Proszę o weryfikację planu warzenia

[rafi_4444]

Witam Wszystkich

Nadciąga dzień pierwszego warzenia. Jak już kilka dni temu wspominałem w korespondencji PW z Kopyrem, ponieważ kuchnia to terytorium mi przyjazne skacze od razu na pełną wodę i robię pszeniczniaka ze słodów. Poczytałem dosyć sporo na forum i uważam, że powinienem podołać temu zadaniu.

Dla uzyskania większej pewności oraz wyeliminowania części błędów zamieszczam poniżej zestaw sprzętowy jakim dysponuję, plan całej operacji oraz kilka pytań, na które nie znalazłem pełnych odpowiedzi.
Proszę o wyrozumiałość i cierpliwość podczas czytania oraz o cenne wskazówki i porady.

Piwo pszeniczne z zestawu pszenicznego BA

SPRZĘT
Garnek do zacierania (warzelny)20 litrów
Termometr cyfrowy Brewferm
Jodowy wskaźnik skrobi (BA)
Dzbanek PP 1 litr (BA)
Fermentator z kranikiem i rurką
Wąż silikonowy + Łącznik + Zacisk na wąż(BA)
Filtrator z oplotu wężyka do wody
Siateczka do gotowania chmielu (BA)
Aerometr plus cylinder pomiarowy (BA)
Miarki do glukozy (BA)


PLAN
1.Mycie sprzętów (Ludwig do naczyń, oraz ewentualne wyparzanie lub dezynfekcja podchlorynem)
2. Przygotowanie 9 litrów wody do wymieszania ze słodem. (zachowanie proporcji 3,5:1 niemożliwe z uwagi na wielkości garnka warzelnego – 20 litrów)
3. Doprowadzenie mieszaniny do temperatury 45C (przerwa ferukilowa)
4. Doprowadzenie mieszaniny do temperatury 53C (przerwa białkowa)
(lub uwzględniajać porady Kopyra i rezygnacja z białkowej na rzecz przedłużenia ferukilowej)
5. Doprowadzenie mieszaniny do temperatury 63C (przerwa maltozowa)
6. Doprowadzenie mieszaniny do temperatury 72C aż do negatywnej próby jodowej
7. Doprowadzenie mieszaniny do temperatury 78 i przelanie do filtratora
8. Filtracja zacieru
9. Wysładzanie 2x3,5 litra wody 80C
10. Przelanie do garnka warzelnego i gotowanie z chmieleniem
11. Przelanie do fermentatora i uzupełnienie wodą do 20 litrów
12. Po osiągnięciu przez brzeczkę 20C zadanie drożdży ( drożdże suche z BA)
13. Fermentacja burzliwa około 7 dni
14. Fermentacja cicha około 7 dni
15. Roztwór ok. 200g glukozy - mieszania z młodym piwem i rozlanie do butelek
16. Leżakowanie 2 tygodnie w temp około 20 C a następnie 4 tygodnie w niższej.


PYTANIA
1.Czy ktoś zacierał na płycie grzewczej, bo waga garnka plus jego zawartości to ponad 20 kg. Czy płyta to wytrzyma?
2.Czy z po zacieraniu przelewać wężem do filtratora czy np. jakimś dzbankiem/garnkiem lub wprost poprzez przechylenie garnka warzelnego?
3.Czy wężem silikonowym można przelewać ciecz o temp około 100 C?
4.Czy do fermentatora przelewać gorącą brzeczkę czy też poczekać aż przestygnie do powiedzmy 50 C?
5.Czy po gotowaniu brzeczki przelewać do fermentatora wężem czy można dzbankiem/garnkiem lub wprost przez przechylenie garnka warzelnego?
6.Suche drożdże Safbrew WB-06 – czy robić starter (i jak) czy zadać od razu do fermentatora ?
7.Wodę chcę użyć Ustroniankę z 5 litrowych baniaczków. Czy przegotować ją przed :
- zacieraniem?
- wysładzaniem?
- uzupełnianiem w przed fermentacją?

Z nadziejami na wyrozumiałą pomoc

Pozdrawiam
Rafał

[mwa]

1) nie wiem,
2) rondlem, najlepiej 2l,
3) można, ale do czego?-mienia kolor i pęka po którymś razie,
4) lepiej ostudzić do 20°C i później przelewać rurką napowietrzając brzeczkę,
5) to samo,
6) najlepiej rehydratować drożdze i wlać do tanka zaras po przelaniu napowietrzonej brzeczki,
7) nie ma potrzeby, goduje się odchlorowania kranówki.

