Jak powinno wyglądać młóto?

[Makaron]

Zacieranie dekokcyjne zapewne pomoże ci zwiększyć wydajność.
Wymaga sporego nakładu czasu i pracy, ale za to możesz przejść do historii jako pierwszy browar warzący dekokcyjnie w Zjednoczonym Królestwie

Tym razem mam mieszanke 60% pale ale i 40% pszeniczny slod oraz porzadne drozdze do pszenicznego w lodowce Przymusi mnie do uwarzenia pszeniczniaka jak tradycja nakazuje, dekokcyjnie trojwarowo.

[Makaron]

Moim skromnym zdaniem powinieneś nieco więcej poczytać na temat zarówno zacierania jak i filtracji. Wszystko co potrzebne znajdziesz na forum.
Życzę Ci z calego serca miłej lektury oraz zastosowania wyciągniętych wniosków. Powinno być lepiej. Powodzenia.

Znam to forum bardzo dobrze, jak rowniez inne miedzyinnymi anglojezyczne. Moje poprzednie 40 warek wyszlo dobrze z calkiem dobra wydajnoscia zacierania. Po prostu zastanawiam sie co zrobic jak mam w zapasie troche slodu zle zesrutowanego by z niego wycisnac troszeczke wiecej niz daje rade przy zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym.

[angasc]

Znam to forum bardzo dobrze, jak rowniez inne miedzyinnymi anglojezyczne. Moje poprzednie 40 warek wyszlo dobrze z calkiem dobra wydajnoscia zacierania. Po prostu zastanawiam sie co zrobic jak mam w zapasie troche slodu zle zesrutowanego by z niego wycisnac troszeczke wiecej niz daje rade przy zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym.

No wybacz, ale jeśli z 4,5 kg slodów osiągasz 22L 9Blg, to coś jest nie tak. Nawet jeśli ten słód był bardzo źle ześrutowany, to to nie jest wydajnośc tylko tragedia. Gdzieś musi być błąd. I moim zdaniem powinieneś go szukać albo w zacieraniu albo w wysładzaniu. Z tej ilości słodów, nawet zakładając wydajność podstawową, czyli 60% powinno być 22L o Blg ponad 12. Ty uzyskałeś 9Blg, czyli ok. 44%.
Przy 70% wydajności powinno być około 14Blg.
Ja Ci z cełego serca gratuluję wykonania 40 warek, ale to jest poziom przy którym wpadamy w rutynę. I zapominamy o rzeczach podstawowych. Może Ty również wpadłeś w ten etap? Może warto zmusić się do postępowania jak za pierszym razem? Jakaś przyczyna musi oczywiście być. Może to być gówniany słód. Ale ja raczej w takim przypadku zacząłbym od siebie.
Daj znać co Ci się udało osiągnąć.

[Makaron]

Ok opis mojego zacierania. Wlalem wode o temperaturze 75 st C do lodowki turystycznej z filtrem rurkowym w stosunku 3,5 litra wody do 1kg slodu. Woda byla z dodatkiem calcium chloride (taki przepis na IPA z lokalnego forum). Nastepnie dodalem slod rozmieszalem i temperatura wyszla 67st C. mieszajac od czasu do czasu przetrzymalem calosc 2 godziny(okazjonalnie mieszajac). Kolega ktory odwedzil mnie (pracownik lokalnego browaru Stewart Brewery kolo Edinburgh`a) potwierdzil moje obawy co do slodu, gdyz za duzo wogole nienaruszonych ziaren plywalo w zacierze, wyraznie widocznych po przemieszaniu w mojej lodowkowej kadzi zaciernej. Po 2h zaczalem filtracje, mimo kilkudziesiecio minutowej recyrkulacji niemoglem "ulozyc" prawidlowo mlota, co spowodowalo ,ze filtracja szla strasznie szybko i brzeczka calyczas byla metnawa. Wysladzanie zalewajac mloto do wysokosci 2cm woda o temperaturze 75 st C. Gdy brzeczka po wysladzaniu osiagnela 3blg przestalem wysladzac. Po obdukcji mlota zauwazylem spore ilosci wogole nierozmiazdzonych ziaren slodu (jakies 20-30% calosci).
Moim zdaniem jest to zlej jakosci, zle zesrutowany slod. Nie mam pojecia ile czasu byl przechowywany w sklepie (ktory jest na sraju zamkniecia), pozatym srutowany byl przemyslowym mlynkiem do kawy. Wyraznie golym okiem widac ,ze jest zle zesrutowany na dodatek kupilem 2 "zestawy" IPA i hefe weizen.
Wiec tak sobie pomyslalem ze sie spytam na forum jak wyciagnac troszeczke wiecej ze zle zesrutowanego slodu na przyklad zacierajac dekokcyjnie trojwarowo. Czekam na wytkniecie mi bledow w zacieraniu. Bo zapewnie robie jakis banalny blad o korym nie wiem.

