Namnażanie drożdży

[Seta]

...
Bez sensu. Tak długo pisałem odpowiedź, że 5 innych dostałeś...

[Makaron]

Generalnie nie zalecane jest nastawianie nowej warki w tym samym fermentorze (bo zgaduję, że to miałeś na myśli pisząc tank) w którym zakończyła się burzliwa. Za dużo syfów/osadów/śmieci zostaje na dnie. Lepiej już zebrać do wyparzonego słoika gęstwę, fermentor umyć/wydezynfekować/wyparzyć i brzeczkę zadać zebraną gęstwą.
A ile? Jeśli nie chcesz się bawić w kalkulatory, to myślę, że ile weźmiesz będzie dobrze. 100ml będzie dobrze. 300ml też będzie dobrze. Ale litr gęstwy to już chyba trochę za dużo...

Wlasnie tutaj opinie za oceanem sa rozne. Niektorzy twierdza, ze wieksze ryzyko istnieje w momencie przelewania i zbierania gestwy niz zalanie starego fermentora swierza brzeczka. W koncu piwa mocne fermetnuje sie duzo dluzej niz lekkie i im te osady nie przeszkadzaja.

[fidoangel]

Fermentor po burzliwej fermentacji nie nadaje się do powtórnego użycia z powodu brudów , które sie osadzają z piany na brzegach fermentora natomiast śmiało można bezpośrednio z niego wlać drożdże do schłodzonej brzeczki w drugim fermentorze.Wlej 1/3 pozostałych na dnie drożdży.

Natomiast można śmiało wlać nową oczywiście schłodzoną brzeczkę do fermentora po cichej fermentacji.

Obie te metody pozwalają wyeliminować natlenianie brzeczki ( jeśli w ogóle jest to potrzebne).

[SlawekT]

No właśnie - szkoda, że żaden z kolegów, który pisał wielokrotnie o konieczności porządnego natlenienia brzeczki, nie pociągnął tematu.
Mnie wielokrotnie nurtowało następujące zagadnienie:

Nie skłamię chyba, jeżeli napiszę, że gdy w roztworze obecny jest tlen drożdże zasadniczo nie zajmują się fermentacją, lecz namnażaniem się. Gdy tlenu zabraknie - namnażanie ustaje i zaczyna się przerabianie cukrów na alkohol. Wniosek z tego byłby taki, że jeżeli zamierzamy zaszczepić brzeczkę bardzo bogatym w świeże komórki starterem lub dobrej jakości gęstwą, to napowietrzenie nie jest takie istotne lub wręcz niepożądane, ponieważ drożdży może być wręcz za dużo, fermentacja pójdzie burzliwie, powstanie dużo osadu drożdżowego i niepożądanych metabolitów drożdży. Natomiast, gdy zamierzamy brzeczkę zasilić skąpym starterem, drożdżami rehydratyzowanymi lub niepewnej jakości gęstwą, wtedy kluczową sprawą jest zapewnienie drożdżami środowiska do namnożenia się, czyli porządnego natlenienia brzeczki.
To tyle na chłopski rozum, możliwe, że powyższe rozumowanie jest zupełnie błędne. Ale ponieważ generalnie spotykałem się z zaleceniami intensywnego natleniania brzeczki bez względu na okoliczności, to proszę o komentarze. Dodam tylko, że w początkach swojej kariery piwowarskiej niespecjalnie przejmowałem się natlenianiem i nie uzyskiwałem gorszych stopni odfermentowania niż później, gdy zacząłem kilkakrotnie przelewać i porządnie mieszać.

[Marusia]

Ale ponieważ generalnie spotykałem się z zaleceniami intensywnego natleniania brzeczki bez względu na okoliczności, to proszę o komentarze. Dodam tylko, że w początkach swojej kariery piwowarskiej niespecjalnie przejmowałem się natlenianiem i nie uzyskiwałem gorszych stopni odfermentowania niż później, gdy zacząłem kilkakrotnie przelewać i porządnie mieszać.

Natlenia się w celu namnożenia drożdży, tak jak napisałeś. Ja też nie natleniam brzeczki, a wyniki mam bardzo dobre, jeśli chodzi o odfermentowanie.

Tak to jest, że jak ktoś załapie jakieś "halo", to się go trzyma. Też mam różne takie swoje - a forum jest m.in. po to, żeby swoje niektóre fobie powybijać nawzajem z głowy

[corwin]

Nie jestem doświadczonym piwowarem ale za to doświadczonym internetowym surferem.