Dodam, powoli podgrzewaj zacier z 45 na 52°C i to samo do 62°C.
Woda do wysładzania ok. 68-76°C-powyżej niby zabija się enzymy.
Wysładzasz do 23l objętości-te 3 odparuje, ale skoro masz mały gar to musisz dolać.

[Kieswy]

2. Jeżeli filtrator masz sprzęgnięty z wężykiem to: "zasys" i przelew do jakiegoś innego gara.
Na początku będzie nieco mętnie, zwrócisz więc tę zawartość z powrotem do garnka (kadzi zaciernej).
Chyba, że skonstruowałeś jakiś inny "filtrator".

3. Z temperaturami ~100° nie będziesz miał do czynienia.
Nawet 80° nie zalecałbym... 10 litrów (podejrzewam, że nawet i pszenicy) przefiltrujesz w pół godziny; tak wysoka temperatura do wysładzania jest raczej niepotrzebna.

4. Fermentor mam w postaci balona szklanego, z tej racji przelewam chłodny. Poza tym po przelaniu mogę od razu zadać drożdże. Polecam schłodzić do 28°.

5. Patrz punkt 2. Jedynie odprzęgnij oplot.
Ja robię to zespołowo przy pomocy: rurki miedzianej, wężyka i rurki do rozlewu do butelek (a tak!). Ja dzierżę rurkę miedzianą i zapewniam zasysanie jedynie cieczy (wlot rurki staram się trzymać nad wszelkim osadem), moja lepsza połowa (ehh) "zasysa" i toczy ciecz do balona.

6. Starter(ek) wykonuje z brzeczki odebranej przed chmieleniem. Gotuję, chłodzę i zadaję drożdże. Wszystko w czasie gotowania. 11,5 g paczka wystarczy na 2 razy (oczywiście tylko w naszym małolitrażowym przypadku).

7. Ja nie gotuję. Przed fermentacją nic nie zdarzyło mi się dolewać. Jedynie do nagazowania glukozę mieszam z niewielka ilością wody po czym gotuje roztwór.

PS1. Nie wiem jaki nastawny litraż chcesz osiągnąć (10 litrów?). Ja do właściwych proporcji (woda+słód+woda do wysłodzin) nieco dochodziłem. Powiem zatem, że stosuję 7,5 litra na zacieranie (z czego odfiltrowuję 4,5 - 5l). Oraz 8,5l na wysładzanie. Przy zasypach ~2, 4kg daje to jakieś 11,5°blg.


Pozdrawiam właściciela podobnej kadzi; życzę udanej zabawy.

Edycja (z tej racji): 20 litrów to pojemność maksymalna gara?


aaa... te woreczki do chmielenia to chyba zbytnia rozrzutność (rozpętałem gdzieś na forum pewną dyskusję). Pamiętaj aby nie wiązać ich jak baleronu.

[rafi_4444]

Tak
20 litrów to cały gar. Z racji, że warze na płycie ( a nie na palniku gazowym) większy gar mi się nie zmieści. Już i tak o kilka centymetrów przekraczam średnicę pola grzewczego.

[Kieswy]

To raczej zapomniałbym o warzeniu pełnych 20tu...

[krogo]

To może jeszcze ja dorzucę kilka uwag od siebie.

W zestawie jest ponad 4kg słodu więc 9l wody do zacierania to zdecydowanie za mało. Da się to co prawda zamieszać ale podgrzewanie takiej gęstej papki (zrobi się rzadsza dopiero pod koniec zacierania) to prawie pewne przypalenie lub co najmniej przegrzanie. Jedynym rozsądnym sposobem zacierania tak gęstego zacieru jest zacieranie "na lenia" ale w pszenicznym wypadałoby zrobić przerwę ferulikową i dać jakąś szansę enzymom proteolitycznym na rozłożenie części białek.
Do garnka 20l spokojnie zmieści się 4kg słodu i około 15l wody więc możesz zacierać przy zalecanym stosunku słodu i wody. Dla pewności możesz użyć 12 - 13 litrów wody i będziesz miał jeszcze rezerwę pojemności więc będzie łatwiej mieszać.