[angasc]

Zastosowałeś więc tzw zacieranie po angielsku. I byłoby OK, gdyby nie te 67*. Powinieneś wystartować od 74*. Lodówka jaka by nie była, to zawsze w czasie 2 godzin spadek temperatury będzie zauważalny. Poza tym przy takim sposobie zacierania zastosowałbym jednak próbę jodową coby wiedzieć co i jak. Dalej: przez wysładzaniem powinieneś jednak podgrzać zacier do 78*. To nie tylko powoduje dezaktywację amylaz, ale również ułatwia kształtowanie złoża filtracyjnego oraz rozrzedza brzeczkę ułatwiając filtrację.
Filtracja: powinieneś poczekać na uformowane się złoża filtracyjnego. Mętne to może lecieć zaledwie małe kilka pierwszych litrów. Zwracamy je do kadzi i czekamy aż poleci klarowna brzeczka. Wysładzamy woda o temp 80*- 78*, a nie 75*. Osobiście nie mierzę Blg wysłodzin, ale wysładzam tak długo aż brzeczka ma wyczuwalnie słodki smak. Na moje potrzeby ta skala wystarczy . Kiedyś jak zmierzyłem, to było to ok 2 Blg.
Słód: postaraj się na drugi raz potraktować go wałkiem do ciasta. Nie powinno być widać całych ziaren.
Być może dość dokładnie przeczytałeś informacje zawarte na forum. Tylko że chyba nie wszystkie z nich wziąłeś sobie do serca. Postaraj się poczytać jeszcze raz, ze zrozumieniem.
Co do zacierania po angielsku, to specjalistą jest Krzysiu. Może uda Ci się namówić go na zwierzenia.
PS.
Nie słuchaj szkockich piwowarów, bo oni zadko warzą pijalne piwa
Masz polskie forum i tego się trzymaj. Będzie zauważalnie lepiej. Niech się Szkoci nauczą jak powinno być. A w zamian niechaj nam zdradzą sekrety produkcji whisky. Jak to się u nich mówi: nie ma złej whisky. Jest tylko lepsza. I niech Twoje piwo będzie lepsze niż szkockie.

[Makaron]

Mam pytanie czy ty kiedykolwiek zacierales po angielsku? Czy pewny jestes ,ze startujac z 74 st C nie spowoduje to dezaktywacji beta-amylazy? Stosuje przerwe 67st C z powodu ,ze jest przerwa posrednia pomiedzy przerwa 62 ,a 72. Mi temperatura w lodowce nie spada tak gwaltownie, najwyzej 2 stopnie w ciagu 90 minut. Gdyz wygrzewam lodowke przed zacieraniem. Co do wysladzania woda o temperaturze powyzej 75 st C to kwestia sporna. Trzymam sie przepisu z pobliskiego browaru w ktorym wlasnie wysladzaja woda o takiej temperaturze. Wedlug mnie powoduje to, ze niepotrzebne zwiazki z mlota nieprzenikaja do brzeczki. Co do ukladania mlota, to przelalem ponad dwukrotnie calosc zawartosci i mimo to nie udalo mi sie stworzyc odpowiedniej warstwy filtracyjnej. Czyli twoja teoria, zetylko kilka litrow moze plynac metnych jakos ma sie nijako do sytuyacji jak slod jest zle zesrutowany.