Myślę, że najlepiej o natlenianiu wypowiada się pewna znana firma produkująca drożdże Trudno nazwać ich tylko "teoretykami"... Oni wręcz zalecają natlenianie brzeczki za pomocą czystego O2.

http://www.wyeastlab.com/hb_oxygenation.cfm

Kuba

[gniady]

Oni wręcz zalecają natlenianie brzeczki za pomocą czystego O2.

Wogóle mnie to nie dziwi. W paczce WYeast jest taka ilość drożdży , że ja zawsze napowietrzam starter i brzeczkę przy nowej paczce.

Generalnie jednak to całkowicie się zgadzam ze zdaniem SławkaT i dokładnie tak robię, nie napowietrzam wogóle mając sporo gęstwy.

[Seta]

Ten zachód to w ogóle zwichnięty jest i sugerują często używanie 2-3 saszetek drożdży do napowietrzonej brzeczki.
Mi tam się specjalnie napowietrzać nie chce. Jeśli już to starter, bo mniej waży...

[jacer]

Filmik pokazujący mnożenie się drożdży: http://www.sills.nl/dividing%20yeast.mov

[wogosz]

Nie skłamię chyba, jeżeli napiszę, że gdy w roztworze obecny jest tlen drożdże zasadniczo nie zajmują się fermentacją, lecz namnażaniem się. Gdy tlenu zabraknie - namnażanie ustaje i zaczyna się przerabianie cukrów na alkohol. Wniosek z tego byłby taki, że jeżeli zamierzamy zaszczepić brzeczkę bardzo bogatym w świeże komórki starterem lub dobrej jakości gęstwą, to napowietrzenie nie jest takie istotne lub wręcz niepożądane, ponieważ drożdży może być wręcz za dużo, fermentacja pójdzie burzliwie, powstanie dużo osadu drożdżowego i niepożądanych metabolitów drożdży. Natomiast, gdy zamierzamy brzeczkę zasilić skąpym starterem, drożdżami rehydratyzowanymi lub niepewnej jakości gęstwą, wtedy kluczową sprawą jest zapewnienie drożdżami środowiska do namnożenia się, czyli porządnego natlenienia brzeczki.

Natlenia się w celu namnożenia drożdży, tak jak napisałeś. Ja też nie natleniam brzeczki, a wyniki mam bardzo dobre, jeśli chodzi o odfermentowanie.

Oczywiście Sławek ma rację, że tlen głównie jest potrzebny do namnażania drożdży. Jednak dodawanie takiej ilości gęstwy jaka jest potrzebna do fermentacji właściwej raczej nie jest wskazane. Wyrażę to w punktach:
1. kultury startowe (suche czy płynne) zawierają dużo za mało komórek w stosunku do potrzeb fermentacji. Propagacja ich np. w litrze specjalnie przygotowanej brzeczki raczej pobudzi drożdże do szybkiego namnażania niż istotnie zwiększy liczbę komórek,
2. dodanie całej gęstwy z poprzedniej fermentacji teoretycznie zapewnia pożądaną liczbę komórek, jednak są to komórki stare, w dużej liczbie martwe, które w niekorzystnych warunkach braku tlenu będą miały tendencje do szybkiego mutowania,
3. podczas szybkiego namnażania drożdże produkują dużo dwuacetylu (posmaki warzywne, kapuściane), który potem po spowolnieniu fermentacji ulega redukcji. Przy niedostatku tlenu i dużej ilości drożdży proces ich namnażania będzie odbywał się nadal (dużo cukrów w brzeczce) tylko znacznie wolniej i mocno rozciągnie się w czasie. Dwuacetyl będzie wytwarzał się przez dłuższy okres czasu i jego redukcja może być niedostateczna. W tym schemacie, w piwie będzie obecnych dużo więcej komórek na końcu fermentacji niż to potrzebne, z czego większość martwa lub prawie martwa (niekorzystne produkty autolizy drożdży),
4. Powinno najbardziej zależeć nam na dużej ilości komórek młodych, świeżo powstałych na początku fermentacji. Są najpewniejsze, nie mutują rozmnażając się w optymalnych warunkach, wytworzy się ich tyle ile potrzeba (namnażanie szybko się hamuje przez brak tlenu i szybki spadek ekstraktu w młodym piwie). Procesy namnażanie i fermentacji są równoległe.
Reasumując:
3-4 krotne przelanie brzeczki przed fermentacją a najlepiej już po dodaniu drożdży aby zbite ze sobą komórki się porozdzielały i miały lepszy kontakt z brzeczką, jest zabiegiem prostym, bezinwestycyjnym i znacznie pewniejszym, niż kombinowanie ile gęstwy dodać aby wystarczyło i ile jest w niej żywych komórek.
Wybór należy do każdego z nas, opisałem tylko możliwości i ewentualne skutki.

