zacieranie i gotowanie dzień później

[artur2]

To chyba wyjaśnia sprawę. Jest niestety więcej przeciw niż za.

[Seta]

Od strony teoretycznej.
Pozostawienie brzeczki po filtracji pociąga za sobą nast. konsekwencje:
1. Wzrost barwy brzeczki (powstawanie związków Maillarda) co przy wyrobie piw jasnych może być wadą,
2. bez zagotowania cały czas czynne są enzymy, zwłaszcza beta-amylaza, ale w tak długim czasie może zaznaczyć się wpływ również alfa-amylazy, co może zmienić charakter piwa,
3. mogą rozwinąć się drobnoustroje obecne w dużych ilościach na łusce słodu - kwaśnienie piwa,
4. przez podgrzewanie i schładzanie brzeczki zwiększa się tzw. obciążenie cieplne brzeczki co nie jest chyba zbyt korzystne, ale musiałbym trochę poszperać na ten temat, bo tak z głowy to niezbyt pamiętam.
5. Aby nie tracić czasu ja zaczynam podgrzewać już brzeczkę po I wodzie wysłodkowej i tak mniej więcej z końcem filtracji rozpoczyna się wrzenie.

AD 1-2 Nie dyskutuję. Zostawiając na noc liczyć się musimy, że z dużym prawdopodobieństwem zrobimy "bezstylowca".
AD 3 Również nie dyskutuję ze zwiększeniem prawdopodobieństwa zakażenia, ale o co Ci chodzi z "drobnoustrojami obecnymi na łusce słodu "? Przecież łuskę filtrujemy wcześniej.
AD 4 Jeśli byłbyś tak miły, to poszperaj w wolnej chwili, bom ciekaw co teoria nt dużych różnic temperaturowych w brzeczce. Generalnie (jak zwykle) chodzi o to, do jakich zmian prowadzi toto w produkcie końcowym - piwie. Może będzie to pomocne też w tej dyskusji.
AD 5 No ale nie zrobisz tego jeżeli masz kadź zacierno-filtracyjną (czyli np garnek z lidla z kiblowym wężykiem ).

[Małażonka]

1. Zgadzam się, tym bardziej przy wielokrotnym podgrzewaniu, ale to jest łatwe do przewidzenia (ekstraktywność też może wzrosnąć - poprzez wyparowanie. ale to się da naprawić )
2-3. Zaraz po filtracji zagotowuję brzeczkę, ale nie jej chmielę. Zostawiam na noc. Rano podgrzewam. Po powrocie z pracy chmielę i zaszczepiam drożdżami. Nic mi się nie kisi, żadne enzymy nie mają prawa działania.
4. Też jestem ciekawa

Ogólnie ta procedura pozwala mi na warzenie w tygodniu, a nie tylko w weekend. Te weekendy z reguły mają być wolne i spędzone na warzeniu, a kończą się na pełnych wariactwach z krótkimi pobytami w domu. Zatem często pozostaje mi jedynie ta metoda, która u mnie sprawdza się w 100%

[wogosz]

ale o co Ci chodzi z "drobnoustrojami obecnymi na łusce słodu "? Przecież łuskę filtrujemy wcześniej.

Pewnie, że łuskę odfiltrujemy, ale drobnoustroje nie są przyklejone super-glue do łuski i podczas zacierania swobodnie "pływają" w brzeczce. Chodziło mi o to, że brzeczka podczas zacierania nie jest sterylna, bo na łusce słodu jest dużo drobnoustrojów. Zresztą wykorzystujemy to sami jeżeli zakwaszamy zacier w naturalny sposób (przerwa w 37-38 st.)

No ale nie zrobisz tego jeżeli masz kadź zacierno-filtracyjną (czyli np garnek z lidla z kiblowym wężykiem

Ja sam nie używam kiblowego wężyka, ale jak odniosłem wrażenie, większość montuje ten wężyk do fermentora i przelewa gotowy zacier z gara do fermentora. Wtedy brzeczka po filtracji może spływać z powrotem do gara i można ją podgrzewać już w czasie filtracji

Zaraz po filtracji zagotowuję brzeczkę, ale nie jej chmielę.