Możesz sobie jednak nieco ułatwić początek zacierania (wtedy kiedy zacier jest najbardziej gęsty i trudny do utrzymywania właściwej temperatury podczas podgrzewania):
Podgrzej 10l wody do temperatury 50*C, mieszając wsyp powoli śrutę. Temperatura zacieru powinna się ustalić na około 44-45*C. Pozostaw na 15-20 minut (przerwa ferulikowa). Mieszając powoli dolej 5-6l wrzątku, temperatura zacieru powinna podnieść się do 62-63*C. Znowu przerwa 15-20 minut (maltozowa). Mieszając podgrzej do 72*C i dalej tak jak planowałeś. Z moich doświadczeń wynika, że przy takich dwóch przerwach białkowa jest zbędna (a pszeniczne jak na złość i tak wychodzą mi klarowne )

Jeśli masz filtr z oplotu to nie ma potrzeby przelewać do filtrowania. Po prostu po skończonym zacieraniu wkładasz "filtr" do garnka z zacierem, czekasz 10-15 minut na ułożenie złoża i filtrujesz. Chyba, że masz filtr mocowany do kranika w wiaderku to wtedy rzeczywiście musisz przelać - jakimś garnkiem ok. 2l.

2x 3,5l wody do wysładzania to też trochę za mało (sporo niewypłukanych cukrów zostanie w młócie). Proponuję co najmniej 3x3,5l wody 75-80*C. Policzmy jeszcze końcową objętość:
Jeśli użyjesz 15l wody do zacierania to brzeczki przedniej powinno być około 10-11l. Do tego 3x3,5=10,5l z wysładzania. Może się nie zmieścić do garnka! Masz dwa wyjścia: gotować w dwóch garnkach (czyli użyć jeszcze drugiego np. 5l) albo zostawić tę część brzeczki z ostatniego wysładzania, która nie zmieści się do garnka. Ja wybrałbym to pierwsze rozwiązanie. Wysładzałbym do uzyskania 23-24l i gotowałbym w dwóch garnkach. Oczywiście do tego drugiego też trzeba dodać część chmielu.

I jeszcze jedna uwaga związana z gotowaniem w pełnym garnku. Po dodaniu chmielu brzeczka może się bardzo pienić i wręcz wykipieć (a to może być szczególnie przykre w przypadku płyty ceramicznej - bo w brzeczce jest sporo cukrów). Ja przed dodaniem chmielu na chwilę wyłączam palnik, wtedy wsypuję chmiel, ostrożnie mieszam i powtórnie włączam grzanie.

Co do stosowania woreczków do chmielenia to zdania są podzielone - sporo było dyskusji na ten temat. Zresztą woreczki są przewidziane do szyszek a nie do granulatu. Ja jestem przeciwnikiem woreczków a już w szczególności przy granulacie. Uważam, że wykorzystanie chmielu jest znacznie gorsze i zupełnie nieprzewidywalne. Ja sypię granulat luzem do brzeczki a po wystudzeniu i odstaniu zlewam brzeczkę znad osadów.

Kolejna uwaga do ilości chmielu i sposobu chmielenia. W tym zestawie z BA jest 50g chmielu Lubelskiego (granulat). Instrukcja zaleca chmielenie w trzech dawkach (dla goryczki, dla smaku i dla aromatu). Tymczasem dla tego stylu piwa polecane jest chmielenie tylko dla goryczki (używając do tego chmiel aromatyczny). Goryczka ma być niska (IBU 8-15). Smaki i aromaty tego gatunku piwa pochodzą od drożdży a chmiel tylko by je maskował.
Z kolei jeśli użyjesz 50g chmielu granulowanego tylko dla goryczki (wsypany na początku gotowania) to po godzinnym gotowaniu uzyskasz goryczkę dwa razy wyższą.
To tej ilości brzeczki wsypałbym 20g granulatu (luzem - bez woreczków) na początku gotowania i gotowałby przez godzinę.

Po zakończeniu gotowania trzeba brzeczkę jak najszybciej schłodzić do temeperatury 20 - 30*C. Jeśli nie masz chłodnicy to wstaw garnek do wanny z zimną wodą. Po schłodzeniu i odstaniu zlej wężykiem do fermentora (osady mają zostać). Jeśli razem z osadami zostanie dużo brzeczki to wlej to do jakiegoś wąskiego i wysokiego pojemnika (np. słoik lub garnek), zostaw w chłodnym miejscu do odstania a potem zlej klarowną brzeczkę znad osadu, zagotuj (żeby ją zdezynfekować), ostudź i dolej do fermetującego piwa.

Drożdże trzeba hydratyzować (opis jest na stronie BA). W przypadku drożdży suchych na samym początku zacierania robię to tak jak w opisie a po godzinie lub dwóch dolewam około 0,5l brzeczki. Dopiero taki starter wlewam do schłodzonej brzeczki.