[kopyr]

3. podczas szybkiego namnażania drożdże produkują dużo dwuacetylu (posmaki warzywne, kapuściane),

Nie kwestionuję Twojej wiedzy wogosz, ale diacetyl ni cholery nie daje posmaków warzywnych czy kapuścianych. Diacetyl jest maślany, względnie mleczny, ale nie warzywny. Warzywny to jest DMS, czyli o ile dobrze kojarzę siarczek dimetylu.
Zresztą to jakaś plaga ostatnio z tym kapuścianym posmakiem. Coder (na piwo.org) spodziewa się go w melanoidynach.

[wogosz]

Nie kwestionuję Twojej wiedzy wogosz, ale diacetyl ni cholery nie daje posmaków warzywnych czy kapuścianych. Diacetyl jest maślany, względnie mleczny, ale nie warzywny. Warzywny to jest DMS, czyli o ile dobrze kojarzę siarczek dimetylu.
Zresztą to jakaś plaga ostatnio z tym kapuścianym posmakiem. Coder (na piwo.org) spodziewa się go w melanoidynach.

Oczywiście, że pomyliłem. Chodziło o to, że dwuacetyl jest niepożądany. Pomyliłem zapachy, bo na poziom DMS w piwie też wpływa fermentacja, choć w mniejszym stopniu. Coder ma chyba rację, bo melanoidyny dające barwę w piwie powstają w wyniku reakcji cukrów z aminokwasami. Jeżeli są to aminokwasy siarkowe, może powstawać DMS. Dlatego zaleca się szybkie chłodzenie po gotowaniu, czasami nawet częściowe obniżenie temp. jeszcze przed kadzią Whirlpool, aby nie dopuszczać do ponownego wytwarzania DMS-u który "odgazował" się w czasie gotowania.

[SlawekT]

Nie kwestionuję Twojej wiedzy wogosz, ale diacetyl ni cholery nie daje posmaków warzywnych czy kapuścianych. Diacetyl jest maślany, względnie mleczny, ale nie warzywny. Warzywny to jest DMS, czyli o ile dobrze kojarzę siarczek dimetylu.
Zresztą to jakaś plaga ostatnio z tym kapuścianym posmakiem. Coder (na piwo.org) spodziewa się go w melanoidynach.

DMS to nie siarczek metylu (CH3)2S lecz dimetylosulfotlenek (CH3)3SO. NIb y drobna różnica we wzorze, ale zasadnicza o tyle, że siarczek dimetylu jest jednym ze związków odpowiedzialnych za okropny smród z celulozowni. Kto kiedyś przejeżdzał prtzez Świecie lub Kwidzyn, dobrze wie o co chodzi.

[SlawekT]

[...] Propagacja ich np. w litrze specjalnie przygotowanej brzeczki raczej pobudzi drożdże do szybkiego namnażania niż istotnie zwiększy liczbę komórek, [...]

Nie kapuje o co w tym zdaniu chodzi. Jeżeli drożdze zostaną pobudzone do szybkiego namnażania, to powinna się istotnie zwiększyć ilość ich komórek. Chyba, że za dużo piw wypiłem i nie zrozumiałem kol. Wogosza.

[kopyr]

DMS to nie siarczek metylu (CH3)2S lecz dimetylosulfotlenek (CH3)3SO. NIb y drobna różnica we wzorze, ale zasadnicza o tyle, że siarczek dimetylu jest jednym ze związków odpowiedzialnych za okropny smród z celulozowni. Kto kiedyś przejeżdzał prtzez Świecie lub Kwidzyn, dobrze wie o co chodzi.

A możesz podać źródło, bo wszędzie gdzie czytałem o DMS rozwijano ten skrót jako siarczek dimetylu. Tak np. ten związek określa Czes, a ja mu z zasady wierzę w kwestiach piwowarskich. Ale ja tam z chemii mocny nie jestem.
Ten związek o którym piszesz, to jest chyba DMS-O. Tutaj można trochę poczytać m.in. o DMS.