To rozwiązuje sprawę enzymów i bakterii. Jednak ja, jeżeli już bym zagotował brzeczkę, to pewnie wytrzymałbym tę godzinę, czy półtorej dłużej, żeby ją nachmielić i skończyć gotowanie. Następnego dnia pewnie trzeba ok. 1,5 godz. aby znowu doprowadzić ją do wrzenia. A tak, po gotowaniu następnego dnia od razu nadawałaby się do oddzielenia osadów, bo schłodziłaby się sama.

[Seta]

Ja sam nie używam kiblowego wężyka, ale jak odniosłem wrażenie, większość montuje ten wężyk do fermentora i przelewa gotowy zacier z gara do fermentora.

...miliony much nie mogą się mylić... - bez związku ale mi się przypomniało...
Robiąc w opisany teraz przez Ciebie sposób dodatkowo napowietrzyłbym brzeczkę że hoho, albo nawet bardziej (a sam ostatnio pisałeś, że trzeba to ograniczać)... Ja filtruję w garze, bo jest to dużo wygodniejsze. Nie trzeba dźwigać, mniej mycia, łatwiej zaplanować końcowy blg itp. Wiem, że zajmuje to godzinę dłużej.
Ostatnio jednak ujmuję sobie z 5l brzeczki do mojego gara "dekokcyjnego" i gotuję oddzielnie. Zawsze to trochę podgrzewa całość po dodaniu.

[Marusia]

...miliony much nie mogą się mylić... - bez związku ale mi się przypomniało...

To nie o to chodzi, jeśli się nie ma kranika w garze, a gar 40-litrowy na taborecie gazowym to takie rozwiązanie jak Twoje nie jest możliwe, bo nie ma grawitacji, dlatego wężyk jest w wiaderku.

Robiąc w opisany teraz przez Ciebie sposób dodatkowo napowietrzyłbym brzeczkę że hoho, albo nawet bardziej (a sam ostatnio pisałeś, że trzeba to ograniczać)

Dopiero co ktoś pisał, że w piwowarstwie domowym napowietrzenie gorącej brzeczki nie gra istotnej roli w procesie.

Ludzie, mi już głowa puchnie od nadmiaru wiedzy, może pogadajmy o jakichś pierdołach

[Seta]

To ja o muchach, a Ty wyjeżdżasz z taboretami i jeszcze na głowę narzekasz...

A napowietrzanie filtratu wpływa lub nie, ale na pewno nie jest korzystne.
W Twoim przypadku jest mniej ważne, bo jak dasz taboretowi popalić to tlen spierniczy zanim zdążysz powiedzieć "rurka z kremem", ale jak ktoś próbuje gotować na lidlowym wynalazku, to lepiej nic nie napowietrzać...

[Małażonka]

(...) Następnego dnia pewnie trzeba ok. 1,5 godz. aby znowu doprowadzić ją do wrzenia. A tak, po gotowaniu następnego dnia od razu nadawałaby się do oddzielenia osadów, bo schłodziłaby się sama.

E, tam - na czterech palnikach doprowadzam 20-25 litrów do wrzenia w ciągu 30-40 minut. Na to mogę sobie wieczorem pozwolić. Natomiast na dodatkowe gotowanie przez 60-90 minut, schłodzenie brzeczki, przelanie i zadanie drożdżami to w porach nocnych dla mnie za duże wyzwanie. Bałabym się również pozwolić brzeczce przed zadaniem jej drożdżami wychładzać się samej. Jednak schodzenie w ciągu 30-40, nawet 60 minut, a w ciągu 360 - to dla mnie zbyt duża różnica

[Seta]

E, tam - na czterech palnikach doprowadzam 20-25 litrów do wrzenia w ciągu 30-40 minut. Na to mogę sobie wieczorem pozwolić. Natomiast na dodatkowe gotowanie przez 60-90 minut, schłodzenie brzeczki, przelanie i zadanie drożdżami to w porach nocnych dla mnie za duże wyzwanie. Bałabym się również pozwolić brzeczce przed zadaniem jej drożdżami wychładzać się samej. Jednak schodzenie w ciągu 30-40, nawet 60 minut, a w ciągu 360 - to dla mnie zbyt duża różnica

Serio uważasz, że lepsze jest schłodzenie brzeczki przed chmieleniem, niż długotrwałe chłodzenie po wszystkim? Czemu? Tą drugą opcję stosuje sporo ludzi. Mi się wydaję, że ryzyko zakażenia jest dużo większe w Twojej metodzie...
Jedyna różnica jaka mi przychodzi do głowy to mniejsze wykorzystanie chmielu aromatycznego? Nie wiem...