[rafi_4444]

"...Masz dwa wyjścia: gotować w dwóch garnkach (czyli użyć jeszcze drugiego np. 5l) albo zostawić tę część brzeczki z ostatniego wysładzania, która nie zmieści się do garnka. Ja wybrałbym to pierwsze rozwiązanie. Wysładzałbym do uzyskania 23-24l i gotowałbym w dwóch garnkach. Oczywiście do tego drugiego też trzeba dodać część chmielu...."

A jeśli by tak zrobić chmielenie na 2 razy?
Czyli wysładzanie całości np 3x3,5 litra.
15-16 l filtratu do garnka warzelnego i chmielenie.
A resztę do jakiegoś innego odpowiedniej pojemności pojemnika (garka/wiadra itp).
Po zrobieniu pierwszego chmielenia, wystudzeniu i przelaniu do fermentatora chmielenie pozostałej części i również po wystudzeniu przelanie do fermentatora.
Czasowo będzie to trwało dłużej ale dolanie drugiej częsci do fermentatora po około 2 godzinach nie powinno pierwszej części zaszkodzić.

Druga możliwość to uwarzenie z 2/3 ilości posiadanego słodu więc automatycznie będzie potrzebne około 1/3 wody mniej.

[Stasiek]

Tak
20 litrów to cały gar. Z racji, że warze na płycie ( a nie na palniku gazowym) większy gar mi się nie zmieści.

Jeśli gar nie ma idealnie płaskiego dna będziesz miał problem z dojściem do wrzenia.
Najpierw testowo zagotuj pełny garnek wody i sprawdź ile to potrwa.
Proponuję również zakupić jako "wspomaganie" ze dwie grzałki do gotowania wody. Np. 1000W. Nawet jeśli masz garnek z super gładkim dnem, to dodatkowe grzałki wydatnie skrócą czas potrzebny do zagotowania brzeczki.
Poczytaj zresztą wątek o warzeniu na płycie.

A jeśli by tak zrobić chmielenie na 2 razy?
Czyli wysładzanie całości np 3x3,5 litra.
15-16 l filtratu do garnka warzelnego i chmielenie.
A resztę do jakiegoś innego odpowiedniej pojemności pojemnika (garka/wiadra itp).

Powinno się udać. Zdecydowanie to lepsze rozwiązanie niż zmniejszać ilość słodu.
Ew. tą drugą część brzeczki możesz cały czas podtrzymywać na małym palniku żeby całkiem nie wystygła.

[krogo]

Jedynym minusem chmielenia na dwa razy jest chyba tylko znacznie dłuższy czas bo poza godzinnym gotowaniem dość długo trwa doprowadzenie brzeczki do wrzenia a i chłodzenie może trochę potrwać. No i tych resztek ze zlewania znad osadu będzie pewnie więcej ale z tym mozna sobie poradzić tak jak pisałem.
Tylko nie dzieliłbym tego w ten sposób, że na pierwszy raz brzeczka przednia a na drugi wysłodziny bo ta pierwsza porcja będzie dużo gęściejsza i będzie miała tenedencję do przypalania a ta druga będzie bardzo wodnista. Podzieliłbym to tak by obie porcje miały podobną gęstość a chmiel proporcjonalnie do objętości każdej porcji.
Choć z drugiej strony robiąc porter bałtycki czy inne mocne piwo gotuję najpierw brzeczkę przednią (ponad 20*Blg) a z wysładzania robię jakieś lekkie piwko i też da się gotować.
Ta druga możliwość jest chyba nawet lepsza bo robiąc pierwsze piwo nie sposób ustrzec się błędów więc produkt końcowy może odbiegac od oczekiwań. Może po prostu podzielić zasyp na pół i za jakiś czas z drugiej części zrobić następne (możesz wykorzystać gęstwę po fermentacji tego pierwszego). Tyle tylko, że nie mając zapasu własnych piw trudno przeczekać wszystkie etapy a dojrzewanie w szczególności. W wyniku testowania (oczywiście w ramach nadzoru procesów technologicznych ) 10 litrów piwa może nie doczekać optymalnego momentu do konsumpcji.