Co do komenatrza o warzeniu szkockiego piwa to prosze daruj sobie. W zyciu nie pilem tak przednich ale, jak wlasnie uwarzonych przez ludzi ktorzy tworzyli Scottish Craft Brewers, ludzie z wieloletnim doswiadczeniem liczonym w dekadach ,a nie w latach.

[angasc]

Mam pytanie czy ty kiedykolwiek zacierales po angielsku? Czy pewny jestes ,ze startujac z 74 st C nie spowoduje to dezaktywacji beta-amylazy? Stosuje przerwe 67st C z powodu ,ze jest przerwa posrednia pomiedzy przerwa 62 ,a 72. Mi temperatura w lodowce nie spada tak gwaltownie, najwyzej 2 stopnie w ciagu 90 minut. Gdyz wygrzewam lodowke przed zacieraniem. Co do wysladzania woda o temperaturze powyzej 75 st C to kwestia sporna. Trzymam sie przepisu z pobliskiego browaru w ktorym wlasnie wysladzaja woda o takiej temperaturze. Wedlug mnie powoduje to, ze niepotrzebne zwiazki z mlota nieprzenikaja do brzeczki. Co do ukladania mlota, to przelalem ponad dwukrotnie calosc zawartosci i mimo to nie udalo mi sie stworzyc odpowiedniej warstwy filtracyjnej. Czyli twoja teoria, zetylko kilka litrow moze plynac metnych jakos ma sie nijako do sytuyacji jak slod jest zle zesrutowany.

Co do komenatrza o warzeniu szkockiego piwa to prosze daruj sobie. W zyciu nie pilem tak przednich ale, jak wlasnie uwarzonych przez ludzi ktorzy tworzyli Scottish Craft Brewers, ludzie z wieloletnim doswiadczeniem liczonym w dekadach ,a nie w latach.

OK. Wiesz lepiej, to rób po swojemu. Efekty już nam przedstawiłeś.
Powodzenia.

[kopyr]

Zastosowałeś więc tzw zacieranie po angielsku. I byłoby OK, gdyby nie te 67*. Powinieneś wystartować od 74*.

Nie zgodzę się. To jest IMO ryzykowna temp. Żeby ją ustalić musiałby mieć wodę w lodówce ok. 80°C, a to jest proszenie się o kłopoty.

Filtracja: powinieneś poczekać na uformowane się złoża filtracyjnego.

Tutaj się zgadzam. Z opisu Makarona wygląda, jakby nie za bardzo miał miejsce taki etap jak układanie złoża. Ze swojej praktyki powiem, ze nie warto na tym oszczędzać czasu. Te 20-30' na ułożenie młóta odwdzięczy się nam o wiele sprawniejszą filtracją.
Może Makaron się nieprecyzyjnie wyraził, ale ja bym tego opisu nie nazwał układaniem złoża.

Co do ukladania mlota, to przelalem ponad dwukrotnie calosc zawartosci i mimo to nie udalo mi sie stworzyc odpowiedniej warstwy filtracyjnej.

Słód: postaraj się na drugi raz potraktować go wałkiem do ciasta. Nie powinno być widać całych ziaren.

Nie wiem czy wałek jest najlepszy, ale chyba widać gołym okiem, że problem jest przede wszystkim w słodzie. I z tym coś trzeba zrobić. Nie wiem moździerzem, maszynką do mięsa, ale trzeba ten słód rozdrobnić.

Nie słuchaj szkockich piwowarów, bo oni zadko warzą pijalne piwa
Masz polskie forum i tego się trzymaj. Będzie zauważalnie lepiej. Niech się Szkoci nauczą jak powinno być. A w zamian niechaj nam zdradzą sekrety produkcji whisky. Jak to się u nich mówi: nie ma złej whisky. Jest tylko lepsza. I niech Twoje piwo będzie lepsze niż szkockie.

