Prażenie słodu

[alnus]

Postanowiłem zatrzeć najprostsze pale ale i nabyłem 5 kg ześrutowanego słodu o takiej nazwie. Niestety w ferworze zamawiania gdzieś umknął mi słód karmelowy, który pojawia się w chyba wszystkich przepisach. Zastanawiam się, czy miałoby sens uprażenie ( nie upalenie!) w piekarniku czy na suchej patelni części mojego słodu. Czy ktoś robił podobne próby? Jakie efekty? A może to całkiem bez sensu?

[mapajak]

Cytat za strony eurequa.pl

Słód karmelowy

Otrzymuje się go z mokrego słodu jęczmiennego poddanego prażeniu w temp. 150÷180°C aż do uzyskania odpowiedniej, pożądanej barwy. Prażenie odbywa się w specjalnych obrotowych suszarniach walcowych ogrzewanych pośrednio spalinami gazu lub koksu. Słód karmelowy można również otrzymać ze słodu dosuszonego, który ponownie się nawilża i podgrzewa do temperatury 70°C. W tych warunkach następuje częściowa enzymatyczna hydroliza skrobi i substancji białkowych. Następnie słód poddaje się prażeniu w temp. 150÷180°C - tak jak słód mokry.

Słód karmelowy stosuje się do produkcji piwa ciemnego, w ilości od 3 do 5%.

[Krzysiu]

Robiłem samodzielnie słody prażone o różnej barwie, ale zrezygnowałem. Miałem wrażenie, że nadają jakieś dziwne posmaki. Ale jak chcesz, to przepis jest prosty: 1 kg słodu sypiesz na blachę do ciasta cienką warstwą i wsadzasz do piekarnika rozgrzanego do temp. 150 C (200 C, 250 C) na godzinę. Co jakiś czas trzeba słód przewracać. Po godzinie studzisz i masz słód niekarmelowy wprawdzie, ale odmianę pale o o różnych stopniach ściemnienia. Da efekt barwowy w piwie, natomiast nie da takiego charakterystycznego karmelowego złagodzenia smaku.

[Stasiek]

Ale kolega tu pisze o ześrutowanym już słodzie.
Nie słyszałem o tym, żeby karmelizować (czy też prażyć) ześrutowany słód.
Obawiam się, że rozsypanie takiego słodu cienką warstwą i włożenie do piekarnika na godzinę w 150 (a na pewno 200) stopniach C może oznaczać jego spalenie.

[alnus]

Wydaje mi się, że to zwilżenie słodu ma tutaj dość zasadnicze znaczenie - podczas prażenia musi chyba dojść do częściowego zatarcia i dopiero tak powstałe cukry mogą się karmelizować - dzięki mapajak. Na barwie mi w tej zabawie nie zależy, tylko właśnie na tym "złagodzeniu smaku". W istocie chodziło mi głównie - jak zauważył Stasiek - o to czy da się proces przeprowadzić z już ześrutowanym słodem. No i bardziej od piekarnika skłaniałbym się do patelni, żeby móc mieszać i kontrolować proces na bieżąco. Chyba powinno to trwać zbyt długo...

[Krzysiu]

Słodu karmelowego nie zrobisz na patelni, a już na pewno nie ze ześrutowanego słodu. Też próbowałem robić i jest to bardzo upierdliwe. Mokry słód podgrzewa się do temperatury zacierania i utrzymuje przez jakiś czas, a podem dopiero podnosi stopniowo temperaturę i suszy. Wyszedł mi nawet niezły, ale to zawracanie głowy - trzy godziny roboty i wszystko upieprzone lepką mazią.

Obawiam się, że rozsypanie takiego słodu cienką warstwą i włożenie do piekarnika na godzinę w 150 (a na pewno 200) stopniach C może oznaczać jego spalenie.

Jakbym tego nie robił, tobym nie pisał. Nawet prażenie w temp. 250 C przez godzinę nie zaszkodzi słodowi. Robi się z niego słód biskwitowy.

[alnus]

Też wolałbym tego nie robić tylko kupić, ale w ciągu 2 dni już nie zdążę, stąd moje pytanie. 3 godziny i uwalona kuchnia to niezbyt zachęcająca perspektywa, ale chyba spróbuję. Jeśli nie wyjdzie nic ciekawego (organoleptycznie), uwarzę piwo po prostu wyłącznie ze słodu Pale Ale. Chyba też nie powinno być złe.