[TowarzyszWieslaw]

Witam Wszystkich

SPRZĘT
Garnek do zacierania (warzelny)20 litrów
Termometr cyfrowy Brewferm
Jodowy wskaźnik skrobi (BA)
Dzbanek PP 1 litr (BA)
Fermentator z kranikiem i rurką
Wąż silikonowy + Łącznik + Zacisk na wąż(BA)
Filtrator z oplotu wężyka do wody
Siateczka do gotowania chmielu (BA)
Aerometr plus cylinder pomiarowy (BA)
Miarki do glukozy (BA)

To jeszcze potrzebujesz czegoś do mieszania w tym garze np.: Drewniane łyżki która siegnie do samego dna.

biorą 9 litrów wody do zacierania i 2x3,5 litra do wysładzania otrzymasz 10 - 11 litrów filtratu, a garnek w którym bedziesz chmielił masz 20 litrów. Ja bym zacierał tak jak sugerują koledzy w 12 - 13 litrach i wysładzał do otrzymania 20 - 22 litrów filtratu. I chmieliłbym prawie pełny garnek, a resztę odparowywał w osobnym i w miarę ubyktu cieczy podczas chmielenia dolewał do głównego gara. Podczas chmielenia odparuje ci około 2 litry. Zawsze lepiej uzupełniać to brzeczką nawet cienką niż czysta wodą.

[krogo]

I jeszcze jedno.
Chyba największy wpływ na efekt końcowy (smak, zapach, wygląd, nagazowanie, pianę itp.) mają drożdże. A w zależności od temperatury w jakiej będzie przebiegać fermentacja efekty mogą być krańcowo rózne. I nie chodzi tu o temperaturę pomieszczenia w której stoi fermentor ale o temperaturę w której pracują drożdże (czyli temperaturę brzeczki). Szczególnie przez pierwsze kilka dni fermentacji gdy jest ona bardzo burzliwa to temperatura brzeczki może być kilka stopni wyższa niż otoczenia. W każdym razie warto w jakiś sposób kontrolować temeperaturę brzeczki podczas fermetacji (było o tym trochę wątków na forum). Jeśli nie masz innej możliwości to w ostateczności przez pierwsze kilka dni kontroluj temperaturę (kilka razy dziennie) WYDEZYNFEKOWANYM termometrem, który wykorzystujesz podczas zacierania.
Nie korzystałem do tej pory z drożdży na WB-06 ale pszeniczniaki robione na Wyeast 3068 były najlepsze gdy podczas fermentacji utrzymywałem temperaturę brzeczki w okolicy 19*C. W razie potrzeby wkładałem fermentor do miski z zimną wodą, owijałem ją cienkim ręcznikiem i włączałem wentylator.

[rafi_4444]

"Główkowałem" wieczór cały i znalazłem chyba dosyć dobre rozwiązanie.
Mniejszej warki nie będę robił. Nie wiem kiedy następna i nieużyta część słodu mogłaby się zmarnować.
Podczas filtrowania 10 litrów umieszczę w garze warzelnym, 4 litry w garnku 6 litrowym, a resztę w dużej butli po wodzie do dystrybutora. Płyta z 10 litrami powinna sobie w miarę dobrze poradzić, z drugim garnkiem też nie będzie miala problemu, Na boku po litrze będę dogotowywał zawartośc z butli i taki wrzątek dolewał do gara warzelnego do momentu uzyskania około 15 litrów w garze. Resztę, która się do gara nie zmieści uwarzę w drugiej turze i doleje potem do fermentatora. Na drugą turę nie powinno zostać zbyt wiele, więc cała operacja bardzo mocno się nie wydłuży. Ot myśle max 2 godziny.

A na następne warki będę już kupował takie ilości słodów aby bylo na 15 litrów i wtedy powinno być prościej.

Tak na marginesie - nie wiem jak u Was ale kupienie w Katowicach grzałki do wody to nie jest prosta sprawa. Zwiedziłem wczoraj kilka sklepów z AGD i wyszedłem z nich z niczym

[muavmf]

Poszukaj na allegro.
Jedną masz tu :

http://allegro.pl/item323719791_grzalka_nurkowa_1500w_230v.html

Życzę sukcesów w domowym warzeniu.
Przy okazji pytanie - czy znasz smak piwa pszenicznego ?
Pytam bo ja nie znałem . Moje piwo pszeniczne mi nie smakowało i wylądowałow kiblu .
Później kupiłem sobie dla "smaku" okocimia. Wcale nie był lepszy. Już nie jestem amatorem pszenicznego.

[rafi_4444]

Na Allegro znalazłem. Dziękuje.
Pisząc o sklepach miałem na mysli tradycyjny sposób zakupu. Trochę nie chciałem czekać na przesyłkę pocztową.

A jeśli chodzi o piwo pszeniczne. Nie znam smaku z tzw. browaru domowego. Ale jeśli chodzi o piwo pszeniczne z browaru restauracyjnego bądź też czegoś większego (Paulaner, Tucher itp) to jestem fanem. Zasmakowałem w tym piwku na calego