No to teraz dołożyłeś do pieca angasc (ale żeś sobie nicka wymyślił ). Na podstawie jakich piw wypowiadasz tak kategoryczne opinie. Ja piłem zaledwie 3-4, ale przynajmniej jedno było wyśmienite, konkretnie Belhaven Wee Heavy. Nie deprecjonowałbym dorobku szkockiego piwowarstwa. Mają chyba na koncie więcej unikalnych stylów niż polscy piwowarzy. A whisky jest bardzo blisko spokrewniona z piwem.

Co do wysladzania woda o temperaturze powyzej 75 st C to kwestia sporna.

Też wszędzie spotykałem się z temp. 75°C, ale te 80°C nie powinno robić wielkiej różnicy.

[angasc]

No to teraz dołożyłeś do pieca angasc (ale żeś sobie nicka wymyślił ). Na podstawie jakich piw wypowiadasz tak kategoryczne opinie. Ja piłem zaledwie 3-4, ale przynajmniej jedno było wyśmienite, konkretnie Belhaven Wee Heavy. Nie deprecjonowałbym dorobku szkockiego piwowarstwa. Mają chyba na koncie więcej unikalnych stylów niż polscy piwowarzy. A whisky jest bardzo blisko spokrewniona z piwem.

No bez przesady. To był mały akcent humorystyczny na zakończenie.
Po to dalem tam mordki uśmiechnięte. Też piłem bardzo dobre szkockie piwa. Ale i tak uważam, że polskie mimo wszystko są lepsze ( lepsze nie oznacza bardzo dobre ). Zresztą brytyjczycy przyjeżdzający do polski też tak mówią.

[angasc]

Napisałem o zastosowaniu wałka, bo Makaron bnie ma śrutownika a przecież młynkiem do kawy tego nie zrobi. Sposób z wałkiem jest sprawdzony, choć upierdliwy.

[Makaron]

Tutaj się zgadzam. Z opisu Makarona wygląda, jakby nie za bardzo miał miejsce taki etap jak układanie złoża. Ze swojej praktyki powiem, ze nie warto na tym oszczędzać czasu. Te 20-30' na ułożenie młóta odwdzięczy się nam o wiele sprawniejszą filtracją.
Może Makaron się nieprecyzyjnie wyraził, ale ja bym tego opisu nie nazwał układaniem złoża.

Wlasnie przez 20-30 minut trwala recylkulacja brzeczki.Na tyle powoli by mloto powoli sie uloylo... tylko ,ze przez bardzo grubo wlasciwie zmielony slod warstwa filtracyjna niespelniala swojego zadania. A po dlugim czasie po prostu dalem splynac brzeczce z filtra i powolutku przelalem calosc na sama gore. Niestety nie dalo to zadnych pozytywnych rezultatow, wiec dalem sobie spokoj i kontynuowalem calosc jakby nigdy nic.

[angasc]

No dobra Kopyr, troszkę sobie po mnie pojechałeś
Mam chwilę wolną, więc postaram się szczegółowo odpowiedzieć i wyjaśnić swoje teorie i przemyślenia.


Zastosowałeś więc tzw zacieranie po angielsku. I byłoby OK, gdyby nie te 67*. Powinieneś wystartować od 74*.
Nie zgodzę się. To jest IMO ryzykowna temp. Żeby ją ustalić musiałby mieć wodę w lodówce ok. 80°C, a to jest proszenie się o kłopoty.
Tak, temperatura wody 80* to mogą być kłopoty. Ale są dwa sposoby na uniknięcia kłopotów.
Pierwszy: jeśli Makaron ma gar warzelny, to może wsypać słody do gara, do wody o temp 75*. Temperatura zacieru ustali się na około 67*. Wówczas całość podgrzewamy do 74* i całość wlewamy do lodówki turystycznej. Na 2 godzinki zapominmy o sprawie i powinno być OK.
Drugi: do lodówki wlewamy wodę o tej słynnej temperaturze 75*. Ale nie całą, tylko połowę. Wsypujemy słody. Resztę wody podgrzewamy i powoli, małymi porcjami dodajemy do zacieru. W taki sposób, by na końcu otrzymać temperaturę całości w granicach 72-74%. Dalej już analogicznie.