[Małażonka]

Serio uważasz, że lepsze jest schłodzenie brzeczki przed chmieleniem, niż długotrwałe chłodzenie po wszystkim? Czemu?

Tak właśnie uważam. gdyż albowiem pozwalając się brzeczce wychładzać samej wydłużam czas, w którym może dojść do zakażenia. Bo najpierw owe 360 minut snu (zresztą, wątpię by mi się przed pracą chciało przelewać brzeczkę nastawna), następnie (w zależności od użytych drożdży) 360-1440 minut zanim drożdżyki podejmą pracę i uniemożliwią niepożądanym lokatorom zamieszkać.

(...) Mi się wydaję, że ryzyko zakażenia jest dużo większe w Twojej metodzie...

A niby dlaczego to? Trzykrotnie podgrzewam brzeczkę w odstępach 6-8 godzinnych. Jeśli cokolwiek w tym czasie postanowi zamieszkać w garze, zagotowując to zabijam i mam z głowy. Samo w tak krótkim czasie nie da rady zniszczyć smaku piwa, a potem zostaje zamordowane i nie może kontynuować swej niszczącej smak działalności.
Jeśli jednak w ciągu owych 6-8 godzin zalęgnie się to coś, to tego nie zauważysz - dodasz drożdży i nagle okazuje się, że to nie drożdże zajmują niszę, tylko to upiorne coś, co w fermentorze miało szansę zamieszkać te 6-8 godzin wcześniej. Mam nadzieję, że napisałam zrozumiale?

[wogosz]

Trzykrotnie podgrzewam brzeczkę w odstępach 6-8 godzinnych.

To trzykrotne gotowanie to rzeczywiście to jak tyndalizacja którą stosuje się w mikrobiologii np. do przygotowania agaru na skosy - padają nawet przecinkowce cholery i pałeczki dżumy. Wydaje się jednak, że pozostawienie przegotowanej i nachmielonej brzeczki od późnego wieczora do popołudnia następnego dnia, pod przykryciem, też nie jest wielkim ryzykiem. Ja tak zrobiłem tylko raz i brzeczka się nie popsuła. Pomaga trochę chmiel bo ma właściwości bakteriostatyczne.

[Marusia]

Wydaje się jednak, że pozostawienie przegotowanej i nachmielonej brzeczki od późnego wieczora do popołudnia następnego dnia, pod przykryciem, też nie jest wielkim ryzykiem. Ja tak zrobiłem tylko raz i brzeczka się nie popsuła.

Wogoszu, Małażonko - ja tak zrobiłam ponad 100 warek i nic się nie stało, zatem metodę można uznać za bezpieczną chyba

Wada jest taka, że aromat chmielowy może umknąć, oraz ewentualne DMSy się wkraść - to pierwsze mam nagminnie, to drugie - wcale, albo rzadko. Piszę "albo", bo może gdzieś nie wyczułam, w każdym razie ewidentnej kukurydzy nigdy nie było, a por tylko w porterach (miał Ciechanów, nie ja)

[wogosz]

Ja sam nie używam kiblowego wężyka, ale jak odniosłem wrażenie, większość montuje ten wężyk do fermentora i przelewa gotowy zacier z gara do fermentora.

A napowietrzanie filtratu wpływa lub nie, ale na pewno nie jest korzystne.

Aby zacier się nie napowietrzył, nie przelewam ordynarnie z gara do gara, tylko przenoszę za pomocą 3l. dzbanka plastikowego z BA. W moim przypadku jest to wygodne, bo moja kadź zacierna jest owalna (taka na dwa palniki kuchenki) i łatwo z niej wybierać dzbankiem. Nie wiem czy można to zastosować do garnka okrągłego.

[Małażonka]

Ja mam okrągły gar na cztery palniki i przenoszę zacier do "kadzi filtracyjnej" takim zwykłym rondelkiem o pojemności ok. 1,5 litra. Zlewam zacier jak najbliżej dna / powierzchni zacieru. Udaje się bez żadnego bólu i ogranicza, oczywiście w miarę, napowietrzenie

[Marusia]

Aby zacier się nie napowietrzył, nie przelewam ordynarnie z gara do gara

No zaraz tam ordynarnie, Slavoy się obrazi, ja też

tylko przenoszę za pomocą 3l. dzbanka plastikowego z BA..

Z BA - to jakiś lepszy od dzbanka 3 l z np. Tesco?