieć kiedy próba będzie negatywna. gdzieś czytałem że zbyt długie warzenie słodu czekoladowego wprowadza zbyt wyraźne aromaty/smaki. Zależy mi na posmaku karmelowym i palonym ale żeby nie był dominujący. Myślałem żeby zacierać płatki, karmelowy i pale ale a po negatywnej próbie dodać palony jęczmień i czekoladowy słód i przetrzymać z 15 min. podgrzewając do ok. 78 st. Tylko nie wiem czy to wystarczy, nie mam w tym zupełnie doświadczenia
Czy palony jęczmień powinien być ześrutowany?

[Twilight_Alehouse]

Przyznam Ci się, że próbę jodową wykonuję już w zasadzie tylko z przyzwyczajenia, bo i tak mam scukrzony zacier po zaplanowanym czasie. Jeśli będziesz zacierał w 66-67 st. przez 45-60 minut, to nie powinieneś mieć problemów z przetworzeniem skrobii i możesz dawać ciemne słody oraz jęczmień już na początku zacierania, bez potrzeby robienia próby. W końcu w stoucie chodzi głównie o te palone posmaki. Jeśli jednak rzeczywiście chcesz je złagodzić, to daj ciemne słody dopiero po zakończeniu przerwy 66-67 st.
Nie przesadzaj z tymi 78 stopniami, bo od tej temperatury zaczynają się już wytrącać gorzkie i nieprzyjemne garbniki. 76 wg mnie wystarczy.
A palony jęczmień tzreba ześrutować.

[Marcin_wc]

d. 1. Ilość słodu karmelowego ciemnego (i barwiącego łacznie) nie powinna przekraczać 5% całości zasypu.

Czes też twierdzi, że dodawanie na początku zacierania palonych słoduw daje nieprzyjemne przypalone nutki smakowe.

Krzysiu jest jednym z większych autorytetów, jeśli chodzi o browarnictwo amatorskie, ale jednak wydaje mi się, że barwiące słody powinienes dodać po negatywnej próbie, albo przed samą filtracją.

Nie podgrzewaj zacieru do 78*C, poczytaj o tym tu.

[edit]T_A byłeś szybszy, długo szukałem tematu o podgrzewaniu do 78

[Krzysiu]

... barwiące słody powinienes dodać po negatywnej próbie...

A jak ktoś nie robi próby jodowej, to co ma zrobić?

Słód barwiący można dodac na różnych etapach - na początku zacierania, pod koniec, do wysładzania, a nawet do gotowania brzeczki, jeśli chodzi tylko o nadanie koloru. Ja daję wszystkie słody razem od początku zacierania, bo udział słodu bariwącego u mnie nie przekracza 2%. Najwygodniej i najefektywniej dodać drobno zmielony słód barwiący do wysładzania - ekstraktywność jest wtedy bardzo wysoka.

Jeżeli ważne jest uniknięcie nadmiaru spalenizny w smaku, to należy stosować ekstrakcję na zimno, lub gotowy ekstrakt barwiący, lub słód Carafa Spezial, który daje mniej palonych efektów.

[Ahumba]

Ja do swojego stouta owsianego dałem CarafeII, jęczmień palony i płatki owsiane tuż po drugiej przerwie w temperaturze 75*.
Ponieważ butelkowany był tuż przed świętami, to efekt końcowy nie jest jeszcze znany, choć zapowiada się ciekawie.

[Krzysiu]

Ja do swojego stouta owsianego dałem CarafeII, jęczmień palony i płatki owsiane tuż po drugiej przerwie w temperaturze 75*...

W tym przypadku popełniłeś ewidentny błąd. O ile Carafę i jęczmień palony można dać już po działaniu enzymów (chociaż jęczmień powinień być podany od początku), o tyle płatki owsiane muszą być podane od początku zacierania, żeby enzymy zdążyły przetworzyć skrobię zawartą w płatkach na cukry fermentujace, oraz uwolnić inne związki do roztworu.

W twoim sposobie postępowania próba jodowa straciła jakikolwiek sens, bo po jej wykonaniu (jak rozumiem - całkowitym scukrzeniu skrobii), zasiliłeś brzeczkę pokaźną porcją nierozłożonej skrobii, pochodzącej z płatków. Podobne zjawisko ma miejsce w przypadku jęczmienia o niskim stopniu upalenia. Gotowe piwo będzie barwić jodynę na granatowo. Dlatego płatki i jęczmień powinno dodawać się na początku zacierania.

[michalb]

dzięki wszystkim za odpowiedź,
chociaż zdania są podzielone to chyba dodam palony jęczmień i słód czekoladowy w połowie zacierania.
Czy słód barwiący i czekoladowy to to samo?

[Krzysiu]

Nie to samo. Słodami czekoladowymi nazywa się grupę słodów prażonych o barwie 200 - 600 EBC. Właściwie każda słodownia ma swoją technologię produkcji tych słodów. W Polsce takowych sie nie wytwarza. Pewną namiastą może być słód karmelowy ciemny ze Strzegomia, który jednak jest odpowiednikiem słodów belgijskich typu Speial B, lub amerykańskich Victory. Słody czekoladowe wykazują śladową aktywność enzymatyczną i zawierają nierozłożoną skrobię i barwią piwo na brunatno

Słody barwiące mają barwę powyżej 1000 EBC, prażone są w znacznie wyższej temperaturze, nie zawierają czynnych enzymów i nierozłożonej skrobi.Barwią piwo na czarno.

[Marcin_wc]

Czyli BA znowu się myli?

Słód pszeniczny, czekoladowy 800-1200 EBC Weyermann - 5 kg

[Krzysiu]

Nie wiem, może błąd, a może zwyczajowa różnica w nazewnictwie. W sensie obróbki termicznej słody czekoladowe i barwiące nie różnią się technologią, tylko końcową temperaturą prażenia. W każdym razie słody jęczmienne pow. 1000 EBC w Niemczech nazywają się Farbmalz.