temperatura zadania słodu

[piokl13]

Witam
Przeglądałem przepisy na http://www.hobbybrauer.de/rezepte.php
I mam pytanie. Jaki wpływ na piwo ma temperatura, w jakiej dodamy słód (Einmaischen). Różni się ona dość znacznie od przepisu do przepisu, jak i od tego, co dotychczas wyczytałem czy nawet praktykowałem.
P.

[jacer]

W jakiej dodamy słód do czego?

Jeżeli do wody podczas zacierania, to zależy od receptury i może się róznić.

[czujnik]

Piotr jeśli dobrze Cię zrozumiałem to różni się w zależności od przepisu. Niektóre przepisy uwzględniają też inne przerwy niż te dwie o których ja szybko Ci mówiłem podczas pierwszej warki. Nie chciałem mieszać Ci w głowie ale wiedziałem że prędzej czy później zorientujesz się że są jeszcze inne przerwy niz dwie podstawowe które do tej pory stosowałeś. Nie podam Ci teraz ani nazw ani zakresów temperatur ze względów oczywistych (nie mam tego w głowie ani przy sobie )
Pozdrowienia i wznoszę beckiem bezalkoholowym który tu jest dostępny ( wierzcie mi po prawie 2 miesiącach już całkiem nieźle smakuje)

[jacer]

Andrzej Sadownik tak to wyjaśnia:



Zacierając w temp. 60-64°C stwarzamy optymalne temperaturowe warunki dla powstawania dwucukru maltozy, która to maltoza jest następnie fermentowana przez drożdże z alkoholowym rezultatem.
Zacieranie w temp. 70-74°C skutkuje dużo mniejszym udziałem maltozy, a większym udziałem w brzeczce wyższych cukrów (dekstryn), których drożdże nie fementują.
W obu przypadkach jednak (zakładając identyczność pozostałych warunków zacierania) brzeczka może się legitymować identycznym wskazaniem areometru!

Dekstryny same w sobie nie są smaczne, ani słodkie. Mogą być jednak nośnikami substancji aktywnych smakowo. Piwo z dużym ich udziałem jest bardziej treściwe, "gęste".
Dodatek cukru stołowego(sacharozy) spowoduje wzrost zawartości alkoholu w produkcie fermentacji (piwie), bo sacharoza jest całkowicie fementowana przez drożdże piwowarskie do etanolu i dwutlenku węgla. (AS)

[mwa]

Są jeszcze:
- przerwa zakwasająca jest w 38°C;
- przerwa ferulikowa w 44°C;
- przerwa białkowa w 52°C;
- przerwa maltozowa to już wiesz.

[piokl13]

O przerwach już wiedziałem, no może z wyjątkiem tej zakwaszającej, która zresztą może okazać się tutaj kluczowa.
Pytałem o to, dlaczego słód zadaje się w temperaturze odległej od temperatury pierwszej przerwy np. w Premium Pilsener pierwszą przerwę mamy w 55, a słód zadajemy w 35.

[kopyr]

O przerwach już wiedziałem, no może z wyjątkiem tej zakwaszającej, która zresztą może okazać się tutaj kluczowa.
Pytałem o to, dlaczego słód zadaje się w temperaturze odległej od temperatury pierwszej przerwy np. w Premium Pilsener pierwszą przerwę mamy w 55, a słód zadajemy w 35.

No to jest właśnie przerwa zakwaszająca.
Jeśli chcemy zacząć od razu od jakiejś konkretnej przerwy, to dodajemy słód do wody o temp. o 2-5°C wyższej niż zakładana przerwa. Przy czym im wyższa temp. przerwy, tym wyższa powinna być temperatura wody. Przykładowo jeśli chcemy zacząć od przerwy maltozowej 62°C, to słód wsypujemy do wody o temp. 66-67°C. Jednak jeśli chcesz zacząć od przerwy białkowej 50°C, to woda powinna mieć już tylko o 2°C więcej, a więc 52°C. Słód ma bowiem swoją temp. (najpewniej pokojową) i obniży nam temperaturę zacieru o kilka stopni.