Nie wiem czy wałek jest najlepszy, ale chyba widać gołym okiem, że problem jest przede wszystkim w słodzie. I z tym coś trzeba zrobić. Nie wiem moździerzem, maszynką do mięsa, ale trzeba ten słód rozdrobnić.

Wałek nie jest najlepszy. ale z braku laku....
Około 40-50 dkg słodów zawijasz w ścierkę kuchenną. Naparzasz w nią z czuciem i umiarem za pomocą wałka do ciasta lub np. gumowego młotka. Do czasu aż nierozdrobnionych ziaren będzie bardzo mało albo wcale.


Co do wysladzania woda o temperaturze powyzej 75 st C to kwestia sporna.
Też wszędzie spotykałem się z temp. 75°C, ale te 80°C nie powinno robić wielkiej różnicy.

OK. Jest 75*. Ale w browarze, w warunkach przemysłowych. Tam woda do wysładzania jest podawana stale i ma owe 75*. Słodów jest kilkaset kg, a nie 4,5 kg. Bezwładność cieplna takich układów jest diametralnie różna.W warunkach domowych wodę do wysładzania wlewamy do kadzi, gdy pojawi się góra złoża filracyjnego. Dlatego woda powinna mieć 78-80*. Bo jak dojdzie do słodu i zacznie przez niego przepływać, to ostygnie. Jest to jeden z powodów, dla których wysładzamy nie wlewając 12 litrów wody na raz, tylko partiami. W browarze brzeczka wylatująca z kadzi filtracynej ma ponad 70*. W warunkach domowych, w sposób podany przez Makarona obstawiałbym 62-65*. Jeśli nie wierzeysz, to zmierz. U mnie było 63*. Sporo za mało. Dlatego proponuję wodę 78-80*, dozowaną partiami. Brzeczka na wyjściu ma wówczas około 70*

Jeszcze jakieś pytania lub uwagi? Chętnie odpowiem, dzisiaj mam czas.
Wasze zdrowie.

[Makaron]

To ja sie w takim razie podepre literatura wyjasniajaca metode ktora ja uzywam. Graham Wheeler and Roger Protz "Brew classic european beers at home" przy opisie zacierania jednotemperaturowego (single-temperature infusion-mash) opisuje, ze kazda temperatura pomiedzy 61 i 68 stopni jest dobra, ale zaleca sie temperature zacierania w przedziale 65-68 stopni Celcjusza. Wysladzanie natomiast zaleca woda w temperaturze 77 stopni celcjusza

[angasc]

To ja sie w takim razie podepre literatura wyjasniajaca metode ktora ja uzywam. Graham Wheeler and Roger Protz "Brew classic european beers at home" przy opisie zacierania jednotemperaturowego (single-temperature infusion-mash) opisuje, ze kazda temperatura pomiedzy 61 i 68 stopni jest dobra, ale zaleca sie temperature zacierania w przedziale 65-68 stopni Celcjusza. Wysladzanie natomiast zaleca woda w temperaturze 77 stopni celcjusza

OK. Ja doskonale rozumiem Twoje podejście. Zauważ tylko proszę, że wszelkie tego typu opisy dotyczą produkcji przemysłowej, w browarach. Tam sa o wiele większe możliwości utrzymania w ryzach załozonych temperatur. W warunkach domowych nie jesteś w stanie tego upilnować w takim stopniu.
Mam do Ciebie prośbę: czy mógłbyś się poświęcić i zrobić jedną warkę próbną na podanych przeze mnie zasadach? Jeśli będzie w dalszym ciągu źle, to zwrócę Ci wszelkie koszty z tym związane. Umowa stoi?
Jeśli się zgodzisz, to daj mi znać na prv. Podam Ci swój numer telefonu i szczegóły pracy będziemy uzgadniać na bierząco. Ale jeśli wyjdzie na moje, to całość opiszesz na forum. Zgoda?

[Makaron]

Ksiazka nie jest dla browarow przemyslowych, tylko dla piwowarow domowych.